![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_8f39ad6f_7647_47e1_8337_d891d63e10d0.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
Helyszín címkék:
A St. Donát nyomában, avagy régi és új csodák
- Francisck Réka Alíz
Gasztrobor, panoráma, slow-winemaking – mennyire releváns hívószavak ezek a St. Donát borászat mentén?
Ezek mind relevánsak, s rögtön megfejelem még eggyel: butik borászat.
![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_d63e6e6d_a412_445a_a07b_4f99780d441d.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
Mit értesz ez utóbbi alatt?
Az a meglátásom, hogy 100.000-es palackszám alatt sok borászat annak számít, de azért, mert valaki pici, még nem feltétlenül tartozik ebbe a műfajba. Számomra e fogalom lényege, hogy a szőlőműveléstől a palackozásig minden munka házon belül zajlik, és a magas minőségen van a hangsúly. Mi nem vásárlunk fel szőlőt, csak a saját területeink termését használjuk, mely teljes egészben ökológiai művelés alatt áll. Ez a műfaj nagyon költséges, de a legmagasabb minőség is így érhető el. A hazai termelésnek csak pár százaléka tartozik ebbe a kategóriába, és a magas ár miatt eleve szűk a piac, leginkább a vendéglátóhelyeket érdekli, esetleg pár igényesebb borszaküzletet. Mi évente összesen 40-50.000 palack bort készítünk, s a jelen termelői kapacitás mellett ezt maximum 70.000-80.000-re tudnánk emelni. Hatan dolgozunk a családi birtokon, ahol a szőlő szó szerint körbevesz bennünket – benne élünk. Csopakon kívül Tihanyban és a Káli-medencében, a Fekete-hegyen is vannak szőlőink, s azokkal együtt összesen 15 hektáron, 12 dűlőben gazdálkodunk.
Ez egy emberi léptékű birtokméret, mely lehetőséget ad arra, hogy a szőlőművelést teljes egészében magunk végezzük, kézi szüreteléssel, komoly hangsúlyt fektetve a hozamkorlátozásra. A borkészítés során is a minimális beavatkozás hívei vagyunk: csak ritkán derítünk, és a legtöbb borunkat szűrés nélkül palackozzuk. Védjegyünkké vált a rövid héjon tartás és a gravitációs ülepítés is.
![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_3fcdc5b5_a573_4d87_9e95_f584132927a1.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
Erre van itthon kereslet, vagy merész pionír vagy?
Boraink 60%-a exportra megy, főleg a skandináv országokba, az Egyesült Államokba, Belgiumba, Németországba – sok éves kapcsolatépítés nyomán jól megválasztott partnerekhez. Mi is nyitva tartjuk a szemünket, de ránk is találnak, s aki megkeres, az mind kizárólag öko/organikus, korlátozott mennyiségben elérhető tételeket szeretne. Úgy látom, hogy itthon is egyre nagyobb keletje van az organikus boroknak. Magyarországon a partnereink elsősorban sommelier-k, akik olyan éttermekben dolgoznak, ahol a vendégkör jelentős része külföldi: ezek jellemzően a Budapest belváros ismertebb éttermei, illetve a vidéki fine dining helyek.
![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_8771978a_f936_4235_9a03_29deedfe553f.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
Szólnál pár szót a Csopaki Kódexről?
A csopaki termőhelyhez több mint 40 történelmi dűlő tartozik, változatos geológiával, melyeken ráadásul nagyrészt a fő védett fajta, az olaszrizling terem. Kiválóak tehát az adottságok dűlőborok készítésére és a Csopaki Kódex rendszere ennek ad szabályozott keretet. Pár, a helyi dűlőkultúra iránt elkötelezett termelővel közösen hívtuk életre bő tíz évvel ezelőtt. Mint ahogy a neve is sugallja, a kezdeményzés lényege egy közös borkészítési szabályrendszer, mely a metszéstől a palackozásig tartalmaz támpontokat a dűlős kategóriának szánt szőlő művelésére és a borászati munkára. A védjegyével ellátott borok egy szigorú ellenőrzési és bírálati rendszeren mennek át. A közösen lefektetett szabályoknak köszönhetően pedig olyan egységes minőségű és stílusú dűlőborok készülnek, melyeket öröm összekóstolni. A dűlők és a geológia számomra a legizgalmasabb dimenzió, ami a borban megjelenik.
