Amikor a természet az ihlet forrása – interjú Akács Istvánnal

Mexikói lányt vettem el: Yazmin Salazarral idehaza ismerkedtem meg, később viszont együtt dolgoztunk az ő szülőhazájában. Ő séf helyettes volt akkoriban, a konyhán rajta kívül senki nem beszélt angolul, így én vadul tanultam a spanyolt, miközben heti 6 napot dolgoztunk (kivéve a fő szezonban, decemberben, amikor egyáltalán nem járt szabadnap). Kimerítő volt, de élveztem a pályát, esténként munka után még valahogy volt energiánk elmenni taco-zni is. Mindig is vonzottak a különböző kultúrák, igy a pandémia után, amikor már lehetett könnyedén utazni, elmentem Kairóba 2 hétre. Ekkoriban kezdtem el analóg fényképezőgéppel fotózni. Mellette persze igyekeztem minél több ételt és alapanyagot megkóstolni. 

Oslo fontos állomás volt az életemben: alkalmam nyílt arra, hogy a 3 Michelin-csillagos Maaemo-ban sztázsoljak 2 hónapot. Előtte nem volt lehetőségem még csak belépni sem egy Michelin-csillagos étterem konyhájára, nemhogy egy olyan 3 csillagoséba, amely a világ 50 legjobb étterme között van. Amit ott láttam, teljesen magával ragadott: precizitás, rend, hangulat, csapatmunka – tudtam, hogy így szeretnék én is dolgozni. Később a dán Noma étterembe is sikerült eljutnom, 3 hónapra, ott szintén rengeteget tanultam. René Redzepi éttermében az évszakok váltakozásával a menü drasztikusan megváltozik, s míg a téli hónapokban a tenger gyümölcsei voltak fókuszban, addig kora nyártól őszig a növényeken volt a hangsúly, ősztől januárig pedig a hús, a vad és erdei szezon idején. Én épp ez utóbbihoz asszisztáltam, ami nagy szerencse: talán ez képezi le leginkább azokat a lehetőségeket, amelyek itt a Pajtában és környékén adottak.

Mindig összekötöttem a szakmai fejlődést azzal, hogy újat tapasztaljak. Nagy hatással volt rám Anthony Bourdain, az ő könyve az elsők között volt, amit elolvastam, amikor elkezdtem a szakmát. Valahogyan rám tapadt az a szemlélet, amit ő képviselt: hogy mindig legyek nyitott és legyen bennem vágy arra, hogy megismerjek más kultúrákat, és merjek beleugrani az ismeretlenbe anélkül, hogy tudnám, hogyan fogok kijönni belőle. Például amikor a Maeemoba mentem sztázsolni, akkor még csupán 2 éve voltam szakács, angolul nem nagyon beszéltem, pénzem sem volt. Amikor visszaigazolták, hogy mehetek, kivettem a legolcsóbb szállást, ami Airbnb-n elérhető volt, és már itthon elkezdtem angol órákra járni.

Mindig is szerettem gombákkal dolgozni, így nem volt kérdés, hogy a Pajtába érkeztemkor az első menüsoron is egyből szerepel majd egy gombás fogás. Azon a nyáron egyébként rengeteg gomba nőtt, s egy erdei séta során a feleségemmel teljesen belefeledkeztünk a gombászásba. Nagyon élveztük, teljesen ki tudtunk kapcsolódni közben. Szabadnapokon már alig vártuk, hogy kimenjünk az erdőbe. Nyilván nem szedtünk étkezésre gombát, de egyre inkább érdekelt, hogy melyik milyen fajta, és hogy ehető-e. Onnan már csak egy lépés volt, hogy jelentkezzek egy alapszintű tanfolyamra és vezetett gombász túrákra járjak. Így lett a gombászat a hobbim, voltaképp. Szerencsés helyzet, hogy a keresztanyám és a férje is gombaszakellenőrök, és az unokabátyámék is képzett gombászok.

