A St. Donát nyomában, avagy régi és új csodák

Ezek mind relevánsak, s rögtön megfejelem még eggyel: butik borászat.

Az a meglátásom, hogy 100.000-es palackszám alatt sok borászat annak számít, de azért, mert valaki pici, még nem feltétlenül tartozik ebbe a műfajba. Számomra e fogalom lényege, hogy a szőlőműveléstől a palackozásig minden munka házon belül zajlik, és a magas minőségen van a hangsúly. Mi nem vásárlunk fel szőlőt, csak a saját területeink termését használjuk, mely teljes egészben ökológiai művelés alatt áll. Ez a műfaj nagyon költséges, de a legmagasabb minőség is így érhető el. A hazai termelésnek csak pár százaléka tartozik ebbe a kategóriába, és a magas ár miatt eleve szűk a piac, leginkább a vendéglátóhelyeket érdekli, esetleg pár igényesebb borszaküzletet. Mi évente összesen 40-50.000 palack bort készítünk, s a jelen termelői kapacitás mellett ezt maximum 70.000-80.000-re tudnánk emelni. Hatan dolgozunk a családi birtokon, ahol a szőlő szó szerint körbevesz bennünket – benne élünk. Csopakon kívül Tihanyban és a Káli-medencében, a Fekete-hegyen is vannak szőlőink, s azokkal együtt összesen 15 hektáron, 12 dűlőben gazdálkodunk. 

Boraink 60%-a exportra megy, főleg a skandináv országokba, az Egyesült Államokba, Belgiumba, Németországba – sok éves kapcsolatépítés nyomán jól megválasztott partnerekhez. Mi is nyitva tartjuk a szemünket, de ránk is találnak, s aki megkeres, az mind kizárólag öko/organikus, korlátozott mennyiségben elérhető tételeket szeretne. Úgy látom, hogy itthon is egyre nagyobb keletje van az organikus boroknak. Magyarországon a partnereink elsősorban sommelier-k, akik olyan éttermekben dolgoznak, ahol a vendégkör jelentős része külföldi: ezek jellemzően a Budapest belváros ismertebb éttermei, illetve a vidéki fine dining helyek.

A csopaki termőhelyhez több mint 40 történelmi dűlő tartozik, változatos geológiával, melyeken ráadásul nagyrészt a fő védett fajta, az olaszrizling terem. Kiválóak tehát az adottságok dűlőborok készítésére és a Csopaki Kódex rendszere ennek ad szabályozott keretet.  Pár, a helyi dűlőkultúra iránt elkötelezett termelővel közösen hívtuk életre bő tíz évvel ezelőtt.  Mint ahogy a neve is sugallja, a kezdeményzés lényege egy közös borkészítési szabályrendszer, mely a metszéstől a palackozásig tartalmaz támpontokat a dűlős kategóriának szánt szőlő művelésére és a borászati munkára. A védjegyével ellátott borok egy szigorú ellenőrzési és bírálati rendszeren mennek át. A közösen lefektetett szabályoknak köszönhetően pedig olyan egységes minőségű és stílusú dűlőborok készülnek, melyeket öröm összekóstolni. A dűlők és a geológia számomra a legizgalmasabb dimenzió, ami a borban megjelenik. 

A területeink a három fő kőzetcsalád – a vulkanikus, a vasércben gazdag vörös homokkő és a sokféle márga – mindegyikén megtalálható, így a boraink is ezt a tematikát követik talaj- és dűlőválogatásokkal, illetve a hozzájuk tartozó beszédes nevekkel: például a Magma, a Márga és a Hematit.  

Házon belüli játékunk egy brut nature nyerspezsgő, úgynevezett „demie” – azaz 0,375l-es –, koronazárral lezárt palackban, és azért ez a neve, mert ekkora nyomásra erjesztem. 

Az amerikai partnerem akkoriban ugyanis kénytelen volt szabadtéren, a Central Parkban levezényelni a közönség kóstolóit, s neki jól jött, hogy minden résztvevőnek a kezébe adhatott egy saját kis palackot. Azóta is rendelik, és itthon is elérhető a webshopunkon.

