A nagybetűs FURMINT

Magyarország 1985-ben csatlakozott a Világörökség Egyezményhez, 2002. óta pedig világörökségi védelem alatt áll a tokaji történelmi borvidék kultúrtáj is.

A világörökségi védelem kiterjed éppúgy a természeti környezet egyes elemeire, mint ahogy épületekre, a borkészítés kapcsán keletkezett pincékre, feldolgozókra, épületegyüttesekre – és tágan értelmezve mindarra a kézzel nem fogható, de egyértelműen létező termesztési kultúrára, hagyományra, a hegyaljai termelők szőlő- és bor iránt érzett tiszteletére és kapcsolatára, tudására, ami ezt a területet évszázadok óta életben tartja.

A Tokaji borvidék 1737 óta élvez védettséget, amikor is egy királyi rendelet – a világon elsőként – zárt borvidékké nyilvánította. A védettség persze csak úgy tudott és tud létezni, ha az azzal élők tisztában vannak saját kötelességükkel és felelősségükkel is. A speciális borkészítési eljárások fenntartása komoly szakmai felkészültséget és kitartást is igényel.

Tudjuk jól, hogy a nagy minőségű borok létrejöttének alapja a tájban, a terroirban rejlik.

Olyan lenne- vajon a ma ismert Rheingau vidékén termett bor, ha nem rizlingből készülne, szeretné-e a borvilág oly nagyon Burgundia szépségeit, ha nem a chardonnay vagy a pinot noir lenne azok alapja? Lehet, hogy a kérdés felesleges és fel sem kell tennünk: lehetne a tokaji bor olyan egyedi és megismételhetetlen, ha zömmel nem a furmintból készülne? A választ vélhetően mindannyian tudjuk: egyértelműen nem.

A furmint tokaji jelenlétét sokszor sokféleképpen írták le és értelmezték. Lehet, hogy a fajta sokkal mélyebb gyökerekkel rendelkezhet a Kárpát-medencében, mint ahogy azt ma ismerjük. Egy biztos: a furmint évszázadok óta meghatározó szerepet tölt be a hegyaljai borászatban. Ennek eredményességét mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy a világ legöregebb borairól készült borleírások között a természetes édes borok java része nem más, mint különféle évjáratú tokaji aszúk sora. Olyannyira, hogy 300-350 éves tételekről is találunk igencsak pozitív érzékszervi leírásokat, leginkább Michael Broadbent ismert angol borszakíró és Hardy Rodenstock német borgyűjtő tollából. Ezek a borok nem lennének ilyen tartósak és életképesek, ha a gerincüket adó szőlőfajta ne tartozna a világ legjobbnak mondott szőlőfajtái közé. Igen nagy örömömre szolgált, hogy Jancis Robinson, a világ jelenleg talán legismertebb borszakértője néhány évvel ezelőtt egy levelében hosszasan ecsetelte a rizling-chenin blanc-furmint fajták közötti minőségbéli párhuzamot, aminek évek óta magam is lelkes híve vagyok.

Van néhány olyan paraméter, ami elengedhetetlen ezen a téren. Ilyen többek között a jó alkalmazkodóképesség, a jó termeszthetőség, de legalább ilyen fontos az eltarthatóság és az a közel tökéletesnek mondható savösszetétel, amely jó esetben egyedi, a terroirt hűen tükröző, komplex és elegáns aromatika kialakulását is lehetővé teszi. Ezekről a fajtákról ez kivétel nélkül elmondható. Sőt, érlelhetőségét illetően a furmint édes változata egyértelműen kiemelkedik még ebből az illusztris csapatból is.

A fajta alapvetően jó savkészlete – melynek megszületéséhez persze visszafogott terhelésre és tökéletesen érett alapanyagra van szükség – általában a csak acélban érlelt tételeket is jó egyensúlyú, izgalmas borokká teheti. Az egészséges és fiatal furmint, ha acéltartályban érlelik, kifejezetten élénk, császárkörtére emlékeztető, behízelgő illattal indít, jó savai és alkoholtartalma az átlagos évjáratokban is tud kifogástalan egyensúlyt mutatni. A jó savösszetétel és gazdag ízvilág ezeknél a boroknál is adhat komplexitást, kellő testet és koncentrációt.