A Balaton-felvidék egy geológiailag nagyon sokszínű terület. Az ország más részén talán nem is találni ilyen kis helyen ennyi teljesen eltérő eredetű kőzetet és talajt.
A területeink a három fő kőzetcsalád – a vulkanikus, a vasércben gazdag vörös homokkő és a sokféle márga – mindegyikén megtalálható, így a boraink is ezt a tematikát követik talaj- és dűlőválogatásokkal, illetve a hozzájuk tartozó beszédes nevekkel: például a Magma, a Márga és a Hematit.
![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_ff940b0a_a668_413d_b584_111d45453894.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
S mi az az 5BAR?
Házon belüli játékunk egy brut nature nyerspezsgő, úgynevezett „demie” – azaz 0,375l-es –, koronazárral lezárt palackban, és azért ez a neve, mert ekkora nyomásra erjesztem.
Bár kicsi, de megjelenésekor nagyot szólt, és faramuci módon a Covid-időszak kevés pozitív hozadékának egyike.
Az amerikai partnerem akkoriban ugyanis kénytelen volt szabadtéren, a Central Parkban levezényelni a közönség kóstolóit, s neki jól jött, hogy minden résztvevőnek a kezébe adhatott egy saját kis palackot. Azóta is rendelik, és itthon is elérhető a webshopunkon.
![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_8cc344c1_1122_4a84_83c0_070f34eb6e1e.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
Ha már kóstoló: hogyan zajlik ez itt nálatok?
Aki bejelentkezik előre, az kap egy privát programot: ősztől tavaszig általában az én nagymonológomat hallgathatja meg a borainkról, s a mögötte lévő filozófiáról, megspékelve helytörténeti érdekességekkel. A megkóstolt tételek mellé kenyeret és olívaolajat adunk kísérőnek, szerintünk az viszi el legkevésbé a fókuszt a borról. Az ilyen vezetett privát kóstolóink egyébként nagyjából kétórásak, s része a borászat bejárása is. Emellett van rendes nyitvatartásunk, ahol bárki beülhet a teraszra egy pohár borra. A nyári időszakban helyi falatokból adunk a bor mellé egy „small plate” kísérőt. Valamint tervben vannak a nyári hónapokban olyan zártkörű jazz estek is, ahol élőzene vagy bakelit mellett lehet belassulva nézni a Balatont.
![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_621b5ca5_c6af_4aad_a35a_0a962626d796.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
Mesélj egy kicsit a környezetről, kérlek.
Gondosan ügyeltünk arra, hogy az épületeink úgy illeszkedjenek a tájba, mintha mindig is itt lettek volna. Történelmi dűlők és erdők vesznek minket körbe, ráadásul egy olyan magaslati ponton vagyunk, ahonnan jó időben a Balaton kétharmadát belátni. A radikális Balaton-felvidéki stílusban épült vincellérházat Szűcs Endre tervezte.
A földalatti pincerendszerhez pedig a 200 éves Gizella malom tégláit használta fel az építőmester, Heimann Ferenc. Maga a pince igen látványosra sikeredett a gótikus boltívek okán, de a pirogránit kőből, toszkán-svéd koprodukcióban készült amforáink láttán is magasba szoktak szökni a szemöldökök.
![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_87ad019c_9609_4ed2_ab95_4a1ba69b7c2d.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
Miért épp ezen a helyen áll a pincészet?
