Egy reményteli íz és illat nyomában: a kürtőskalács különös története

Lényegében épp ennyire egyszerű volt a névadás: a székely-magyar-erdélyi édességet hajdanában elsősorban ünnepi alkalmakkor készítették el. Az általunk is jól ismert elnevezés a 20. század közepe óta létezik, és persze nem véletlen, hiszen a kalács formája kísértetiesen hasonlít a régi tűzhelyek kürtőjére. 

Meglepően sokat kell visszamenni időben ahhoz, hogy kiderítsük, hol és mikor készült a világ első kürtőskalácsa. A helyszín érdekes módon nem Magyarország, Székelyföld vagy Erdély, hanem a németországi Heidelberg, a dátum pedig 1450 P(plusz-mínusz néhány év). Az a finomság, amit ekkor sütöttek, voltaképp egy egyszerű kelt tészta volt, amelyet akkurátusan felcsavartak egy sütődorongra, megkenték a külsejét tojássárgájával, majd megsütötték. 

Kicsivel később, a 16. században, az alap receptúra háromféle változattal menetelt tovább a desszertek palettáján. Az első az általunk ma is ismert klasszikus kürtőskalács volt, amely a környező régiókban szakolcai trdelnik néven, illetve a cseh-morva térségben trdlo, trdelnice és trdelnik néven vált ismertté. A második verzió folyékony tésztából készült, a harmadik pedig, bár szintén tűz fölött sült, egy összefüggő tésztalap volt, amelyet valószínűleg egy kicsit macerásabb lehetett elfogyasztani. 

A világ első, hivatalos kürtőskalács receptje 1784-re datálható, a kötényt pedig gróf zabolai Mikes Mária szakácskönyvében találjuk meg. Ez a kürtőskalács azonban még nem a ma ismert édes verzió volt. A cukortalanság állapota nem tartott sokáig, alig 11 évvel később, 1795-ben megtörtént az áttörés, vagyis a sütés utáni édesítés.

A következő jelentősebb receptúra változásra 1876-ig kellett várni, amikor is a 19. században etalonnak számító Rézi néni szakácskönyve szerint az elkészült kürtőskalácsra már karamellizált cukormáz is került. Ez az a réteg, aminek azt a szolid, ám annál örömtelibb kis roppanósságot köszönhetjük, amikor beleharapunk a foszlós tésztába. A kürtőskalács evolúciójának következő akkordja pedig az volt, amikor a még forró, külső cukorborítást utólag bebugyolálták darált dióval, mandulával vagy épp vaníliás cukorral. Manapság már egyes helyeken a belsejét, azaz a kürtőt is megtöltik, akár gyümölcsökkel, fagylalttal, pudinggal, s hogy mivel szórják meg, annak is csak a képzelet szabhat határt: a liofilzált málnadarabkától kezdve a kesudión át rengeteg variációt kínálnak a kürtőskalács-sütők, akikkel gyakran fesztiválokon is találkozhatunk országszerte – és nem is csak a hideg hónapokban.

Szerencsére az országban számtalan helyen hódolhatunk kalácsszenvedélyünknek, kiváltképp az ünnepi időszakban jellemző adventi vásárokon. Érdemes alaposan utánajárni, hol készítenek igazán ízletes kürtősöket. A Vitéz Kürtős szinte fogalom hazánkban: a parázson sült, eredeti kürtősöket az év nagy részében Tihanyban is megtaláljuk, az apátság előtti kilátónál. Prémium vegán kürtőskalácsot készít egy családi vállalkozás Győrben, az Édes Arany Kürtőskalács Manufaktúra, Siófokon pedig a Körösfői Kürtőskalácsosban ehetünk a mennyei édességből. A Szigligeti Várudvarban pedig egész évben sülnek a mennyei tekercsek, a majszolás után ráadásul télen csúszhatunk is a szigligeti jégpályán!