Történelmi titkok a tokaji aszúról

Az előző rendszer a Szepsiből való Laczkó Máté-féle legendának tulajdonítja a tokaji aszú első említését. Zelenák István volt az a helytörténész, aki 2002-ben megtalálta Garai Máté 1571-es örökösödési levelében az aszúszőlőborelső ma ismert említését (a bor a tokaji Hétszőlőterületéről származhatott, igazolva a dűlőjelentőségét is). Hogy aztán ez az aszúszőlőbor pontosan mi volt, mennyi köze lehetett a mai aszúkhoz és milyen rejtélyek övezik még a legendás édes bort, mai cikkünkből kiderül.

Minden történelmi okfejtést meg kell előzzön a tény, hogy 1110 körül Tokaj-Hegyalján egész biztosan volt már Könyves Kálmánnak pincéje (Tarcalon ő mondta ki ekkortájt azt is, hogy boszorkányok márpedig nem léteznek). Ha pedig pincéje volt, akkor abban bizonyára bor is volt. 1524 körül a szerémségi szőlősgazdák északra voltak kénytelenek menekülni a török elől, addigra a szerémségi bor már európai hírű volt, alighanem a kor leghíresebb és legsikeresebb magyar bora lehetett. A délvidéki bortermelő népek Hegyaljáig is eljutottak, ott letelepedtek, és tulajdonképpen az ő megjelenésük katalizálta Tokaj-Hegyalja sikersztoriját is. 1541-ben Paracelsus már írt a tokaji borok különlegességéről, ő vitte el a nyugati világba Tokaj örömhírét (az alkimisták úgy hitték, hogy a tokaji szőlő a hegy aranytartalma miatt olyan különleges). IV. Pius pápát a tridenti zsinaton (1562 körül) teljesen elvarázsolta a mézédes tokaji bor. Egyes források szerint 1527-ben Tolcsván is ismert volt az aszúsodás, sőt a máslást, mint másodaszút 1561-ben is említik: másodaszú pedig csak akkor létezhetett, ha létezett aszú is.

Szilárd tények, hogy Garai Máté pinceleltárában és Szikszai Fabricius Balázs pataki tanító Nomenclaturájában (latin-magyar szótár, 1550-1600 között több kiadásban) ugyanúgy találkozunk az aszúszőlőbor kifejezéssel (vinum passum). Az tehát bizonyos, hogy az aszúszőlő fogalmát ismerték már jóval Szepsi Laczkó Máté színre lépése előtt. Azokban az időkben a szemenkénti szedés gyakorlata azonban egyáltalán nem bizonyított (ellentétben azzal, ahogy napjainkban készül az aszú). Fontos történelmi fordulat volt, amikor 1655-ben eltörölték a dézsmát az aszúszemre: ekkortól minden termelő áttér az aszúszemek válogatására, megjelenik a puttonyszám jelölése és egyre több helyen találkozunk az aszú említésével. Ezzel együtt eltűnik a főbor és az aszúszőlőbor elnevezés. Hogy ez csak egy szórövidülés miatt lett-e aszú, vagy a gyakorlat is áttér-e a puttonyba szemenként szedett aszúra, egy speciális áztatásos gyakorlatra, már kevéssé világos. A fenti gondolatmenet alapján valószínű, hogy a hajdani aszúszőlőbor (a főborral egyetemben) inkább a mai szamorodnikhoz hasonló gyümölcsalapanyag feldolgozásával járt, ahol nem volt válogatás, ellenben – mivel az aszús szemek is benne maradtak – nagyon gazdag és finom édesborok készültek, melyek beltartalomban hasonlóak lehettek a mai mádi szamorodnikhoz (magas cukor, krémes ízek, nagy test), és vélhetően nagyon jól megéltek belőle a tokaji gazdák. A drága és munkaigényes szemenkénti szedés nem is merült fel (talán egészen az 1600-as évek első feléig).