Aki bejelentkezik előre, az kap egy privát programot: ősztől tavaszig általában az én nagymonológomat hallgathatja meg a borainkról, s a mögötte lévő filozófiáról, megspékelve helytörténeti érdekességekkel. A megkóstolt tételek mellé kenyeret és olívaolajat adunk kísérőnek, szerintünk az viszi el legkevésbé a fókuszt a borról. Az ilyen vezetett privát kóstolóink egyébként nagyjából kétórásak, s része a borászat bejárása is. Emellett van rendes nyitvatartásunk, ahol bárki beülhet a teraszra egy pohár borra. A nyári időszakban helyi falatokból adunk a bor mellé egy „small plate” kísérőt. Valamint tervben vannak a nyári hónapokban olyan zártkörű jazz estek is, ahol élőzene vagy bakelit mellett lehet belassulva nézni a Balatont.

Gondosan ügyeltünk arra, hogy az épületeink úgy illeszkedjenek a tájba, mintha mindig is itt lettek volna. Történelmi dűlők és erdők vesznek minket körbe, ráadásul egy olyan magaslati ponton vagyunk, ahonnan jó időben a Balaton kétharmadát belátni. A radikális Balaton-felvidéki stílusban épült vincellérházat Szűcs Endre tervezte. 

A mai birtok alapjait 1994-ben rakták le a szüleim, de a család szőlővel és borral való kapcsolata ennél jóval korábbi. Apai ágon csopakiak vagyunk legalább 200 éve. A háború után minden területet elvett tőlünk is az állam. Dédapám után kárpótlás útján sikerült visszaszereznünk a területek egy részét, ott, ahol a mai borászat áll. Apránként nőtt a birtok a kilencvenes években, és amikor elértük az egy hektárt, el kellett dönteni, hogy megmaradunk-e a hobby méretnél, vagy tovább növekszünk.  Végül egy igen ritka égi jelenség adta meg a választ, hacsak közvetetten is: az 1999. augusztus 11-én bekövetkező teljes napfogyatkozás, melyet innen terveztünk megcsodálni, a dombtetőről. Gondoltuk, majd kiülünk a mandulafa alatti padokra, talán sütögetünk is… de nemcsak a mandulafánk alá nem tudtunk leülni, hanem kis híján sehova, ugyanis az egész domboldal tele volt az eget kémlelőkkel. Onnantól kezdve rendszeres kirándulóponttá váltunk a szép kilátás miatt. Megépült hát a pince és a ház és a helyi turizmusra építve kezdtük értékesíteni az akkor még párezer palack borunkat. Csopakiként a gyerekkorom óta az életem része volt a szőlőmunka, de arra, hogy később ezzel is foglalkozzak, Belgiumban kaptam ihletet. Cserediákként tanultam kint középiskolában, külügyi pályára készültem.

A külügyi pályát elengedve tértem haza azzal a céllal, hogy bort termeljek és azt minél több országba eljuttassam. Pár évvel később az első saját boromat a 3 Michelin-csillagos brugge-i Karmeliet-ben poharazták. Mindez 2009-es sztori, amikor a fine dining itthon még gyerekcipőben sem járt. Azóta is ezek az élmények tartják bennem a tüzet és a reményt, hogy érdemes itthon borral foglalkozni.

Névadónk római katona volt, keresztény abban a korban, amikor annak lenni nem volt áldásos. Egy csodatétel kapcsolódik a nevéhez, s a csoda épp itt, az akkori Pannóniában történt. Mártírhalált halt, majd szentté avatták, s a Rajna-menti szőlők védelmezőjévé vált. Kultuszát Csopak környékére délnémet telepesek hozták vissza, s hamar a helyi szőlők védőszentje lett. Utánaolvastunk a legendának, megtetszett a név, néha meg is érint a szelleme. De nem is csoda, hiszen a mi birtokunk olyan helyen fekszik, ahol már vagy 100 generáció óta folyik szőlőtermesztés. A római korban a Balaton-felvidék az utolsó parcelláig ki volt osztva, nagyrészt katonacsaládoknak – ennek nyomai még ma is láthatóak. Érdemes megnézni a Villa Romana Baláca villagazdaság maradványait, amely Közép-Európában is páratlan emlék – csak a központi lakóház 2400 négyzetméteres volt.