Minket is elkapott a kombucsaőrület!

Először egy fermentálással foglalkozó szakirodalomban találkoztam a kombucsával, majd digitális bennszülötthöz méltóan csatlakoztam néhány adekvát Facebook-csoporhoz, hogy gyakorlati tanácsokat kérjek. Ezeknek a közösségeknek köszönhetően elég bátorságot gyűjtöttem, hogy magam is kipróbáljam a házi kombucsakészítést, kaptam is azonnal egy gombát ajándékba. Ám még mielőtt belevágnánk az élménybeszámolóba, következzen egy kis kombucsatörténelem.

A kombucsa tulajdonképpen egy természetes módon pezsgő ital, amely tea, cukor és gombatenyészet fermentációs eredménye. Leggyakrabban fekete illetve zöldteából készítik, de előfordul, hogy fehér teát, vagy akár kávét használnak alapnak. A főzetbe kerül az „anya”, vagyis a scoby, amely baktériumok és élesztőgombák meghatározott közössége. A 7-10 napos fermentáció során egy enyhén pezsgő, almaborhoz hasonlatos csodaital születik, amely tele van probiotikus mokroorganizmussal, vitaminokkal, enzimekkel, jótékony baktériumokkal és aminosavakkal. Források szerint Kínából származik, onnan utazott Japánba, Oroszországba érve pedig nemzeti itallá vált. Ott kvászként ismerik, és 1%-os alkoholtartalma ellenére még gyerekeknek is adják. A kombucsa elérte Európát is, ahol az elmúlt években kezdi felfedezni magának a gasztronómia, vélt vagy valós jótékony hatásai miatt. Tudományos bizonyíték ugyanis nincs arra vonatkozóan, hogy az erjesztett tea fogyasztása valóban jót tesz-e a szervezetünknek. Magyarországon egyébként meglepően kevés szakirodalom és tudományos személyiség foglalkozik a gombával, de amit olvasni lehet róla, azok az alábbiak.  

A kombucsa olyan aminosavakat tartalmaz, amely fontos szerepet játszanak az emésztésben, a máj méregtelenítésében, illetve az immunrendszer erősítésében. Tele van B-vitaminokkal, lúgosítja a testet, enyhíti a fejfájást, gyógyír székrekedésre, álmatlanságra és hajhullásra is. A szklerózis multiplex, az AIDS és a rák megelőzésében és kezelésében is fontos szerepet játszik. A kombucsafogyasztás hatására azonban néhány káros baktérium vagy gomba is elszaporodhat szervezetünkben. „Egy kis rossz, a rengeteg jó mellett” – zárják rövidre a vitát a rajongói.

A már korábban említett Facebook-csoportoknak köszönhetően villámgyorsan lett kombucsagombám. Leginkább egy medúzához lehetne hasonlítani, nem a legszebb látvány a világon. Az italkészítéshez megfőztem a teát, megédesítettem a megfelelő mennyiségű cukorral, majd a kihűlt főzetbe beleengedtem a scobyt. Azért is nevezik anyának, mert a fermentáció során babái lesznek. Magyarán minden egyes italkészítés alkalmával, a tea felszínén keletkezik egy újabb gombatenyészet, amiből aztán újabb kombucsát erjeszthet az ember. Ezután félretettem a jól szellőző befőttes üvegem, és tíz napig hagytam érlelődni. Ez alatt az idő alatt a scoby a cukorból táplálkozik, így az erjedés során a cukor eltűnik. Izgalmas a várakozás, de az igazán bámulatos folyamat a második fermentáció során történik, amikor az „elkészült” italhoz, már a gomba nélkül plusz ízt adhatunk. Ennek csak a képzelet szabhat határt, bármi mehet bele, ami picit is édes. Én datolyaszilvát pottyantottam a lébe, ami elképesztően finom ízt adott a kombucsámnak.

Egyelőre a magyar gasztronómia csak ismerkedik az itallal, és amíg nem lesz megnyugtató mennyiségű tudományos kísérlet a főzet mögött, nem is fog nagy karriert befutni hazánkban. Mi hatalmas csodálói vagyunk a fermentált ételeknek, italoknak, ezért nagyon szurkolunk a gombának. Valami azt súgja, hogy fényes jövő áll előtte.