A Lorántffy család udvari papjáról egy bizonyos Kazinczy Péter írta le állítólag egy újhelyi városkönyvben, hogy ő készítette 1631-ben a legendának megfelelően az Oremus-dűlőből, húsvétra (tehát nem 6 évig öreg hordóban büntetve) a fejedelemasszony részére az első tokaji aszút. Kazinczy bizalmasa és kortársa volt a nemesi családnak, tehát sok mindent tudhatott. Ez az írás valójában nincs meg, soha nem került elő. Laczkó Máté 1624-ben írt egy monográfiát, amiben mindenről ír: az oktatásról, vallási életről, az évjáratokról, kicsit a szőlőről, borról is, egyetlen dolgot nem taglal ebben a nagy műben, ez pedig a tokaji aszúborok készítése. Receptúrát tehát nem hagyott ránk. Élete utolsó éveiben beteg is volt. Visszavonult Bényére (ez a hely időközben leégett, így elveszhettek értékes dokumentumok), majd 1632-33 körül halt meg, azaz nem sokkal azután, hogy az aszút felfedezte a legenda szerint... Laczkó Máté pontos szerepe az aszú evolúciójában nem ismert számunkra. De az bizonyos, hogy pár évtizeddel későbbmár mindenki aszút akart, és sokan készítettek is (a már említett adóteher elhárulásának is köszönhetően, de 1644-ben már bizonyított tény, hogy Krakkóba 4 puttonyos aszú érkezett Tokajból). Nem kizárt tehát, hogy valami történhetett Laczkó Máté utolsó éveiben (egy sikeres évjárat, egy-egy nagy sikerű aszú), ami miatt hirtelen mindenki áttért a szemenkénti aszúzásra, és aminek hatására az aszúszem dézsmáját is eltörölték (1655). Egyelőre misztérium, hogy ezek a szereplők és a pontos idővonal hogyan is áll össze...

Alighanem XIV. Lajos híressé vált mondása futotta be a legnagyobb karriert: „Ez a borok királya, királyok bora!” - mondta a borra, melyet akár II. Rákóczi Ferenc is ajándékozhatott neki diplomáciai megfontolásokból. De XV. Lajos is kínálhatta ugyanezekkel a szavakkal Madame Pompadourt a borral. Ez lehetett Tokaj aranykora, amikor ez a borvidék Európa egyik legsűrűbben lakott régiója lehetett. III. Napóleon és Eugénia császárné 30-40 kishordónyi tokajit rendelt magának évente (az üvegpalack viszonylag későn, leginkább 1811-től vált csak használatossá Hegyalján, addig klasszikusan hordóban értékesítették a tokajit). A svéd III. Gusztáv és Nagy Péter cár is kedvelte az itt termelt borokat, ahogy Beethoven, Liszt, Rossini, Schubert, Goethe, Voltaire és Dumas is. XIV. Kelemen pápa olyannyira kedvelte Tokajt, hogy 1771-ben odaajándékozta Szent Orbán ereklyéjét, hogy vigyázza a termést a borvidéken, ahol ekkorra már 5000 pince is lehetett a föld alatt.

Az évszázadok viharos eseményei aztán nem kímélték a tokaji borokat. Az 1800-as évek végén a filoxéra, a huszadik században két vesztes világháború, periférikus helyzet az új országhatárokkal, végül az államosítás tépázta meg legjobban a hajdan fényes hírű borvidékünket. Időközben lett neki saját, védett palackja, a rendszerváltás után fokozatosan szigorítottak a termékleíráson: az avinálás (alkoholozás) 1991-es eltörlésével és 1997 után az aszúszemnek és a vele ázó alapmustnak/bornak azonos évből kell származnia (2013-tól már csak az 5 és 6 puttonyos kategória létezik, minimum 120 g/l természetes cukorral). A 90-es években megjelentek külföldi tőkével induló nagybirtokok és kisebb hazai borászatok, ahol az aszú végre ismét a legmagasabb minőségben ragyoghatott. Alighanem a mai aszúk a valaha készült legjobbak lehetnek, melyek egyúttal a világ legjobb természetes édes borai is. Ám miközben 300 éve az édesség kincs volt, ma sokkal inkább a száraz borok korát éljük, ahol édes borokkal nem könnyűpiacokat találni. A gasztronómia, a különleges alkalmak, az értékállóság és persze leginkább az segíthet ezen, ha itthon is, külföldön is hiszünk Tokaj utánozhatatlan kincsében, az aszúban.