Nápolyból a Dunakanyarig, avagy pizzakörkép Magyarországon

A legenda szerint a pizza feltalálása egy szerencsés baleset eredménye. Valamikor az ókori Rómában egy pék, bizonyos Pizzus Maximus a kenyérsütés közben egy pillanatra megfeledkezett a tésztáról, és az kezdett lapossá válni. Kétségbeesve próbálta helyrehozni hibáját, ezért ráhajigált mindent lapos kenyérkéjére, amit a konyhában talált: olajbogyót, sajtot, meg egy kis paradicsomszószt is (bár ekkor még valószínűleg csak az időutazók által hozott paradicsomot használhatta).

A modern pizza valódi születését azonban 1889-re teszik, amikor Raffaele Esposito nápolyi pizzamester készített egy piros-fehér-zöld színekben pompázó pizzát I. Margherita királynő tiszteletére – ez lett az ikonikus Margherita pizza. Az étel piros paradicsommal, fehér mozzarellával és zöld bazsalikommal készült, hogy az olasz nemzeti lobogó színeit idézze. Azóta is töretlen sikernek örvend, és a világ minden táján felbukkan újabb és újabb formában, néha teljesen őrült feltétekkel!

A pizza feltalálása valóban az olaszokhoz, pontosabban a dél-olasz Nápoly városához kötődik, de az étel gyökerei ennél sokkal mélyebbre nyúlnak. Az alapötlet, hogy egy lapos tésztát megsüssünk és megpakoljunk különféle feltétekkel, valójában már az ókori görögök és egyiptomiak körében is megjelent. Ezek az ősi „pizzák” azonban még csak távoli rokonságban álltak a ma ismert pizzával. A mai értelemben vett pizza – azaz paradicsomos, sajtos feltéttel készült, kerek, sütött tészta – Nápolyban született meg a 18. század végén, vagy a 19. század elején. A paradicsomot csak a 16. században hozták be Európába az Újvilágból, és eleinte sokan mérgezőnek tartották. Ám amikor a nápolyiak végül rájöttek, hogy a paradicsom nagyon is ehető (és finom), elkezdték kenyérre kenni, majd különféle feltétekkel továbbfejleszteni.

A pizza Magyarországon viszonylag későn, az 1960-as években kezdett elterjedni, de igazi népszerűségre csak a 80-as és 90-es években tett szert. A 60-as, 70-es években jellemzően vastag tésztás, gazdagon megpakolt verziót kínáltak a hazai éttermek, a rendszerváltással azonban megnőtt a külföldről érkező gasztronómiai hatások száma, így pizzafronton is kinyílt a világ. Megérkeztek hozzánk a nemzetközi pizzaláncok is: ahelyett, hogy bekopogtatott volna az autentikus olasz pizza, még jobban összezavarodtunk: a magyaros mellé jöttek az amerikai ízek, és úgy tűnt, egyre messzebb sodródunk Nápolytól. A kétezres években azonban felcsillant a remény: egyre több olyan étterem nyílt, amely a nápolyi vagy római stílusú, vékony tésztás pizzát kezdte kínálni. Ezeket fatüzelésű kemencékben sütötték, és az alapanyagokat is Olaszországból hozták.

– mondja Pongrácz Dániel, a pécsi Pizzaklub tulajdonosa.

A nápolyi és a római stílusú pizza két markánsan eltérő változata az olasz pizzakészítésnek, amelyek elsősorban tészta- és sütési technikájukban különböznek. Nézzük, mik az alapvető különbségek!

Míg a nápolyi pizza tésztája könnyed, szélei (a „cornicione”) vastagabbak és levegősek, a római stílusú pizza vékony és ropogós, szinte kekszes textúrájú. A nápolyi pizzákat rendkívül magas, akár 450-500 fokos hőmérsékleten sütik, és mindössze 60-90 másodpercet töltenek a kemencében, római testvéreiket alacsonyabb hőfokon, körülbelül 300 fokon sütik, és 4-6 percet töltenek a forróságban. Ez a hosszabb sütés idő biztosítja a ropogós tészta kialakulását. A nápolyi pizzához nagyon egyszerű, kiváló minőségű alapanyagokat használnak: San Marzano paradicsomot, friss mozzarellát (lehetőleg bivalymozzarellát), bazsalikomot és extra szűz olívaolajat. Ez a stílus inkább a minimalizmusra törekszik, kevés feltéttel. A római stílusú pizzák ezzel szemben változatosabb feltétekkel készülhetnek, gyakran kreatívabb vagy gazdagabb ízvilágot kínálnak. Népszerű utcai étel lévén eredetileg téglalap alakúak és gyakran útközben fogyasztják, míg a nápolyi pizzákat hagyományosan helyben szokás megenni.    

