Helyszín címkék:
Az isztriai szarvasgomba nyomában
Szabó Sára
Miről lesz szó a cikkben?
- Az isztriai szarvasgomba különlegessége és története
- Az isztriai szarvasgomba megjelenése Magyarországon
- A Tuber magnatum termesztésének lehetőségei és kihívásai
- A hazai szarvasgomba-termesztés jövője
- Szarvasgombás gasztronómiai élmények és lelőhelyek Magyarországon
A Tuber magnatum, vagyis az isztriai szarvasgomba már az 1700-as években kulináris ritkaságnak számított Olaszországban. Különleges, intenzív, semmihez nem fogható aromájával már akkor elcsavarta az ínyenc itáliai uralkodók fejét. Más nemzetek labdába sem rúghattak, természetes módon ugyanis az Isztriai-félszigeten, illetve az észak-olaszországi Piemontban fordul elő leginkább. Elvétve máshol is megtalálható, elsősorban meszes talajú ártéri erdőkben, de felettébb nagy szerencse és kitartás kell ahhoz, hogy rátaláljunk egy-egy lelőhelyre. Az isztriai szarvasgomba igazi ritkaság, a kereslet jóval meghaladja a kínálatot. Magas ára miatt nevezik „föld aranyának”, költői túlzással pedig aranyat érő gombának is.
A Tuber magnatum kilónkénti ára 3000-5000 euró között mozog, de Baranyában találtak már milliókat érő, félkilós példányt is.
Ahogy a kabóca, a harlekin katica és az ázsiai tigrisszúnyog is megjelent hazánkban, úgy az isztriai szarvasgomba is megtalált minket
Hazánk már a második világháború előtt is Európa egyik legjelentősebb szarvasgomba-exportőre volt, az elmúlt húsz évben pedig kezdjük újra felfedezni adottságainkat. Látható, hogy a különböző szarvasgombafajok számára kedvező a magyar klímakörnyezet, néhány évtizede pedig az isztriai szarvasgomba is megjelent nálunk. Az első példányok az 1990-es évek végén dugták ki fejüket hazánk mediterrán, déli részein. Azóta évente több kilogrammnyi kerül a gyűjtők kosarába. De pontosan hol is? Na, az titok! Azt tartják, hogy a megszállott gombavadászok még a saját édesanyjuknak sem árulják el féltve őrzött lelőhelyeiket.
Az elmúlt évek áttörése az, hogy rájöttek: a Tuber magnatum is termeszthető
A kalapos gombákkal szemben a szarvasgomba egy élő szervezetet, vagyis gazdanövényt keres, amellyel szimbiózisban élhet. Ez az úgynevezett mikorrhiza-kapcsolat: a gombafonalak behálózzák a fa gyökérrendszerét, ezáltal a két élőlény kölcsönösen segíti egymást a tápanyaghoz jutásban. A franciák – némileg megirigyelve az olaszok trifla-egyeduralmát – régóta kísérleteznek mesterségesen mikorrhizált ültetvények telepítésével, amely ennek a szimbiózisnak a mesterséges létrehozását jelenti. 2020-ban világpremiernek számított, amikor egy ilyen ültetvényen termőre fordult a Tuber magnatum. Ezzel bebizonyosodott, ami addig csak spekuláció volt: az isztriai szarvasgomba is termeszthető.
Gyanús, hogy mindezzel az olaszok már régóta tisztában voltak, de minden, az isztriai szarvasgombával kapcsolatos kulisszatitkot majdhogynem nemzeti titokként kezelnek. A termesztés jelentőségét ugyanakkor a szélsőséges időjárás is felértékelheti. Hárságyi Balázs szarvasgomba-szakértő szerint a rendkívül aszályos időjárás miatt a szarvasgombák jövője erősen kérdéses. Az ültetvények sikeressége hozzájárulhat ahhoz, hogy a szarvasgombák ne tűnjenek el a térségből, és a gasztronómiai kínálatból se szoruljanak ki. A szakértő szerint Magyarországon egyelőre nem sikerült intenzív körülmények között Tuber magnatumot termeszteni, a már működő nyári és nagyspórás szarvasgomba-ültetvények azonban – az öntözésnek köszönhetően – hosszú távon biztosíthatják e fajok fennmaradását.
Hol kóstolhatunk?
Hárságyi Balázs és Rechnitzer Szilvia palkonyai éttermében, a Triflafaterben saját ültetvényről származó nyári szarvasgombákat kóstolhatunk. A falatozás után akár meg is szállhatunk itt: a műemléki védettséget élvező, hangulatos Parázs Vendégház három apartmanjának egyikében összesen 14 fő számára biztosított a pihenés.
Közép-Európa egyik legnagyobb ültetvényét Budapesttől alig 35 kilométerre találjuk. A Triflafarmon képzett kutyákkal indulhatunk szarvasgomba-vadászatra, a program után pedig a farm látványkonyhájában többfogásos szarvasgombás ételsort kóstolhatunk.
Végül, de nem utolsósorban Sümegcsehiben is vár a szarvasgombakaland: a Truffle & Beef gasztro birtokon szintén elérhető kutyás szarvasgomba-keresés, a vadászat után pedig falusi vendégasztal mellett kóstolhatjuk meg a szarvasgombából és Aberdeen Angus marhából készült ételeket.
