Ugrás a tartalomhoz

Helyszín címkék:

Gasztronómia

Bor helyett kombucha vagy pekmez: hódít az alkoholmentes italok világa

  • Szabó Sára
A fermentált italok, a házi készítésű szörpök és gyümölcsvizek, valamint a fűszernövényekkel való játék térhódítása az alkoholmentes italkínálat trendjét is felrázta az elmúlt években. Azon túl, hogy egyre több étterem és bisztró tud prezentálni változatos alkoholmentes italszortimentet, egyre többen kísérleteznek a fogásokhoz megálmodott italsorral azoknak a vendégeknek, akik nem fogyasztanak szeszes italt.
A fermentált italok, a házi készítésű szörpök és gyümölcsvizek, valamint a fűszernövényekkel való játék térhódítása az alkoholmentes italkínálat trendjét is felrázta az elmúlt években. Azon túl, hogy egyre több étterem és bisztró tud prezentálni változatos alkoholmentes italszortimentet, egyre többen kísérleteznek a fogásokhoz megálmodott italsorral azoknak a vendégeknek, akik nem fogyasztanak szeszes italt.

Ma már evidenciának számíthat, hogy egy kiemelkedő vendéglátóegység nem kínál kommersz italokat. Egyre kevesebb helyen találkozhatunk kommersz üdítőkkel, de a limonádék is többnyire már házi szörpből készülnek. Persze még mindig jóval kevesebb választási lehetőségünk van, ha éppen mi vezetünk, vagy nincs kedvünk alkoholt fogyasztani, hiszen a borsor vagy a koktélsor sokszor még mindig sokkal változatosabb, mint az alkoholmentes italkínálat. Vannak azonban világszerte, s így hazánkban is olyan törekvések, amelyeknek köszönhetően a fogások vagy a menüsor mellé előre megálmodott alkoholmentes italsort kínálnak az egységek.

Gyerekcipőben jár, de a vendégek imádják

A budapesti SALT, MÁK vagy a Costes éttermekhez hasonlóan számos vidéki vendéglátóhely – többek között a tatai Platán Gourmet és a kisharsányi Góré is – kínál alkoholmentes italpárosítást ételeihez, ami eddig ismeretlen, új dimenziókat nyithat meg az éttermi élmények sorában. Péter Ákos, a Góré üzletvezetője és főpincére igazi innovátor, aki vakmerő bátorsággal kísérletezik az alkoholmentes italok világában, és nem fél olyan helyen kikötni, ahol vendég még nem járt azelőtt. Mint mondja, a Góréban immár az ötödik olyan étlap készül, ahol hazánkban egyedi módon a menüsorhoz megálmodott alkoholmentes italpárosítás is szerepel.

„Magyarországon még csak páran kísérletezünk ezzel, ezért is nagyon izgalmas terület. Nehéz inspirációt gyűjteni, hiszen teljesen új, vad vizeken járunk, az ember csak a maga kreativitására, és kulináris kíváncsiságára hagyatkozhat” – árulja el az üzletvezető, aki hosszú ideje készít szörpöket, szirupokat, koktélokat, törekvései pedig a Góré falai között tudtak csak igazán kiteljesedni. Az alkoholmentes italsor elkészítése Péter Ákos szerint igazi játék a savakkal, de nagy kihívás az umami ízek becsempészése az italba, hogy még csak véletlenül se készüljön középszerű tétel.

 

„Fontos az ital harmóniája önmagában, de az étellel való párbeszéd is elengedhetetlen. Munkám során vagy kiválasztok egy hangsúlyos ízt a fogásból, és arra reflektálok a hozzá párosított italban, vagy ellentétpárt alkotok – hasonló módon, ahogy az alkoholos italsor is készül. A koncepción túl a dekoráció is fontos, amelyhez pedig a cukrászatból merítek inspirációt. 

 

Próbálok minden érzékszervre hatni: aromák, ízek és megjelenés; így lesz teljes a megálmodott ital.

Szirupok, redukciók, gyümölcsvizek és fermentumok

Savak, aromák, színek, fűszerek, umami és egyéb izgalmas alapanyagok – az alkoholmentes italok tárháza sokkal színesebb, mint az ember gondolná. Távlatokat nyitnak meg például a fermentált italok, amelyek remek helyettesítői lehetnek a sörnek és a pezsgőnek a bennük rejlő élénk ízek és telt savak miatt. Természetesen pezsgő probiotikus ital a kombucha, amely tulajdonképpen tea, cukor és gombatenyészet fermentációs eredménye. Almaborhoz hasonló, és akár házilag is készíthetjük. Fermentációja 7-10 nap alatt lezajlik, és tele van probiotikus mikroorganizmussal, vitaminokkal, enzimekkel, jótékony baktériumokkal és aminosavakkal. Hasonló erjesztett ital a vízikefír és a kvász is, ízesítésük sokféleségének pedig csak a csillagos ég szabhat határt. 

 

A must is fenséges kiegészítés egy vacsora során, de még inkább egyedi tétel a mustméz vagyis a pekmez. A törökök által behozott karamelles ízvilágú ínyencség tulajdonképpen egy mustredukció, valahol a lekvár és a szirup közötti sűrűséggel. A must körülbelül ötödére redukált főzete remek kiegészítője lehet az alkoholmentes italoknak. 

Ha már redukció, akkor kiváló szirup készülhet Péter Ákos szerint a cascarából, amely a kávébab gyümölcsének húsa. A kávé készítése során, a kávébabokról eltávolított gyümölcshúst kiszárítják, ezt nevezik szárított kávécseresznyének, amelyből kiváló szirup vagy tea készülhet. Érdemes megemlíteni a gyümölcsvizeket és a szuperdzsúszokat is, a Góréban például lajosmizsei biocitromból készül fenséges ital, de kiváló tétel a verjus is, amely a zöld szőlő kipréselt leve. 

 

A Góré üzletvezetője elmondja, hogy bármi is legyen az alkoholmentes italsor tételei közt, érdemes kísérleteznünk vendégként is, és ne csak akkor válasszuk a fent említett különlegességeket, ha éppen nem ihatunk szeszes italt. Legyünk bátrak és nyitottak erre a bámulatos, új világra.