A másik irányvonal a fahordóban érlelt vagy erjesztett furmintoknak a világa, nagyobb teret ad a változatosságra. A kizárólag új kishordóban erjesztett és érlelt tételek között is akad olyan, amelyik 3-4 éves korára kellő eleganciát tud elérni, de az elmúlt évek tapasztalata azt mutatja, hogy a legszebb száraz furmintok nem első töltésű hordóban erjednek és érnek. A hordó mérete a legszebb tételek esetében 300 és 500 l közötti.

Ha a borok gasztronómiában betöltött szerepét keressük, a savak felől közelítve nagyon egyszerűen elintézhetnénk a dolgot. Mégpedig a következő szlogent követve: éljenek a savak! Nos, lehet, hogy ez túlzásnak tűnik, de nagyon is valóságos tény. A jó savszerkezetű borokkal színtől, fajtától függetlenül szinte bármit tányérra tehetünk. Sokkal kisebb gondot jelent jó savú borok mellé megfelelő kísérőt találni, mint ha lapos testvérével próbálkoznánk. Egyszerűen azért, mert a bor savai a nyálkahártyát pozitív értelemben képesek befogadóvá tenni. Tárt karokkal fogadja a fűszereket, zsírt, a komplex ízeket és textúrákat. Még akkor is, ha van benne egy kis maradékcukor – vagy nem is kevés –, vagy éppen szén-dioxid. Mondhatjuk tehát, hogy a furmint valóban sokat tud.

A jövő – úgy tűnik – azért sokkal inkább a nagy száraz furmintoké, amelyek dűlőszelektált változatai minden borrajongó igényét kielégítik. Száraz borai magas savtartalom mellett jó szerkezetűek, gazdag aromatikával. Jó esetben igen elegánsak. A nem túlérett, csak a teljes érésben, botritiszes bogyók nélkül szüretelt szőlő száraz bora nagy értékű, évtizedes potenciállal.

(fokhagyma, chili és gyömbér alapú, korianderrel, római köménnyel készített igen ízes indiai fűszer alap) is. A vörös húsú szárnyasok – liba, kacsa, vadszárnyasok, de még a galamb is – keményebb szerkezetük miatt a magasabb savtartalomnak és a furmint boraiban is sokszor felfedezhető cserzőanyagnak is jó hátteret adnak. A borokat selymesebbé teszi, különösen egy erősebb hőmérsékletet igénylő elkészítési mód mellett. 

Elsősorban a tokaji változatokra kell gondolnunk. Lényeges, hogy kiszabadítsuk őket gasztronómiai kényszerzubbonyukból és ne kizárólag túrós rétes kísérőjeként jelenítsük meg az asztalon. Az, hogy az édes borok a legjobb kísérői az édes ízeknek, mindenki tudja. Ezt a szerepet a tokaji édes borok tökéletesen képesek betölteni. Azért ne felejtsük el, hogy egy komoly koncentrációval palackozott édes bor kiváltképp, ha túlságosan telt és gazdag, lemossa az előtte kóstolt ízeket. Nem engedi magát az ételt érvényesülni. Ez persze a kisebbik baj, hiszen ilyenkor legalább nem jönnek létre kellemetlen íz hatások a szájunkban. 

A desszertek mellett a másik elfogadottnak mondott terület a libamáj-kacsamáj vonal. A máj magas zsírtartalma megkívánja a borban lévő savakat, édeskés aromái szépen harmonizálnak az édes ízekkel, tehát van, ami összekösse ezt a két önálló karaktert. Ne felejtsük el azt sem, hogy egy háziasan készített, zsírjában sült, netán fokhagymás máj nem feltétlenül kér 6 puttonyos tokaji aszút. Itt egy könnyedebb, gyümölcsös, fiatalos szamorodni, élénk savakkal sokszor jobb szolgálatot tesz. De kísérletezzünk bátran. A liba, kacsa, de még egy finom vadhús is kifogástalan párosítás lehet egy elegáns édes furminttal. Akárcsak a jó minőségű téliszalámi, friss brióssal vagy kaláccsal.

