Szeged, a magyar burekfőváros

A burek nevű péksütemény a Balkán közös nevezője Szlovéniától Isztambulig. Aki már reggelizett a dalmát tengerparton, bosnyák hegyi faluban vagy szerb nagyvárosban, tudja miről beszélünk, de aki nem, sürgősen pótolja, mert ha megkóstolja, úgyis függővé válik. Tulajdonképpen egy szintén török eredetű, réteges, rétestésztaszerű étel, Horvátországban inkább sós túrós, Szerbiában darálthúsos-hagymás töltelékkel, bonyolult elkészítéssel. Jellemzően folyékony joghurttal fogyasztva, egy harapás burek, egy korty joghurt, ahogy egy igazi délszláv megfogalmazta: 

Magyarországon először a délvidékkel intimebb kapcsolatot ápoló Szegeden és aztán Pécsen (Balkán Bisztró,) volt fellelhető, de néhány éve a burek-hadtest akciórádiusza Budapestig, legalábbis Kőbányáig terjedt. Az igazi burek csak hagyományos módon készülhet. A tészta semmi különös, liszt, só, víz, élesztő (zéró tej, tojás egyebek), pihentetés. De a munka utána jön. Az öklömnyi alapanyagból bravúros, komoly férfierőt kívánó mozdulatokkal, pörgetve, zsiradékos márványasztalra lecsapva kell jó méternyi átmérőjű, cigarettapapír vékonyságú rétegeket előállítani (közben az aktuális töltelékkel dúsítani). Mire mind a három alapot összehajtják egy tortaszerű alakzatba, lesz vagy 70-80 levél (papírlapokkal is nehéz modellezni), ezt sütik ki és speciális burekvágó késsel háromszög-szeletekként porciózzák.

A magyarországi burekfőváros ugyanakkor mindenképp Szeged marad. Ahol tényleg süt a nap, tényleg csinosak a lányok, tényleg van a levegőben déliség, a fejekben mediterrán nyitottság és szabadság, a lelkekben balkáni, végletes, vad érzelmesség. A város (és lakói) különös képessége, hogy a számos és meglehetős természeti és történelmi kataklizmából végső soron jó mérleggel jön ki. Az 1879-es nagy árvíz eredménye egy modern, hiperurbánus városszerkezet, de a frissiben meg- és újjáépített belváros azóta legnagyobbrészt felújított épületeivel továbbra is egy kedves, élhető délvidéki kisváros hangulatát hordozza.

Trianonnak a kolozsvári egyetem idetelepülését és nagyszámú, jól képzett és szellemileg megtermékenyítően más gondolkozású új szegedi polgárt köszönhet. A délszláv polgárháború pedig menekültjeiből lett vállalkozóival és (kényszer)bevásárló-turistáival gazdasági fellendülést, sok pénzt, egy kis bűnözést, de sokkal inkább multikulturális, mentalitásbéli és gasztronómiai sokszínűséget eredményezett. Halász Zoltán, az első magyar burekmester is itt alapította meg az ország első burekpékségét. Zoli tősgyökeres szegedi, és szakmájára nézvést villanyszerelő, a rendszerváltás körüli időkben üzletkötési célzattal járt sokat Szabadkára és szerette meg a bureket. Olyannyira, hogy 1992-ben meg is nyitotta az ország első burekműhelyét, és mintegy nyolc hónap kemény munkával kitanulta egy macedón baráttól a burekszakmát. Aztán eladta, hogy burekkarrierjét egy kőbányi pékségben folytassa.

Az egykori Jugoszlávia croissant-ját ma már egy házaspár népszerűsíti Szegeden, a Burek Pékségben. A legnépszerűbb sós-túrós változat titka a nehezen belőhető „lucskossági faktor”, hogy a joghurttal higított belső mennyire itatja át a külsőt. Ez a burektudomány lényege, meg a klasszikus recept, mely így kezdődik: végy egy albán péket…

Brunner Vali és Teimel Zsolt ebben eltért a klasszikus receptúrától. Az eredetileg borász Vali és vendéglátós Zsolt tudatos, előkészített döntésként, profil- és életformaváltásként csöppent bele a burekbizniszbe. 2014-ben vették át az első, még a délszláv háború forgatagában, Halász Zoltán által alapított üzletet. Azóta reggel 4-re jönnek, este 7-kor mennek, Vali a pultban, Zsolt péktanulóként a délvidéki mester mellett a gyártásban. Szabadkai study-tour után, és a helyi egyetemisták ösztönzésére bővítették a töltelékek számát, ma már van almás, meggyes, sonkás-sajtos és pizzás burek is, de egyéb termékeik, például a városszerte kedvelt óriás tepertős pogácsa is népszerű. Hisznek az illatmarketingben, mindig sül valami, mindig minden friss. A forgalom nagyrészét ugyanakkor továbbra is a kiváló, kézműves ivójoghurttal meglocsolt névadó tészta adja. Pestről, Dunaújvárosból is járnak hozzájuk vásárolni, befut a telefon, „süssetek már hatot (persze tortanagyságú egészet), délután ott leszünk érte”, de sokszor hétvégi ebédre rendelnek helyből is a friss, forró, réteges csodából. De vittek már Londonba is ajándékba autóval szegedi bureket.

A városban még két bureket árusító egység található, azok betartják a recept első pontját, tehát koszovói albán a tulaj és a burekmajszter, a Csiga pékség két üzlete a pályaudvar mellett és a Felsővárosban található, a névre hajazóan ajánlott még a pizzás-sajtos csiga tesztelése is. Ha már ott vagyunk, ne feledkezzünk meg a remek délvidéki borokról sem, melyek fellelhetősége szintén viszonylag korlátozott. Szegeden működik az ország egyetlen horvátországi borkereskedése, a különleges szerémségi savignon blanc-okat, traminiket és tengerillatú Peljesac-félszigeti vörösöket kínáló Mediterra Wine Bar.