A füst, ami összeköt - bükki füstölt finomságok nyomában

Miről lesz szó pontosan?

• A bükkfa használata füstöléshez
• Pisztrángtenyésztés Magyarországon
• Sajtok egy kicsit másképp
• Bükki ízek az Egri Termelői Piacon

A Bükk falvaiban sétálva időnként megcsap bennünket a jellegzetes, enyhén édeskés füst illata. A hegyvidéki környezet, a hűvös klíma és az erdők bősége ideális feltételeket teremtett ahhoz, hogy a különféle alapanyagokat füst segítségével tartósítsák. A térségben gyakran bükkfát használnak a füstöléshez, amely lassan ég, és enyhén édeskés aromát ad az ételeknek. Ez a karakter sok helyi fogás ízében visszaköszön.

Ma már sok helyen nemcsak a családi asztalra készülnek ezek a füstös ételek, hanem az idelátogatók számára is megismerhetővé válnak. Ha a Bükk túraútvonalai mentén haladunk, több olyan megállót is találunk, ahol a természetjárás mellé egy kis gasztronómiai felfedezés is társulhat.

A hegyi patakok tiszta, hideg vize ideális élőhelyet biztosít a pisztráng számára, ezért a Bükkben több helyen is találkozhatunk halgazdaságokkal. Az ismertebbek közé tartozik a Szilvásvárad közelében működő Sáfrány Pisztrángudvar, ahol a halastavak mellett sétálva mi is bepillanthatunk a pisztrángtenyésztés mindennapjaiba.

A helyszínen a frissen készített pisztráng többféle formában kerülhet a tányérra. Akik melegen szeretik a halat, választhatnak a füstölőről: a pisztrángot saját zsírjában, kályhában sütik meg, így szinte a szemünk előtt készül el. Ha inkább ropogósra sült változatra vágyunk, vagy tartunk a szálkáktól, néhány perc alatt frissen készített pisztrángfilét is kérhetünk, amelyet házi salátával tálalnak.

Ha a Szalajka-völgy tanösvényein vagy a vízesés felé vezető úton kirándulunk, ez a megálló könnyen a túra egyik emlékezetes pontja lehet.

A füstölés nemcsak a húsoknál és halaknál jelenik meg. A Bükk térségében több sajtkészítő is kísérletezik vele, így a friss tejből készült sajtok egészen új karaktert kapnak.

Mónosbélben működik a Sándor Tamás Sajtmanufaktúra, amelyet sokan egyszerűen Bükki sajtként ismernek. A családi műhelyben magyartarka tehéntej és kecsketej feldolgozásával készülnek különböző érlelésű sajtok, köztük olyan változatok is, amelyek rövid időre füst fölé kerülnek. A bükkfán történő füstölés enyhén karamellás, diós jegyeket ad a sajtnak, miközben megőrzi a tej természetes ízét.

Ha a Bükk déli falvai felé kirándulunk, előzetes bejelentkezéssel kóstolón is részt vehetünk a műhelyben. Ilyenkor nemcsak a sajtok ízvilágát ismerhetjük meg, hanem azt is, hogyan kapcsolódik össze a hegyvidéki legelők világa a sajtkészítés hagyományával.

A bükki ízekkel nemcsak a hegyek között találkozhatunk. Ha szeretnénk többféle helyi finomságot egyszerre felfedezni, érdemes ellátogatnunk az Egri Termelői Piac standjaihoz is.

A piac a környék gazdáinak találkozóhelye, ahol rendszeresen megjelennek a Bükk falvaiból érkező termelők. A standok között sétálva füstölt sonkát, kolbászt és szalonnát is találhatunk, amelyek sokszor bükkfán kapják meg jellegzetes aromájukat. A sajtok és más háztáji finomságok mellett ezek a hagyományos húsételek is részei annak az ízvilágnak, amely a hegyvidéki porták konyhájából nőtt ki.

A beszélgetésekből gyakran az is kiderül, milyen fával dolgoznak a füstölésnél, mennyi ideig tart a folyamat, vagy merre érdemes továbbindulnunk a Bükk kevésbé ismert részei felé.

A bükki füstölt ételekben közös, hogy mind a környezetből születnek. Az erdők fái adják a füst alapját, a hegyi patakok a pisztrángot, a környező gazdaságok pedig a tejet és a húsokat.

Ha a Bükkben kirándulunk, érdemes időt hagynunk arra is, hogy ezeknek az ízeknek utánajárjunk. Egy pisztrángos megálló, egy sajtkóstoló vagy egy piacozás Egerben könnyen megmutathatja, hogyan kapcsolódik össze a táj, az alapanyag és a füst – és hogyan él tovább ez a hagyomány a Bükk mindennapjaiban.