Fűszeres és izgalmas boróka-móka, avagy a gin különböző arcai

Ha ginről szólunk, érdemes legelőször egy kis történelmi kitérőt tennünk. A borókát már az egyiptomiak is keverték alkohollal, ám nem ital, hanem parfümkészítési célzattal. Néhány évszázaddal későbbi írásos emlékekből tudhatjuk, hogy a rómaiak gyógyhatása miatt fogyasztották elsősorban gyomorpanaszokra, méghozzá fehérborral keverve. A boróka, és a ginkészítéshez elengedhetetlen alkohol azonban csak a 17. században találkozott Hollandiában (bizony, nem Angliában!). Feltalálása egy holland orvos, Franciscus Sylvius de la Boe nevéhez köthető. Ő volt az, aki „genever” (hollandul boróka) néven borókapárlatot állított elő. Az ital gyorsan népszerűvé vált, különösen az angol katonák körében, akik a nyolcvanéves háború során ismerkedtek meg vele.

Ezek a katonák hozták el a párlatot Nagy Britanniába, és nevezték el ginnek. A 18. század elejére, III. Vilmos trónra lépését követően a gin rendkívül népszerűvé vált Angliában. A „ginőrület”, vagyis „gin craze” néven elhíresült korszakban az angol kormány lazította a lepárlási szabályokat, így a lakosság fillérekért juthatott hozzá az erős, házilag főzött italhoz. Ginházak ezrei nyíltak országszerte, a gin pedig olcsóbb lett, mint a sör. A túlzott fogyasztás komoly társadalmi problémákat okozott, az akkor készült karikatúrák – például William Hogarth illusztrálta Sör utca és Gin-köz című metszetei – megfeleően példázzák a korszak drámai helyzetét.

A tarthatatlan állapotok miatt szükségessé vált a szabályozások szigorítása. A fordulatot az 1751-es „Tippling Act” hozta. Ez csökkentette a licenszdíjat, ugyanakkor szigorú büntetéseket vezetett be a rossz minőségű termékek előállításáért. A szeszfőzők kizárólag regisztrált kereskedőknek adhatták el az italt, a ginházakat pedig helyi bírók felügyelték. A szabályozás egyszerű, de következetes volt: minőségi elvárásokat írtak elő, ami megnövelte a gyártási költségeket, javította a termékek színvonalát, és jelentősen mérsékelte a tömeges fogyasztást – enyhítve ezzel a szociális válságot is.

Vértes Tibor, az Agárdi Pálinkafőzde társtulajdonosa elmondja, hogy a jelenlegi szabályozás bár „gumiszabály”, háromféle gintípust különböztet meg. A kommerszebb, borókaízesítésű szeszes italnál (Gin) egy fokkal minőségibb a Desztillált Gin, amely ízét a felhasznált természetes növények alkohollal történő kivonalolásával és újradesztillálásával nyeri ebben az esetben íz és színanyagok használata lehetséges, a London dry Gin pedig a legismertebb gin-típus, egyben a legmagasabb kategória ahol utólagos aromatizálás, ízesítés tilos.

„5 év alatt nem kevesebb, mint 40 magyar gin jelent meg a hazai piacon, köztük akadnak alkoholmentes, ízesített és színezett változatok is. A robbanásszerű növekedésnek az oka többrétű: egyrészt a pálinkakészítők szeretnék megméretetni magukat a nemzetközi italok terén is, illetve a gyümölcs szezonalitásából adódó főzési holtszezont alkotó tevékenységgel kitölteni. Végül, de nem utolsó sorban, a gin egy egyszerű, mégis nagyszerű párlat” – fogalmaz Vértes Tibor.

Ahhoz, hogy lássuk a teljes képet, érdemes megismerkednünk a kínafa (Cinchona) kérgével is! Ennek a növénynek a malária elleni gyógyító tulajdonságait már a 16. században ismerték. A francia Joseph Bienaimé Caventou-nak és Pierre-Joseph Pelletier-nek 1820-ban sikerült a Cinchona kérgéből tisztított alkaloidot, azaz kinint kinyernie. Ismerve a gyógyhatását, a brit gyarmati csapatok a trópusokon szódában oldott kinint ittak malária ellen, ám a keserű gyógyszerhez cukrot, citromot és gint adtak, hogy elviselhetőbb legyen az íze – és vidámabb legyen a kedv. Innentől kezdve megállíthatatlan lett a gin & tonic!  A gin felemelkedése együtt jár a tonik újrafelfedezésével. A klasszikus szénsavas, kesernyés ital mára saját kategóriává nőtte ki magát: különféle fűszerezéssel, cukortartalommal és aromákkal készülő variációk között válogathatunk. A hazai kínálatban kiemelkedő egyebek mellett a Balatonic.

„A toniknál, csakúgy, mint a ginnél, nagyon fontos az alapanyagok minősége, ezért a Balatonicnál mi nagyon magas minőségű, valódi kinint (és nem kininaromát), valamint az ízesített termékeink esetén kiváló minőségű kivonatokat alkalmazunk. Fontos az ízharmónia és a mellékíz-mentesség, hogy a gin & tonic – vagy bármilyen más ital, amelyet tonikkal kevernek, például a mostanában egyre divatosabb vermut, tequila vagy akár kávé és vodka – a lehető leghűebben vissza tudja adni az alkotói által megálmodott ízeket és illatokat. Természetesen lényegesek az arányok, de a legfontosabb, hogy minőségi italhoz minőségi tonikot használjunk” – mondja Sebestyén Norbert, a Balatonic megalkotója és tulajdonosa.

Az egyik első gint az Agárdi Pálinkafőzde készítette, ahol a pálinkafőzésből hozott precizitással és technológiai tudással készül a letisztult, mégis komplex gin. Az Agárdi Almáriumban szintén elérhető főzdelátogatás. Az egyik legismertebb márka az Opera Gin, amelynek különlegessége a mákkal gazdagított fűszerezés. A főzde látogatható, ahol gin-túrák is elérhetők. A Seven Hills Distillery Tokajból indulva készít valóban különleges párlatot: Tokaj GIN-ük 2021-ben a World Gin Awards-on a világ legjobbja címet nyerte el. A Búzavirág Gin nemcsak az ízében, hanem a külsejében is különleges: a Zsolnay inspirálta vizuális világ egyedi szereplővé teszi a piacon. Végül, de nem utolsó sorban: a Bestillo márka, amely eredetileg barackpálinkáiról ismert, szintén belépett a gin világába – elegáns, gyümölcsös jegyekkel és lendületes karakterrel.