A vidék színe-java a Villa Kabalában

A Villa Kabalábnak sikerült egy olyan kombinációt létrehozni, ami miatt akár csak egy vacsorára is hajlandóak Pestről, vagy az ország bármely pontjáról ellátogatni a gasztronómia szerelmesei, ami nem kis teljesítmény.

Ha valami olyat nyújtasz, ahol jó az együttállás: jó étel, jó szervíz és jó élmény, akkor megvan a kulcs a sikerhez. A cél az állandóság, aminek a kulcsa a csapatban rejlik. Fontos a személyes jelenlét: ez egyrészről jelent minket, illetve az állandó csapatot, fontos, hogy ugyanazokat az arcokat látják nálunk. Nagyon kicsi nálunk a fluktuáció: rengeteg energiát fektetünk a csapatba, anyagit és pszichológiait. Mindenkinek a lelkével foglalkozni kell, hogy a 11-12 ember közös munkája zökkenésmentesen menjen. A konyha és a placc több mint 2 és fél éve változatlan.

A fine dining egy nagyon magas kategória, mi inkább valami közérthetőbbet próbálunk vinni: itt nem kell 14 fogást végig enni 3 óra alatt. Esti időszakban csak menü van, és egy nagy kóstoló menü 6 fogás. Amit mi szeretnénk képviselni itt Szigligeten, az egy alapanyag központú fine bistro konyha. A másik nagyon fontos dolog az állandó megújulás. Nálunk nincs étlap: minden nap újra írjuk a táblát, illetve az esti menüt. Erre nagyon nagy szükség van, mert sok visszajáró vendégünk van, akiknek fontos, hogy tudjunk mindig valami újat mutatni.

A helyi alapanyagok tudatos beépítése egyértelműen látható a kínálatban. Mikor döntöttetek úgy, hogy erre ekkora hangsúlyt fektettek?

A természet közelsége különösen fontos nekem is, és Petrának is (Terjék Petra Péter párja, akivel közösen viszik a Villa Kabalát – a szerk.). Az alapanyagok beszerzésénél az elejétől fogva jellemző, hogy „házon belül” próbáljuk megoldani, amit csak lehet: az italok 80-90%-át édesapám készíti. A mikrozöldeket is „házon belül” szerezzük be, ezeket például az egyik felszolgálónk nevelgeti szabadnapjain. Szabó András séffel ez egy nagy kihívásunk volt, de most már megvannak azok a termelők, akikkel azonos a szemléletünk: nem csak szorosan együttműködünk, hanem baráti viszony is kialakult közöttünk. Van olyan család, aki nekünk termeszti a zöldségeket, és minden héten egyeztetnek Andrissal, hogy mi az, ami éppen érik, mi az, ami bekerülhet a konyhára. A termelőkkel való szoros együttműködés a lelke az alapanyagbeszerzésnek.

Az elmúlt években tapasztalható volt a gasztronómia világában egy tudatos Pesttől való eltávolodás. Mit gondolsz, minek köszönhető ez?

Amikor én eljöttem Pestről, sok jó munkaerő indult el vidékre, mert a budapesti vendéglátás turistákra lett alapozva. Ez a modell gazdasági szempontból jó volt ugyan, de felőrölte az embert az, hogy minden nap másokkal találkozott, a helyi vendégek nem fértek be az éttermekbe. Egy igazi vendéglátó számára ez nem kielégítő. Én úgy érzem, jókor mozdultam el Pestről, mi itt a Villa Kabalában rengeteg tervvel és páratlan lelkesedéssel tekintünk a jövőbe, szálláshelyként és étteremként is.