Csúcsgasztronómia a várárokban – interjú Pesti Istvánnal

Egyszerű, mégis kifinomult... időtálló, mégis innovatív és kreatív – olvassuk a Platán Gourmet közösségi felületein arról a konyhaművészetről, amellyel a vendégeitek találkoznak. Mivel egészítenéd még ki a fentieket?
 

A vendég itt kerek egészként, csomagban kap egy élményt – ezt fontos még hangsúlyozni. A mi erősségünk az ízekben van, ugyanakkor meggyőződésem, hogy az ételek több, sőt, minden érzékszervünkre hatnak: az illatok is érzéseket, hangulatokat keltenek bennünk, jó esetben kedves emlékeket idéznek fel. Én magam nem csak a konyhával, sokkal inkább ezzel a „kerek egésszel” foglalkozom. A holt időkben sokat beszélgetünk a kollegákkal, végigjárom a vendégutat, onnantól, hogy belépéskor mi fogadja a vendéget, egészen odáig, hogy hol és milyen búcsúajándékot kap kézbe. Már eleve a megérkezés is inkább egy folyamat, mint egy rövid momentum, hiszen az étterem a várárok szintjén található, amit a Platán Udvarház szalonjaival egy hosszú, borospince hangulatú alagút köt össze, s egy aperitif után ezeken a szalonokon és a folyosón végigsétálva lehet eljutni a vacsora színhelyére. Menet közben általában megcsodálják a bortrezorunkat és champagne-kínálatunkat, megérkezve pedig a látvány kiteljesedik. 

Milyen a jó szerviz?
 

Elegáns és kedves, profi és közvetlen. Például a sommelier nem felmondja, mint egy betanult verset, amit egy-egy borról tudni érdemes, sokkal inkább beszélget az italokról. Én most rettentő büszke vagyok a szervizünkre, melyet egyébként 6 fő lát el, s a 14 fős csapatban ugyanennyi szakács, illetve 2 sommelier serénykedik még.

Idén áprilistól kétféle gourmet-csomag elérhető nálatok. Mi az alapvető különbség köztük?
 

Ha valaki a Flavours and Senses teremben foglal helyet, egy meghitt, a konyha sürgés-forgásától távolabb eső helyszínen, az előkelő kék-fehér szalonban étkezhet, míg a vacsora a Chef’s Table teremben a látványkonyhának köszönhetően interaktív, hiszen az ételek bizonyos részeinek elkészítése és tálalása a megvilágított séfasztalokon történik. A menüsor egyezik, és gyakorlatilag 18 féle ételt sorakoztat fel (3 snack, vaj és kenyér, amuse bouche (mintegy üdvözlő falatka), 2 előétel, 1 leves, 3 főétel, 2 desszert és a petit fours (miniatűr desszertek)).

Milyen sűrűn újul meg az étlap?
 

Nagyjából három havonta. Persze van egy-egy zászlóshajónak tekinthető tétel, úgynevezett „signature dish”, amelyhez ragaszkodunk (a vendégek nemkülönben): a tojás (cikkünk születésekor leves formájában kóstolható) és a kacsamáj (torchonként testet öltve, lásd a fenti fotón). 

Összességében, cizelláltan úgy fogalmazzuk meg: az ételsor reflektál az évszakokra és a tavat körülvevő természeti értékekre, s egyben megidézi az egykor itt élő Esterházy-család szellemi örökségét és a történelmi Magyarország gasztronómia hagyományait is.

Ezzel összhangban van a hortobágyi palacsinta rákkal, vagy a vadas húsmentesen, bao-ban szervírozva?
 

A Michelin, úgy hisszük, valamilyen szinten „elvárja”, hogy legyen némi állandóság a menüsorban, ugyanakkor bennünket nem hajt a megfelelési vágy – a saját utunkat járjuk. 

Ez egy kreatív szakma, és mi szeretünk kísérletezni az alapanyagokkal, technológiákkal és a különböző nemzetek konyháival. Ki kell tudnunk élni az energiáinkat, érzelmeinket – végső soron aztán ez ölt testet a tányérokon, egy-egy fogás formájában. Mindez hasznos a csapaton belüli kohézióra nézve is. A hidegkonyhán alkotó kolleginának is felajánlom, hogy ha van kedve, szálljon be az étlap megálmodásába. Fontos, hogy mindenki magáénak érezze mindazt, amit kínálunk, és fontos az is, hogy a látvány, az üzenet és a stílus passzoljon egymáshoz. Amikor 2021-ben megnyitott a Platán Gourmet, egyértelmű volt, hogy ez az irány. Olyan helyet szerettünk volna létrehozni, amely bárhol Európában megállná a helyét.

Most, hogy ez sikerült, mi a következő lépés?
 

A tavalyi év kemény volt, de ennek a gyümölcse érett mostanra be. Innentől az a dolgunk, hogy stabilizáljuk ezt a minőséget, s megláttassuk, hogy a Platán Gourmet nemzetközileg is képviseli azt, amire hivatott. Természetesen mindig vannak étellel kapcsolatos, de egyéb, vendégélményt emelő ötletek a fejemben. Én a fejlődésben lelem örömöm. Azt gondolom, van még további potenciál a bennünket körülvevő természeti és épített értékekben. A kultúra és történelem, ami teljesen átitatja ezt a mesébe illően szép környezetet, egészen kivételes, Tata – ráadásul csupán kevesebb, mint egy órára a fővárostól – már önmagában megér egy látogatást. Ez már akkor nyilvánvaló volt, amikor 8 éve idejöttem, azt bizonygatva, hogy igenis lehet kiválót alkotni a vidéki gasztronómia színterén. Kijelenthetem, hogy nem volt végig fáklyás menet. Viszont nekem van egy bulldog habitusom, és hozzá türelmem, és az eszmék, amiket hangoztattam, be- és elfogadásra leltek itt.

A Platán Gourmet-nak is muszáj volt gazdaságossá válnia. Nem olcsó mulatság a 12-fogásos menüsorunk megalkotása és megélése, még borpárosítás nélkül sem – de sehol a világon nem az egy kétcsillagos étteremben. Én azt gondolom, hogy az a drága, ami nem éri meg, nem az, ami sokba kerül. Az már egyértelműen látszik, hogy van igény az ilyen típusú gasztronómiára Magyarországon. Szeretnénk, ha a hazai – magyar és expat vendégkör – mellett a külföldiekben is feltámadna a vágy, hogy megismerjenek minket, s velünk együtt Tatát. Költsenek el itt egy vacsorát, induljanak el egy sétára a tó körül, aludjanak akár itt, a Platán Udvarházban, másnap üljenek be egy könnyű ebédre a Platán Bisztróba, vagy a tó körüli más vendéglátóhelyekre, egyenek egy finom süteményt itt a szomszédos kastély szalonjában, vagy egy rétest a Platán Pékségben, s továbblépve, ismerjék meg e kicsiny ország más, elbűvölő helyeit.