„Amikor főzök, velem vannak az őseim” – epikus francia ízutazás Fabrice Asztalán

Bár a lakásétterem-trend eredetét máig balladai homály fedi, az kijelenthető, hogy gyökerei egészen az 1960-as évekbeli Kubáig vezethetők vissza. Az ottani partizánakcióként elinduló magán étteremlakás-divat viharos gyorsasággal érte el Amerikát, Európát, végül Magyarországot is, ahol közvetlensége, családias hangulata és élményközpontúsága miatt ma is kedvelt műfaj. Az eredeti koncepció egyszerű: végy egy lakást, jobb híján azt, ahol éppen laksz, és hívd meg vacsorára a barátaid. Álmodj meg egy jelképes összeget a menüért, és érezzétek jól magatokat! Noha ma már ennél extrább lakáséttermi élményekre is befizethetünk, a tapasztalás hasonló; valaki konyhaasztalánál vacsorázni, a megszokottnál jóval magasabb minőségben. Közben beszélgetni, találkozni és kapcsolódni. Példaértékű kezdeményezésekért pedig nem kell messze menni! A palkonyai Palkonyha a falusi életmód romantikáját summázza egy-egy menüsorban, a mádi Szarkaláb Bisztróban a tokaji borok ihlette bisztró menü tételeit élvezhetjük, a hosszúhetényi Hosszú Tányér lakásétteremben pedig mindössze 5 asztalért versengenek a vendégek – ez sok mindent elárul.

Ez az alternatív vendéglátási forma a lazább szabályozásnak és a minimális kötelezettségeinek köszönhetően számos feltörekvő séf, szárnypróbálgató konyhaművész és főzésben remeklő világfi terepasztala lett hazánkban is. Olyanoké, mint Fabrice Gonet, aki több, mint két évtizede az Alliance Francaise, a Pécsi Francia Kulturális Egyesületnek köszönhetően került Pécsre, akkor még nem sejtve, hogy nem tudja majd elengedni a várost, és a város sem őt. Két évtizeddel és egy hatalmas európai karikával a háta mögött újra visszatalált a baranyai vármegyeszékhelyre, hogy elhozza a jobbnál-jobb családi (és nemzetközi) receptjeit.

A touloni születésű Fabrice mindössze 18 éves volt, amikor komolyabban elkezdett főzni. Au pairként került egy Heidelberg mellett élő családhoz, akik imádták a francia fogásait. Ezt követően többek között Magyarországon, Hollandiában, Németországban, Dániában majd Belgiumban, ahonnan aztán visszahúzta a szíve Pécsre. Egész életében főzött, és aki éppen mellette volt, azt igyekezett elkápráztatni főzőtudományával.

– mondja Fabrice, akinek olasz gyökerei is vannak. „Két nagymamám két különböző olasz régióból származik. Piemontból emigrált nagymamám szegény, paraszti fogásokat készített, Nápolyból származó nagymamámnak viszont színház volt a konyha; dramatikus flambírozásaival, extázisaival és a nagycsaládi vacsorákkal élmény volt a közös étkezés” – meséli a pécsi francia, majd hozzáteszi, hogy rengeteget tanult felmenőitől, többek között azt, hogy nem kell bonyolult technika, csak jó alapanyag ahhoz, hogy az ember jót főzzön!

Ezért, mikor visszaköltözött Magyarországra, Pécsdevecseren vett egy felújítandó sváb parasztházat 6400 m2 földdel, hogy ott megtermelje saját zöldségeit ételeihez. Kertjét „no-dig, no-till” módszerrel műveli, ami annyit tesz, hogy a talajéletet szerves anyaggal, vagyis mulcsozással táplálja. Nem bolygatja a földjét ásással, hiszen ekkor a mikroorganizmusok felkerülnének a talajfelszínre, fényt és oxigént kapnának és elpusztulnának.

Fabrice nem titkoltan büszke kertjére és az ott történő folyamatos fejlesztésre. Nemsokára – mint mondja – a lakásétterem is ideköltözik, de addig még sok a munka a telken. A repertoár viszont már most is rendkívül színes: terem itt szicíliai kolbásztök, vietnámi menta, thai bazsalikom, libanoni zaatar, lóbab és különleges színekben pompázó cikória is, amelyek változatos, nemzetközi stílusban kerülnek tányérra. Tettyei lakáséttermében maximum 10-12 fős asztaltársaságnak készít többfogásos vacsorát, amelynek az év nagy részében főszereplői a kertjében megtermelt zöldségek – de a téli hónapokban sem maradunk hoppon, ilyenkor is jár zöldsaláta és friss tojás a farmról. Ízvilágban Dél-Franciaországból a Távol-Keletig utazhatunk, közben izgalmas technikákat, fogásokat leshetünk el a házigazdától. A nem mindennapi menüsorhoz pedig pécsi ZUZMO és a biodinamikus pécsdevecseri borászat, a Wassmann natúrborai járnak. Az összkép persze nem (csak) a fenséges ízek miatt lesz kerek: a beszélgetések, anekdoták, kapcsolódás, ismerkedés, az, amit nem nehéz megkapni máshol, de nem úgy a lakáséttermi vacsoraesteken.