Pofás falatok, merész disznóságok

Miről lesz szó?

• Disznótor hazánkban, a sertés feldolgozása
• Vér: az első falat a nap elején
• Fül, nyelv és pofa: a méltatlanul elfeledett kincsek
• Belsőségek: tüdő, gyomor és máj
• Fedezzük fel újra a disznót, avagy itt vehetünk részt disznóvágáson

Vannak olyanok, akik váltig állítják, hogy a disznóvágás nem csak hazai szokás; több mint ezer éve űzik számos más európai országban is. Noha ez minden bizonnyal így van, mi inkább továbbra is magyar hagyományként szeretünk rá tekinteni. Már honfoglaló őseink is vágtak disznót, a gyakran többnapos kemény, fizikai munkának köszönhetően pedig egész évben rendelkezésre állt hústermék. 

A disznótor alkalmával evidenciának számított, hogy az állat minden részét feldolgozták. Nem csupán közösségi esemény volt – bár annak sem utolsó –, hanem nagyon is tudatos élelmiszer-gazdálkodás. Egy olyan szemlélet lenyomata, amelyben nem a legnépszerűbb húsrészek voltak a középpontban, hanem az az elgondolás, hogy hogyan lehet minden ehető részből értékes fogást készíteni.

A disznóvágás egyik legelsőként feldolgozott része a vér volt, nem véletlenül. Rendkívül romlandó alapanyagról van szó, ezért a vágást követően szinte azonnali felhasználást igényelt. A hagymás vér és a véres hurka tipikusan a tor reggeli, kora délelőtti fogásai közé tartozott: gyorsan elkészíthető, laktató ételek voltak, amelyek energiát adtak a nap további részéhez.

A vér íze önmagában visszafogott, fűszerezéssel azonban karakteres, mégis kiegyensúlyozott fogás készíthető belőle. Mára ez az alapanyag háttérbe szorult, részben a feldolgozási szokások változása, részben az óvatosabb urbánus ízlés miatt. Ennek ellenére néhány vidéki konyhában és kísérletezőbb étteremben újra megjelent, mint a hagyományos ízek egyik izgalmas képviselője.

A sertés füle és nyelve első gondolatra talán kevésbé tűnik vonzó alapanyagnak, gasztronómiai értékük azonban elsősorban az állagukban rejlik. Teleky Zoltán séf, a pécsi Room Bistro tulajdonosa szerint azonban ezek a kollagéndús alapanyagok újra reneszánszukat élik: kocsonyába, konfitálva vagy marinálva természetes zselés, mégis roppanós textúrát adnak az ételnek.

„A kocsonyát hagyományosan, annak fanyar ízvilágát kiemelve is el lehet készíteni, de alaplével, zöldségekkel együtt is kiváló fogás készülhet belőle” – fogalmaz a séf.

A sertés pofája a disznó egyik legsokoldalúbb része. Kiváló alapanyag, erős, intenzív ízvilágú, kiváló textúrájú hús. Pörköltnek is remek, de konfitálva, pirítva, sütve vagy akár rilette-nek is szenzációs a pofahús. Vidéken ezeknek a részeknek kifejezetten presztízsük volt: a jól elkészített disznósajt vagy abált fej nemcsak ügyességet, hanem tapasztalatot is igényelt.

A balatonszemesi Kistücsök Food & Room étlapjának egyik sztárja például a sertéspofával készült kocsonyaterrine, de a villányi Sauska 48-ba is érdemes elzarándokolni a vörösboros mangalicapofáért, vagy a balatonkenesei Pörc Bisztró és Delikátba a konfitált mangalicanyelvért.

A tüdő, a gyomor és a máj azon alapanyagok közé tartoznak, amelyek feldolgozása pontos időzítést és rutint igényelt, de cserébe karakteres, tápláló fogások születtek belőlük. A hangsúly itt is a frissességen és a tudáson volt, nem a bonyolult technológián.

Teleky Zoltán szerint a pacal is reneszánszát éli: az országban több olyan étterem is van, amelyet kifejezetten a pacalért látogatnak a vendégek. A mediterrán jellegű toszkán pacal például egy elképesztően ízletes fogás, az encsi Anyukám Mondta étteremben véres hurkás cipóval tálalva kérhetjük, de a balatonboglári Pavilonban is igen keresett tétel a toszkán pacal.

Vidékjárásaink során egyre több helyen találkozhatunk ezekkel a fogásokkal, amelyek sok étlapon már állandó tételnek számítanak. Bizony, egy messze földön híres pármai pacalért vagy mangalicapofáért akár az ország másik szegletébe is érdemes elutazni – ám ha ennél is többre vágyunk, olyan helyeket is találunk, ahol csapatépítő disznóvágás keretében testközelből is végigkísérhetjük ezt az izgalmas folyamatot.

Sümegcsehiben, a Kondás Portán rendszeresen tartanak disznóvágást, amelyen előzetes bejelentkezés után mi is részt vehetünk. Csodás környezetben, az alsóbogáti Festetics-kastély tövében is szerveznek disznótoros programot télvíz idején, a Villa BogART-ban. A hagyományokat idéző falusi disznótor Zalaszentlászlón, a Zsankó Kistermelői Gazdaságban is elérhető, ahol a programot generációkon át öröklődő zalai receptek alapján készült reggeli, ebéd és vacsora teszi teljessé.