Pisztrángkettős

Ha az ember sportosan él, egyen sportos halat, ha nem, akkor pláne

– közölte Réz András filmesztéta és pisztrángrajongó egykoron. Természetes élőhelye, a hideg, tiszta, gyorsfolyású hegyi patakvíz, és a folyamatosan mozgékony életmód lehet a fő oka, hogy talán ez az egyetlen halunk, melynek receptkönyvi elkészítési módozatai nem arról szólnak, hogy hogyan készítsünk minél kevésbé belvízihal ízű ételt belőle (amivel az előítéleteken kívül persze semmi baj sincs, sőt). Így kötött, izmos, fehér húsát önmagáért szeretjük. Amúgy is egy rokonszenves, kemény életű ragadozóval van dolgunk, nem véletlen kultuszhal Schubert – költészeti ihletettség és állítólag némi szekszárdi óbor behatására született – Pisztrángötöse és Richard Brautigan Pisztrángfogás Amerikában című beatirodalmi alapvetése óta minimum.  

Vizeinkben őshonos, hazai születésű (sebes)pisztránggal ugyanakkor aligha találkozhatunk a boltok polcain, ahhoz leginkább be kell vállalnunk egy kirándulást Észak-Magyarországra, ellentételezésként a Bükk két legnépszerűbb turistadesztinációja, Lillafüred és Szilvásvárad lehet a célpontunk.  

Lillafüreden a postacím viszonylag egyszerű: A Palota-szállónál jobbra Bánkút felé, három kilométer után baloldalon, mikor feltűnnek a pisztrángtavak és egy erdei skanzen. Az első, műemlékjellegű ház, az 1933-as megnyitástól 1968-ig telepvezető, az első magyar etológus címére is nevezhető, pisztrángos körökben legenda, ökológus-polihisztor Vásárhelyi István lakhelye volt. Vásárhelyi István halála után mélyrepülés kezdődött, úgy a hozzáértési, mint a tervgazdálkodási igény megszűnt a pisztrángra – az aktuális ötéves tervekben az elvtársi kockás abroszok reprezentatív ellátása volt az egyedüli tervelőírás. Az étkezési haltermelés alig haladta meg az évi egy tonnát, vastagon deficites is volt – ezt tornászta fel a rendszerváltás után az üzemeltető Hoitsy-Rieger család közel százezer tonnára Magyarország legnagyobb pisztrángtenyészetében. Ebből kerül a tányérunkra némi nehézségek után az egy-másfél év alatt 25-30 dekás sütőadagra növő hal. Kell ugyanis mindehhez sok hideg és oxigéndús víz, és kevés biológiai konkurencia, hogy megjelöljük a pisztrángtenyésztés sikerességének két legfontosabb tényezőjét.

Az elsőt Lillafüreden víztisztítással és visszaforgatással kezelik. A szinte ivóvíztisztaságú végtermék okán így a változó vízhozammal szinte csak a párolgási veszteséget kell pótolni. A biológiai konkurencia keményebb dió, a szürkegémek, jégmadarak, vidrák a felelősek a kihelyezett állomány elhullásának döntő többségéért. Ez utóbbiak növekvő száma és az általuk okozott vadkár nagysága dacára (Fekete István Lutráját megidézve) faszobrot kaptak az étterem bejáratánál az ökoszisztéma előtti alázat példázataként. Az eredmény viszont magért beszél. Májustól szeptember végéig nyitva tart a 120 fős befogadóképességű halsütöde, hogy egy nyári hétvégén megegyen ott a tisztelt kirándulóközönség akár hatszáz porciót is fokhagymás bundában, grillezve, cseréptálban vagy vaslapon elkészítve, szellős, csobogós és térerőmentes szabadtéri körülmények között. Hétfőn és kedden zárva tartanak, hétvégéken viszont némi pisztrángszemléléssel könnyített sorban állást mindenképp kalkuláljunk be a menetrendünkbe. Megnyitották négyévszakos éttermüket is, az egészen különös Vendéglő a Pisztrángoshoz nevű egységet. Meg se próbáljunk csak úgy beesni, asztal biztosan nem lesz, ajánlott a foglalás. Ha mégis spontán lenne a látogatás, könnyen elüthetjük a várakozás órácskáját a pisztrángtelep és a Fazola-kohó tanulmányozásával.  

A konyha rafinált, de nem bonyolult, a főételek egy kézen megszámlálhatóak, évszakonként változnak. Adottság, hogy minden helyben terem, legfőképp pisztrángalapon, ide nem jár a nagykeres teherautó, még a kihagyhatatlan ecetes gombát is ők készítik. Nem hiányzik a merészség sem, a selymesen leszűrt halászlé gyufatésztával, bajai alapokon készül, és bátran ajánlanak a földesen savanykás gombamártásos pisztránghoz vörös bort, Gál Titi féle Pinot Noirt. Ha bőrén sült halat kérünk, ne hagyjuk ki a leglátványosabbat, a valóban aranyló aranypisztrángot (tkp. a szivárványos fajta albínó változatát), és ha szerencsénk van, a napi ajánlatok között még – szintén helyben nevelt – tokhal steak-et is kifoghatunk a Garadnából. És még jut arra is a szaporulatból, hogy az őshonossá visszakeresztezés alatt álló sebes pisztrángból telepítsenek a hazai élővizekbe, a gémek, vidrák és legyezőhorgászok legnagyobb örömére.  

