A bőségtől a csendig – étlapot vált az Epicurean fine dining étterem

Még érezzük a nyár teljességét, de már megjelennek az ősz első jelei. A fény változik, a természet lassulni kezd, az ízek koncentráltabbá válnak. Valami véget ér, miközben már készülődik valami új. Ezt a szinte észrevétlen átalakulást fogalmazta meg hat fogásban az Epicurean Fine Dining Restaurant szeptember 3-tól elérhető új menüje, „A láthatatlan körforgás – A bőségtől a csendig”.

A koncepció egyszerű, mégis szokatlan: mi lenne, ha egy menü nem csupán ízeket, hanem az idő múlását is megmutatná? Az Epicureanban ezért a fogások nem önálló epizódok. Mindegyik az előzőből következik, és mindegyik továbbviszi a történetet. A vendég a Bőségből indul, áthalad az Átmeneten, az Érettségen és a Beteljesedésen, eljut a szinte teljesen lecsendesedő Pihenésig, majd az Újjászületéssel érkezik vissza a frissességhez. A menü ezzel tulajdonképpen egy kör. Nincs klasszikus eleje és vége, ahogy a természetben sincs: ami elmúlik, annak egy része már magában hordozza a következő időszak kezdetét.

Az utazás a Bőség pillanatában kezdődik. Hokkaidói fésűkagyló, édeskömény és tengervíz kerül egymás mellé: tenger, kert és föld találkozik egyetlen tányéron. Ez még a nyitottság, a fény és a könnyedség világa – az utolsó pillanat, mielőtt a változás elkezdődne.

Az Átmenetben már lassul a ritmus. A libamáj, a sütőtök és a mogyoró melegebb, mélyebb karaktere azt az időszakot idézi, amikor a természet még őrzi a nyár energiáját, de már másképpen működik. Nem történik éles váltás: éppen az észrevétlen átalakulás a lényeg.

Az Érettség az erdő felé fordul. Erdei gombák, zöldségemulzió és miso jelenik meg a tányéron. Itt már nem az ízek sokasága, hanem azok koncentrációja válik fontossá: mintha az évszak minden tapasztalata egyre kisebb térben sűrűsödne össze.

A bőség után jön a Csend. A menü második felében André Bicalho fokozatosan elvesz, ahelyett, hogy hozzáadna. A Beteljesedés galambja céklával és feketeribizlivel már erről a visszafogottságról szól. Nincs szükség felesleges elemekre: minden alapanyagnak pontos funkciója van.

Innen vezet az út a koncepció talán legizgalmasabb pontjához, a Pihenéshez. A galamb, az érlelt madeirai bor és a lucfenyő esetében az intenzitás is háttérbe húzódik. A cél már nem az, hogy újabb és újabb ingerek érkezzenek, hanem hogy a vendég érzékelje azt is, ami a komplexitás mögött marad. A menü itt jut el a csendig – de nem ér véget.

Az Újjászületésben a zöldalma savassága, a kefir krémessége és a fehér csokoládé finom édessége ismét mozgást hoz. Visszatér a fény és a frissesség, de már mindazzal a tapasztalattal, amelyen az előző öt állomás végigvezette a vendéget. A kör bezárul, és közben már újra el is kezdődött.

Az új menü koncepciója a borpárosításban is tovább él. A tételek kiválasztásánál nemcsak az egyes fogások ízvilága és textúrája, hanem a hat állomás dramaturgiája és a természet körforgásának gondolata is meghatározó szempont volt.

André Bicalho szerint egy menü akkor válik igazán izgalmassá, ha van dramaturgiája, ritmusa és gondolata. A koncepció különlegessége, hogy vegán változatban is végigélhető ugyanaz a hatállomásos történet. Az étterem előző koncepciója Magyarország borvidékein vezette végig a vendéget; az új menü megtartja az Epicureanra jellemző gasztronómiai történetmesélést, de ezúttal a tájak helyett az idő, a természet és az átalakulás válik főszereplővé.