Diákként nem voltam kifejezetten jó tanuló, ami nem kötött le, azzal nem sok kedvem volt foglalkozni. Azonban, ha valami érdekelt, akkor belevetettem magam. Ma is fontosnak érzem, hogy folyamatosan tanuljak, szakmai dolgokat ugyanúgy, mint például idegen nyelvet. Szerintem sokaknál nehéz elérni, hogy elsajátítsanak valamit pusztán azzal, hogy kötelezővé teszik számukra, ez nálam sem működött soha. Igyekszem ösztönözni a kollégáimat a fejlődésre, de inkább úgy, hogy érdekessé teszem számukra a feladatokat. Ahogy mondani szokás, fontos a körítés. Vagy a tálalás. Minden értelemben.

Igazából a desszert pályán kívül nem igazán használunk recepteket. Azt gondolom, hogy a szakács szakmában a technikákon van a hangsúly, valamint az alapanyagok ismeretén. Ezt nyilván egy életen át lehet tanulni, és sokkal izgalmasabb és érdekesebb, mint grammozni és méregetni. Szeretem ugyanazt a dolgot többször többféle módon elkészíteni: mindig egy kicsit változtatni, kísérletezni.

Én a fine dining alatt elsősorban nem a drága menüsorokat, vagy a csipesszel díszített, pürével felpötyözött tálakat értem – bár az apró részletek fontosak, mert még inkább személyessé tehetik az élményt. Szeretem a fine diningot színházhoz hasonlítani, mert szerintem akkor csinálják jól, ha szórakoztat, és ha képes előadni egy történetet, szóljon az akár az alapanyagokról, a desztinációról, a termelőkről, vagy akár a séfről. Az étel – de már a miliő és a felszolgálás is – a környék hagyományait és kultúráját kell tükrözze. A fine diningban célszerű és elvárt, hogy a vendég teljes figyelmet kapjon, onnantól, hogy belép az ajtón, továbbá, hogy úgy távozzon, hogy jól lakott.

A Pajta egy olyan környezetben lévő étterem, ahol minden adott ahhoz, hogy séfként egy jól működő, igazán színvonalas konyhát vezessek. A Pajta a lehetőségek tárháza. Ezen felül teljesen összeforrott a tulajdonos házaspárral, Kvaszniczáné Marjai Flórával és Ferenccel, valamint az ő általuk képviselt szemlélettel, stílussal.

Őriszentpéter szépséges, háborítatlan, nyugodt, s egyben az őrségi termelői közösség központja, sokféle, tisztességes őstermelővel, kiváló portékákkal. Közülük sokkal dolgozunk együtt, a teljesség igénye nélkül például a Sári házaspárral Bajánsenyéről, málna szezonban Cserkúti Józseffel, akit a helyiek csak „Málnás Józsiként” emlegetnek. A Németh Porta és a Róbert Gida kecskefarm ugyanúgy a beszállítónk, mint a biokertészet Iváncon, ahol a gazdaságban a Gondviselés Háza Fogyatékosok és Időskorúak Otthonában élők dolgoznak.

 

Az már igaz, hogy nem vagyok az a kanapén fekvő típus. Igyekszem valamivel mindig elfoglalni magam, a pihenésem legtöbbször aktív. Egy fárasztó hét után is többnyire korán felkelek. Túrázunk, vagy csak bóklászunk a feleségemmel az erdőben – itt az Őrségben ehhez csodás terepeket találni. Néha elmegyünk Esztergomba fallabdázni, tavasztól őszig pedig gyakran pattanok nyeregbe, s róvom az országutakat a szabadidőmben. Nagyon szeretek fotókiállításokra járni, kedvelem a kortárs fotográfiát. Hogy új ízeket fedezzünk fel, új benyomásokat szerezzünk, el-eljárunk étterembe, az ország legkülönbözőbb pontjain felbukkanva.