Szilvásváradon nem kell sokat keresgélni a pisztrángos tavakat, azok a turistajárta Szalajka-völgy főutcáján helyezkednek el nagyszámban, állatparki jelleggel szimbolikus fakerítéssel elválasztva a közönség szorosabb érdeklődésétől. Amit viszont biztosan nem tud a nagyérdemű kiránduló, hogy mi az az utolsó, romantikusan rejtélyes terméskőépület a büfésoron túl, ameddig még a legkevésbé elszánt, helyinek gondolt török vagy chilei pisztrángtól és csapolt söröktől elnehezült látogató is eljut oxigénpalack igénybevétele nélkül. Ez a keltetőház, jelképes módon a nevelési folyamat kezdetén és tetején. A házikó nem véletlen van ott, ahol, vagyis a valószínűsíthetően az első magyar mesterséges pisztrángostó egykori partján. Történt ugyanis, hogy valamikor az elmúlt előtti század közepén, az akkori tulajdonos Keglevich gróf úrnak támadt egy ötlete, hogy miképp a patak vize alkalmas a vashámorok hűtésére (a keltetőház és a Sziklaforrás közötti, mai napig élvezhető, erre a célra kiépített tavacskára gondolva), úgy akár azt megcsapolva tehető lenne bele pisztráng is.

A medencékből összesen harminchárom van, de ennek manapság jó, ha az egynegyedét tudják kihasználni, egyharmad hektárnyi vízfelülettel. A tavacskák ugyanis csak a patak vizét használó futómedencék, naponta uszkve ötször cserélődő folyékony tartalommal, de a legfőbb probléma, a kellő vízhozam, amiből egyre kevesebb van, míg a nyarak egyre melegebbek. „Harminc éve vagyok itt és ezalatt legalább harminc százalékkal lett kevesebb a víz”, pontosítja a globális felmelegedés mértékét Sáfrány László, a telep tulajdonosa. De ha nem megy a víz hőmérséklete húsz celsius fok felé (ebben órák alatt elpusztulnának oxigénhiány miatt), óhatatlanul negyven dekás áruhallá fognak cseperedni évi tíz tonnás mennyiségben.  A névadó Sáfrány család öt évtizede a szilvásváradi pisztrángtenyésztés védjegye. 1990-ben, szó szerint beledobva apait-anyait, belevágtak az önálló vállalkozásba. Eleve elrendelt ötlet volt, hogy a halat leginkább feldolgozva lehet eladni.

Hogy aztán 2011-ben megnyíljon a Sáfrány Pisztrángudvar nevű árnyas büfé is a turista-allé tetején, fapadosan, harmonikusan, autentikus erdei streetfood üzemegységként. Két, nem kitelepülésre tervezett lakókocsival, de annál inkább hideg füstölt pisztránggal, kályhában, forró levegőben elkészített halakkal, olívaolajon sült filével és fokhagymaszeletekkel (pisztrángot csak egyben rendelhetünk, kisadag nincs). Alkoholos italokra ne számítsunk, azokat nyugodtan vigyünk inkább magunkkal, poliszi szerint ugyanis a „vendéglátás vonalban mi nem is akarunk annyira megjelenni, elég, ha megeszik a halainkat”. És ne is számítsunk rá, hogy az egyéb szilvásváradi büfékben és éttermekben helyi pisztrángot ehetünk, egyrészt gátja ennek a kapacitás, másrészt az olcsóbb alapanyag a tömegtermelésű török, chilei, spanyol és alpesi sokszáz tonnás éves hozamú farmokról, ahol az a volumen okán féláron is kitermelhető. „De nem is szállítunk máshová, aki a mi halunkat szeretné enni, annak ide kell jönni” – adja meg a végszót László.

A pisztráng elfogyasztásának medvéken kívüli legelterjedtebb módja ez az ősi tartósítási eljárás a homo sapiensek között. Módozata sokféle lehet, de csak akkor higgyünk benne, ha nem elektromos kályhában, hanem rendesen keményfafüstön zajlik le. Szilvásváradon tradicionálisan, csupán só és bükkfaparázs által történik a „kellő hőfokon”, 2,5-3 óra alatt. Annyit azért tudni lehet, hogy melegfüstölésről, tehát 80 C feletti hőmérsékletről van szó, ami által jó hatvan százalék a súlyvesztés, de – 3-4 napos pihentetés után – a hal formája, a hús textúrája és természetes íze tökéletes marad. Lillafüreden (illetve a Mályinkán lévő üzemben) is bükkfa forgácsán füstölődik a pisztráng, de tizenkét fűszerben történő pácolódás után, 30-40 C fokos hidegfüstön kezdve a langyosig, 60-70 C-fokig emelkedve, egy napig tartóan válik könnyűvé és aranybarnává. A Szalajka-völgyit szigorúan hidegen tálaljuk, a Garadna-patakit a csomagolási leírás szerint sütőbe téve is elkészíthetjük.