A nápolyi vonalat képviselő magyar pizzériák tulajdonosai nem restek Olaszországba utazni az alapanyagokért, hogy a minőséget képviseljék. Pongrácz Dániel elmeséli, hogy a Pizzaklub építése előtt az egész csapat odautazott, s ott keresték a válaszokat arra, hogy mi az a plusz, ami a generációk óta üzemelő olasz vendéglátóhelyeket különlegessé teszi.

– mondja a pizzakészítő.  

Avalon Ristorante, Miskolc: Nápolyi hagyományokat követve készül a légiesen könnyű és ropogós, buborékos tésztájú pizza az Avalon Park Michelin-tányérral elismert éttermében is. Az Avalon Ristorante tökéletesen megragadja az olasz étkezési kultúra lényegét: a hangulat pezsgő, a miliő családias, osztozhatunk small plate fogásokon, kóstolhatunk mennyei tésztákat, és persze ott vannak az isteni pizzák is, melyekre Olaszországból rendszeresen érkező, friss feltétek kerülnek, s amelyek Morello Forni kemencében hólyagosodnak tökéletesre az étterem pizzamestereinek segítségével.

Panificio Il Basilico, Szentendre: Egy csipet Nápoly Szentendrén, mely Szabi, a pék (Szabadfi Szabolcs) szentélye! A hagyományos olasz péksütemények mellett a Panificio Il Basilico pizzát is kínál, méghozzá nápolyi stílusban. Számos különleges feltéttel kísérleteznek, és kiváló minőségű alapanyagokkal dolgoznak.

Pizzaklub, Pécs: A lokálok egyik kedvenc étterme közvetlen, fiatalos atmoszférájú, és híres arról, hogy a klasszikus pizzák mellett a heti kínálatban izgalmas, egyedi ízkombinációk is szerepelnek. A Pizzaklub pizzái az „egyszerű de nagyszerű” eszmeiség mentén kiváló minőségű alapanyagokból, ropogós és ízes tésztával készülnek.

Pizza Quasi Napoletana, Eger: Az Eger belvárosában található pizzéria a nápolyi pizza világszövetség minősítése alapján is elfogadott, hosszú kelesztési idejű pizzatésztából, 500 °C-os kemencében készíti pizzáit olyan prémium hozzávalókat felhasználva, mint például az olasz „nduja” kolbászkrém. A letisztult olaszos kínálat itt is jellemző, de érdemes a hónap ajánlatát is lesni!

Tico Étterem & Terasz, Szántód: A Balaton déli partján a Ticóba érdemes menni az itáliai életérzésért. Itt profi és modern kemencében, kövön sülnek a nápolyi pizzák, a vékony, ropogós tésztára pedig gazdag és ízletes feltétek kerülnek. Az alapanyagok frissek, a receptek tradicionálisak, a kínálat pedig széles – a mi kedvencünk a megunhatatlan Prosciutto Cotto. Ha szeretnénk, végig figyelemmel kísérhetjük a folyamatot, ahogyan a gondos és fürge kezek alatt pillanatok alatt elkészülnek a pizzák: kiválóan rá lehet látni a hosszú pultra, ahol nyújtanak és formáznak, és azt a pillanatot is elcsíphetjük, amikor a kemencébe helyezik a tésztát. Ha a társaságban a legkisebbek nem bámulnák mindezt tátott szájjal, akkor leköthetjük őket rajzolással és színezéssel: az asztalokon a tányéralátétek kifestők is egyben, és egy nagy pakk színes ceruza is dukál hozzá.