A desszertek között van néhány számunkra kiemelten fontos alapanyag, mint például a túró, citrusfélék, mazsola, dió, füge, karamell – ezek az ízek mind visszaköszönnek a tokaji botritiszes furmintokból, így könnyű követni az étel-bor párosítások egyik lehetséges vezérelvét, miszerint próbáljuk választásunkat a közös nevezőre koncentrálva alapozni. Megjegyzem, hogy a magasabb savtartalomnak itt is van jelentősége, hiszen a túró savtartalma ugyancsak közrejátszik a harmónia kialakulásában.

Úgy gondolom, hogy ebben a történetben minden szereplőnek megvan a saját helye, feladata. Magának a világörökségi cím odaítélésének és az ezzel járó jogi és igazgatási keretek megalkotásának a célja az, hogy valamit, amit nagyon értékesnek tartunk, megőrizzünk az utókor számára. Hogy ne hagyjuk elveszni, hanem megőrizzük gyermekeinknek, unokáinknak és majd az ő unokáiknak. Egyetlen generációnak sem szabad elfelejtenie azt, hogy az a környezet, amiben élünk, nem a miénk. Felelősek vagyunk érte, mert megkaptuk egy időre azért, hogy éljünk benne, használhassuk. Hasznosítsuk, értéket teremtsünk és örömöt szerezzünk vele magunknak és elsősorban másoknak. Ez pedig kizárólag egy olyan tudatos magatartás és életvitel révén valósulhat meg, melynek szerves részét képezi a környezet és a meglévő értékek szeretete, fejlesztése, védelme, megőrzése és másokkal való megosztása. Tokaj esetében pedig mindez egyszerűen nem képzelhető el a furmint, mint a táj, a természet és benne a bor és az ember formálója, alakítója nélkül.

Úgy gondolom egyértelmű, hogy a gasztronómiai hagyományok épp úgy hozzátartoznak egy nép múltjához, mint az épített emlékek, irodalmi művek vagy éppen a zene.

És itt kanyarodhatunk vissza a furmint és a világörökségi cím kapcsolatához. Ugyanis a furmint, mint egyike a világ legértékesebb szőlőfajtáinak tárgya kell, hogy legyen annak a védelemnek, amit mi, Kárpát medencében élők kötelesek vagyunk számára megadni. Épp úgy, ahogy más gyümölcseinket, ételeinket, állatainkat, magyarul mindazt, amit mi – és csak mi magyarok – az asztalra teszünk. Ami csak velünk azonosítható, ami nem utánozható, ami hozzánk köthető most, és vélhetően az lesz százötven év múlva is. A világörökségi cím remek lehetőség, de ne feledjük, hogy ez csak a keret. Ezt a keretet nekünk kell tartalommal megtöltenünk. Ha kell tanítással, fajtaszelekcióval vagy éppen egy hagyományos étel felélesztésével. A furmintnak azért van kiemelt helye és szerepe ebben a történetben, mert a bor a legjobb imázs hordozók egyike. Számos ország lenne büszke rá, ha ilyen remek lehetőség lenne a kezében arra, hogy hazájáról az ide látogatók vagy éppen otthon érdeklődők ennyire konkrét, kézzel fogható, értékes és könnyen megjegyezhető tárggyal térhessenek haza.

Mindezek közvetítésére pedig alig akad jobb eszköz, mint Hegyalja elsőszámú szőlőfajtája, a furmint. Az a szőlőfajta, aminek vannak ugyan jó és rossz tulajdonságai, de egyvalamiben mégiscsak egyedülálló. Ami nem más, mint az, hogy Tokaj a furmint által és a furminton keresztül tud az lenni, ami. Olykor szigorú, elegáns, szerethető, kedves, érzéki, buja, bátorító és lelkesítő egyben. Csak tudnunk kell vigyázni rá, óvni, jobbítani, élni vele – és a világörökségi védelem adta lehetőségekkel.