A szőlő bubis arca, avagy Isten hozott a pezsgő italok világában!

Ahhoz, hogy megértsük a pezsgő, alkoholos italok világát, pláne, hogy különbséget tudjunk tenni a különböző variációk között, induljunk felfedezőútja Mérész Sándor vezetésével.

Röviden megfogalmazva: a szüret után a szőlőből előbb-utóbb must keletkezik, amely úgy alakul borrá, hogy a szőlő cukortartalmából, erjedés útján alkohol képződik. Az élesztőgombák a szőlő cukortartalmát alkohollá alakítják, így az erjedés során fokozatosan nő az alkoholtartalom, miközben csökken a cukor mennyisége. Az erjedés során az alkohol mellett szén-dioxid és hő is keletkezik. Amikor csendes bort készítünk, akkor a szén-dioxidot a folyamat közben elengedjük, amikor pedig buborékos végeredményt szeretnénk elérni, akkor az erjedés során megtartjuk, vagy később adjuk hozzá a szén-dioxidot – ez az úgynevezett szaturálás.

A kereskedelmi forgalomban kapható gyöngyözőborok és habzóborok jelentős része hozzáadott szén-dioxiddal készül, bár léteznek természetes erjedésből származó szénsavat tartalmazó változatok is. A borász a fent említett módon elkészíti az alapbort, a melléktermékként keletkező szénsavat azonban az erjedés során elengedi – ahogyan azt a csendes bornál tenné. Palackozás előtt az alapbort lehűti – ugyanis 2-3 Celsius fokon szaturálódik a legjobban a szén-dioxid – majd külső forrásból visszavezeti, vagyis „elnyeleti” a szén-dioxidot. A folyamat során ellenőrzött mennyiségben, ellenőrzött nyomás alatt újra buborékossá válik az ital, csak ezt követően egy zárt rendszeren keresztül palackozza a bort a borász.

Azok az italok, amelyeknél természetes szén-dioxid keletkezik, különböző technológiai eljárásokkal készülhetnek. A prémium pezsgők esetében a legismertebb a „méthode traditionnelle”, vagyis a hagyományos palackos erjesztés. Ennél a módszernél az alapborhoz cukrot és élesztőt adnak, majd a második erjedés már a palackban megy végbe. Az erjedés során keletkező szén-dioxid a borban marad, miközben a hosszabb seprőn tartás összetettebb aromákat és finomabb buborékokat eredményez. A tankpezsgők – vagyis a tartályos erjesztésű pezsgők – ezzel szemben többnyire a

Charmat-eljárással készülnek, amely során a második erjedés nem a palackban, hanem nagyméretű, nyomásálló acéltartályokban zajlik. Ez a technológia megőrzi a bor friss, gyümölcsös karakterét, miközben gyorsabb és költséghatékonyabb előállítást tesz lehetővé. A természetes pezsgők egy különleges csoportját alkotják a pét-natok, amely elnevezés a francia „pétillant naturel”, vagyis természetesen gyöngyöző kifejezésből származik. Ezek az italok „méthode ancestrale” eljárással készülnek: a bort még az első erjedés befejezése előtt palackozzák, így a buborékok természetes módon, a palackban keletkeznek.

A Prosecco a világ legnagyobb mennyiségben előállított buborékos borfajtája. Az ital neve egyben földrajzi megjelölést is jelent, ugyanis Proseccót kizárólag Északkelet-Olaszország meghatározott eredetvédett területein lehet készíteni, elsősorban Glera szőlőfajtából.

Adott a földrajzi terület, a szőlőfajta, sőt, még a technológia is. A végeredmény rendszerint egy friss, gyümölcsös karakterű, könnyed ital, amelynek aromavilágában gyakran jelennek meg az alma, a körte és a fehér virágok jegyei. Az ára rendszerint kedvező, így széles körben elérhető az olaszok egyik kedvenc alkoholos itala, az igazi dolce vita életérzés megtestesítője.

A spanyolok pezsgője, a Cava is érdemel pár gondolatot, ha a szénsavas alkoholos italokról beszélünk. Ahogy a Proseccónál, a Cava esetében is jellemzően több hagyományos helyi szőlőfajtából, „méthode traditionnelle” módszerrel, palackos erjesztéssel, hosszabb érleléssel készül az ital. Bár a Prosecco és a Cava is egy nagyüzemi ital, az elmúlt években mind Olaszországban, mind Spanyolországban is igény van már arra, hogy a termelők kilépjenek a minőségi piacra. Ritkán, de lehet találkozni dosage hozzáadása nélkül készülő, palackban érlelt Prosecco termékekkel és minőségi Cavákkal is.

Végül, de nem utolsó sorban, a pezsgőkészítés kvázi őshazájának tekintett Champagne-ról sem szabad megfeledkeznünk. A Champagne – amely nemcsak egy világhírű ital neve, hanem egy borvidéket is jelöl – kizárólag a meghatározott termőterületen, előírt szőlőfajták felhasználásával és szigorú technológiai szabályok szerint készülő pezsgő. A Champagne-t hosszas érleléssel, hatalmas pezsgőházakban, többszáz éves hagyománnyal készítik. A Champagne készítésében ugyan több szőlőfajta is engedélyezett, a termelés döntő részét a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier adja. Az évszázados szakmai hagyományoknak, a hosszú érlelési időnek és a szigorú eredetvédelmi szabályoknak köszönhetően a Champagne ma is a világ legismertebb pezsgőstílusai közé tartozik.

Az első magyarországi pezsgőt a 19. század elején Sümegen palackozták, majd Budapesten a Törley, Pécsett a Littke Pezsgőgyárban lett jelentős a hazai pezsgőgyártás. Kevesen tudják, hogy a budafoki Törley Pezsgőpincészet Pincejárat nevű programjának keretében felfedezhetjük az izgalmas, föld alatti, boltíves járatokat, miközben betekintést nyerünk a Törley család és a hazai pezsgőgyártás történetébe. A vezetett túra csúcspontja természetesen a kóstolás, melynek során három, tartályban erjesztett Törley tételt ízlelhetnek meg a látogatók.

Ma már egyre több helyen kóstolhatunk kiváló minőségű buborékosokat, például a sárvári Borista kóstolóműhely és delikátban, a balatonkenesei Kettesben Wine shop & more-ban, a soproni Tastevino Borbárban és természetesen az Etyeki Kúriában. A pezsgőbirtokon egész nyáron elérhető a négytételes „Bubbles Flight” kóstoló, amelynek keretében összehasonlíthatjuk a borászat buborékosait, és kiválaszthatjuk a kedvenceinket. Ha pedig az otthoni nyári kerti partikon is szeretnénk élvezni a pezsgést, akkor az Etyeki Kúria weboldaláról a „Csupa buborék” válogatás is megrendelhető. A csomag több brut tételt tartalmaz, így kiváló lehetőség arra, hogy megtaláljuk a favoritot.

Országszerte több olyan fesztivál, program is van, amelyet érdemes a naptárba vésnünk, ha a borok mellett a pezsgő italok világában is elmerülnénk. A Rosalia Borpikniken a rozék mellett a gyöngyözőborok és a pezsgők is kiemelt szerepet kapnak, de az MBH Bank Gourmet Fesztiválon is rendre megjelennek a borászatok buborékos italaikkal. A Budafoki Pezsgő- és Borfesztivál szintén kiváló alkalom, hogy különböző buborékosokat hasonlítsunk össze, ahogy a badacsonyi Gasztrohegy programsorozat is.