Helyszín címkék:
Értékmegőrzés zöld üzemmódba kapcsolva: a tatai Platán fenntartható világa
Szabó Sára
A tatai vár és az Esterházy-kastély között, az Öreg-tó partján fekvő műemléképületek egykor az Esterházy család személyzetének adtak otthont, majd az államosítást követően magántulajdonba kerültek, és lassú pusztulásnak indultak. Szükség volt valakire – pontosabban valakikre –, akik ezeket a csodálatos, nagy múltú épületeket megmentik, és régi-új funkciójukban megőrzik a város látképének részeként.
Egy olyan vizionárius, ám hagyománytisztelő csapatra volt szüksége a városnak, akik nem akadályként, hanem főszereplőként tekintenek egy közel 250 éves platánfára.
A megnyitás után közel egy évtizeddel az addig egy egységet alkotó Platán Restaurant and Cafe ketté vált, megnyílt a tóparti à la carte étterem, a mára már Michelin Bib Gourmand minősítéssel bíró Platán Bisztró, valamint Pesti István séf vezetésével a 2 Michelin csillagos Platán Gourmet Étterem. Az étteremhez tartozik két szállodai rész, a Michelin Hotel minősítést is kivívó Platán Udvarház és Platán Utca, továbbá egy nemzetközi elismeréssel is büszkélkedő kültéri spa egység is, a Mirror Spa. A komplexum 2021 novemberében kézműves pékséggel is bővült, a Platán Pék a szomszédos Hajdú utcában szolgálja ki a kovászos finomságokat vadászó látogatókat. Ám még közel sincs vége a felsorolásnak: a tóparti sétányon áll a Kioszk, mely elviteles ital- és ételkínálattal várja a vendégeket, a tatai vár másik oldalán, közvetlenül a tóparton pedig ott a Korzó, ahol többek közt mennyei buciban felszolgált kézműves burgerek is készülnek. Legújabb egységük pedig a Esterházy kastély kávézója, ahol csodás süteményeket is kóstolhatnak a vendégek. Mindez az évek során, lépésről-lépésre fejlődött, alakult, formálódott, őszinte és organikus módon, a fenntartható fejlődést és a minőségi elvárásokat szem előtt tartva.
„A fenntarthatóság a Platán világában alapvetés: a kezdetektől fogva törekszünk arra, hogy a minket körülvevő épített örökséggel, a természeti értékekkel és az emberekkel is harmóniában működjünk”
- mondja Varga Vivien, a Platán komplexum vezetője.
Értékmegőrzés zöld üzemmódra kapcsolva
Soha nem volt titok, hogy jót akarunk, hogy a körülöttünk lévő csodás természeti értékeket és a barokk kulturális és épített örökséget ápolni akarjuk.
Érdekes módon pedig az értékek megtalálnak minket: a Platán Péknek vásárolt romos ingatlan falai között a 20. század elején pékség üzemelt.
Hozzáteszi, hogy ez a fajta elköteleződés kötöttségeket is jelent, hiszen egy műemléki környezetben az ember nem tehet meg bármit. Így, amilyen termelői tevékenységet csak tudtak, kiköltöztettek a város szélére, ahol volt lehetőségük telepíteni megújuló energiaforrásokat. Emellett a saját földjükön megtermett és leszedett energianáddal fűtenek, és igyekeznek mindent maguknak megtermelni.
„A város szélén található a kertészetünk, itt van gyümölcsösünk, üvegházaink és veteményesünk is. A termelést vezető kollegina a séfekkel kommunikálva vezeti a kertészetet és koordinálja a termelést. Ennek a szoros együttműködésnek köszönhetően tudunk ehető virágot, csírákat, gyümölcsöt és zöldséget szállítani a Platán egységeibe. Csak egy példa: a kertészetben megtermő gyümölcsökből lekvár készül, amelyet a Platán Pék szinte egész évben használni tud a péksüteményekhez, vagy a szállást is foglalók a Platán Utca reggeli kínálatában is megtalálhatnak” – mondja Varga Vivien. A kertészet mellett pedig már egy farm is tartozik a Platán komplexumhoz, aminek köszönhetően kiváló minőségű Angus marhahús kerülhet egységeikbe. A környezetvédelem és értékmegőrzés mentén pedig további érdekesség, hogy az Öreg-tó partján fekvő Udvarházban, amely vidék egyébként 1989 óta Ramsari terület, lehetőségünk van ornitológus által vezetett madármegfigyelésre is, illetve bizonyos időszakokban páratlan élményt nyújthat a vadludak átvonulása.
A Platán univerzum, ahol mindenki egyformán fontos
A gazdasági és a környezeti innovációkon túl azonban még többet elmond a vezetés fenntarthatósági hitvallásáról az, ahogy a humánerőforrás-menedzsmentet viszik. Varga Vivienék ebben is pionírok: a 4 napos munkahétre való törekvés és az élhető munkakörnyezet megteremtése mind a fluktuáció csökkentését szolgálja. Több munkavállalójuk a kezdetek óta gazdagítja a csapatot, de nem ritka az sem, hogy egy család több tagja is a Platán komplexumban találta meg a számításait. Az emberi tényező pedig nem csak a Platán falai közt számít: Varga Vivien büszke azokra a volt kollégákra, akik a Platánban is tanulták a szakma csínját-bínját.
„Akár Akács István (az újonnan Michelin csillagot érdemlő Pajta séfje – a szerk.) vagy Pohner Ádám (a Michelin Bib Gourmand minősítést és különdíjat is elnyerő Iszkor séfje) neve merül fel, rettentően büszke vagyok rá, hogy egykor részesei voltak a csapatunknak. Nem titkolt szándékunk az oktatás és mentorálás a Platán egységein belül, és azon túl is”
– mondja Vivien.
Az edukáción túl a Platán a térség érdekeit is szem előtt tartja. Folyamatosan együttműködnek a helyi termelőkkel, iskolákkal is, mi több a helyi rendezvények szervezőivel is.
Tata, a térség egyik legjelentősebb találkozópontjaként egész évben eseményeknek, fesztiváloknak és programoknak is igyekszik helyet biztosítani. Ilyen a Tavaszi Kvaterka, a Neszmélyi Borünnep és Halnapok, az Öreg-tavi Lehalászás, a Stílusos Vidéki Éttermiség éves nagy rendezvénye, vagy a Víz, Zene, Virág fesztivál is. „Az, hogy átadjuk a tudást, nemcsak nekünk hasznos, hanem a környezetünknek is. Csak így alakítható ki a fenntartható fejlődés a vendéglátásban és a turizmusban is” – zárja Varga Vivien.
