Asztal körül futkosva, hosszúra nyújtva: a magyar rétes nyomában

Ha magyarságunkat a gasztronómia nyelvén szeretnénk megfogalmazni, nehéz lenne kihagyni a rétest. Ám annak ellenére, hogy a réteges édesség mélyen gyökerezik konyhaművészetünkben, be kell látnunk, hogy aki kitalálta, valószínűleg turbánt viselt. Pontosabban – ha ettől jobban éreznénk magunkat – csak az ihletet adták a törökök. Mint közismert, a 16. században az Oszmán Birodalom be szerette volna kebelezni Kelet-Európát, ezzel együtt Magyarországot is. A terjeszkedés során, 1526 és 1699 között, hazánk nagy részén a törökök együtt éltek a magyarokkal. A közel 180 év (többnyire békés) együttélés alatt pedig fokozatosan átvettük a török kultúra egyes elemeit. A történelmi fejtegetések során kiderült, hogy a rétes is ezek közé az értékek közé tartozik. Elődje minden bizonnyal a közkedvelt török édesség, a baklava lehetett. 1699 után, vagyis a törökök kiűzését követően, a Habsburgoknak köszönhetően a baklava receptje elterjedt egész Ausztriában és Magyarországon is, töltelékként azonban alma került a réteges édességbe.

A rétesből persze mi is kértünk! Míg a 19. századi Őrségben százrétű-, Szegeden negyvenrétű bélesről beszéltek, Rézi néni pedig 35 tésztalappal készítette a töltelékes bélest. Ekkor már „emelgették az abroszt” a rétessütéshez, a tésztát pedig hártyavékonyságúra nyújtották. A rétes (vagy béles) hazánkban sok mindenen ment keresztül: volt térség, ahol nem is ismerték, de volt, ahol már a 19. századi lakodalmak elmaradhatatlan fogása volt. Egy évszázaddal később azonban már szinte mindenütt nagyünnepi étel lett: farsang, keresztelők, lakodalmak és újévi mulatság sem telhetett el rétes nélkül. Tölteléknek alma, bab, dió, káposzta, kása, lekvár, mazsola, mák, meggy, mogyoró, répa, szilva, tök, tökmag és túró is került bele. Mai szerepe pedig már megkérdőjelezhetetlen, inkább az okozhatja a fejtörést, hogy hol készítik még mindig hagyományosan, a nagymama receptje alapján.

Horváthné Tamaskó Ildikó, az Őrségi Ízek Portájának tulajdonosa elmondja, hogy a kiváló rétes titka a papírvékonyra nyújtott, szakadásmentes tészta. A tökéletes tészta nyitja pedig a minőségi liszt! Ildikó szerint a réteskészítésnél a megfelelő liszt kiválasztása a mai világunkban nagyon fontos. Régen szinte minden liszt alkalmas volt a rétesnyújtásra, ma ez már sajnos nem így van, figyelmesen és körültekintően kell megválasztanunk, hogy milyen lisztből készítjük a rétest. Mint mondja, inkább finomlisztet (BL 51 vagy BL 55) válasszunk a rétesliszt helyett. Ez egy apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény, tökéletesen alkalmas a szakadásmentes tészta készítéséhez.

A réteskészítés bizony aprólékos és hosszadalmas folyamat, és bár vannak azonosságok, ahány ház, annyi szokás. A kiváló minőségű liszt mellett víz és valamilyen zsiradék – olaj, de még jobb, ha zsír – kerül a tésztába, amelyet csipetnyi sóval ízesítünk. A gyúrás után a tésztát pihentetjük, majd hosszúra nyújtjuk.

„Nálunk a rétes hagyományosan, a nagymama receptje szerint készül, olyan asztalt körbe futkározósan” – mondja Horváthné Tamaskó Ildikó.

Szalafőn az Őrségi Ízek Portájában minden szombaton fenséges rétes illata száll fel. Aki az Őrségben jár, annak meleg szívvel ajánljuk a tökös-mákos és a csutris (karórépás) rétest. A Dunakanyarban Zebegényben zavarba ejtő a kínálat: a patakparti Monarchia Rétesházban 18 éve készítik a pazar rétest. Ha itt járunk, bátran készüljünk úgy, hogy családunk végig szeretné majd kóstolni a kínálatot. A Balaton partján Balatonfüreden érdemes elidőzni a rétesimádóknak: a Füredi Rétesboltban helyben sütött diós-meggyes, túrós és mákos-meggyes rétesek várják a vendégeket. Végül, a Tisza-tónál is találunk remek lelőhelyet: a Poroszlói Rétesházban mindig van meggyes, mákos és túrós rétes, de gyakran készülnek szezonális ízek is, például ősszel nagy sláger a sütőtökös verzió.