A mai birtok alapjait 1994-ben rakták le a szüleim, de a család szőlővel és borral való kapcsolata ennél jóval korábbi. Apai ágon csopakiak vagyunk legalább 200 éve. A háború után minden területet elvett tőlünk is az állam. Dédapám után kárpótlás útján sikerült visszaszereznünk a területek egy részét, ott, ahol a mai borászat áll. Apránként nőtt a birtok a kilencvenes években, és amikor elértük az egy hektárt, el kellett dönteni, hogy megmaradunk-e a hobby méretnél, vagy tovább növekszünk. Végül egy igen ritka égi jelenség adta meg a választ, hacsak közvetetten is: az 1999. augusztus 11-én bekövetkező teljes napfogyatkozás, melyet innen terveztünk megcsodálni, a dombtetőről. Gondoltuk, majd kiülünk a mandulafa alatti padokra, talán sütögetünk is… de nemcsak a mandulafánk alá nem tudtunk leülni, hanem kis híján sehova, ugyanis az egész domboldal tele volt az eget kémlelőkkel. Onnantól kezdve rendszeres kirándulóponttá váltunk a szép kilátás miatt. Megépült hát a pince és a ház és a helyi turizmusra építve kezdtük értékesíteni az akkor még párezer palack borunkat. Csopakiként a gyerekkorom óta az életem része volt a szőlőmunka, de arra, hogy később ezzel is foglalkozzak, Belgiumban kaptam ihletet. Cserediákként tanultam kint középiskolában, külügyi pályára készültem.
A kintlétem alatt az otthonról kapott szeretetcsomagok szerves része volt pár palack bor is, melynek mindig nagy sikere volt belga körökben. Ott jöttem rá, hogy a jó bor nagy érték, és a kultúra egyik legjobb közvetítője.
A külügyi pályát elengedve tértem haza azzal a céllal, hogy bort termeljek és azt minél több országba eljuttassam. Pár évvel később az első saját boromat a 3 Michelin-csillagos brugge-i Karmeliet-ben poharazták. Mindez 2009-es sztori, amikor a fine dining itthon még gyerekcipőben sem járt. Azóta is ezek az élmények tartják bennem a tüzet és a reményt, hogy érdemes itthon borral foglalkozni.
![](https://cdn.hellohungary.hu/2024/202403/20240321/ts_966aedbb_a5f6_42ba_9696_f2fc00edecf8.webp?sv=2022-11-02&ss=f&srt=sco&sp=rl&se=2027-03-17T23:00:00Z&st=2024-03-17T23:00:00Z&spr=https&sig=0tIoCm92HgpnpLI%2BaiJrYq3A0%2Fr0YOLD5pNSgY3TiOQ%3D)
S miért St. Donát néven teszitek ezt?
Névadónk római katona volt, keresztény abban a korban, amikor annak lenni nem volt áldásos. Egy csodatétel kapcsolódik a nevéhez, s a csoda épp itt, az akkori Pannóniában történt. Mártírhalált halt, majd szentté avatták, s a Rajna-menti szőlők védelmezőjévé vált. Kultuszát Csopak környékére délnémet telepesek hozták vissza, s hamar a helyi szőlők védőszentje lett. Utánaolvastunk a legendának, megtetszett a név, néha meg is érint a szelleme. De nem is csoda, hiszen a mi birtokunk olyan helyen fekszik, ahol már vagy 100 generáció óta folyik szőlőtermesztés. A római korban a Balaton-felvidék az utolsó parcelláig ki volt osztva, nagyrészt katonacsaládoknak – ennek nyomai még ma is láthatóak. Érdemes megnézni a Villa Romana Baláca villagazdaság maradványait, amely Közép-Európában is páratlan emlék – csak a központi lakóház 2400 négyzetméteres volt.
A múlt ott él a romokban, de a mi szőlőtőkéinkben is, s én ehhez mérten hivatás- és küldetéstudattal állok a bortermeléshez: tudom, hogy ezt az örökséget meg kell őrizni és tovább kell adni a következő generációknak. A múltunkat ápolni kell – akárcsak a szőlőtőkéket.