Helyszín címkék:
A keszthelyi tokhal – egy hazai alapanyag története
Novitatis
Mi a Panarini története, miért épp a tokhalra esett a választás?
11-12 évvel ezelőtt egy külföldi házaspár Magyarországon kezdte el tervezni a jövőjét, és mikor megtalálták álmaik birtokát Szentgyörgyváron, azon belül is Felsőmánd pusztán, egyszerűen beleszerettek. Elkezdték feltárni, milyen potenciált rejt, fúrásokat végeztek, találtak is termálvizet. Így jött a haltenyésztés, azon belül is a tokhal nevelés ötlete, hiszen ehhez egyaránt nagyon fontos a konstans vízminőség és hőfok. Eleinte külföldre tenyésztettek, majd pár évre rá feldolgozó üzemet létesítettek, és Magyarországon is megkezdték az értékesítést. Nagy meglepetésükre és örömükre már az első partnerek között jelentős üzletláncok és számos delikátesz megjelent: sikerrel indult a tokhal a magyar piacon. Ezután már nagyobbat mertek álmodni, és ekkor épült meg a jelenleg is működő feldolgozóüzem, ami 800m2-en mintegy évi 1000 tonna termék előállítására alkalmas, és megfelel az Európában is alkalmazott technológiai elvárásoknak. – mesél a sikertörténet indulásáról Kovács Zoltán, aki 4 éve csatlakozott ügyvezetőként a Panarini csapatához.
Milyen különleges ízjegyei vannak a magyar tokhalnak, és hogyan lehet a legjobban elkészíteni?
A tokhal egy gerinchúros, porcos hal, azaz a filéje szálka nélküli, továbbá nem pikkelyes, hanem bőr fedi az állat testét, így nagyon könnyen meg lehet pucolni. Szerkezetét, struktúráját, vagyis hús-zsír arányát tekintve átszőtt, a zsír a sejtlemezek közé épül be, ennek köszönhetően a tokhal jól bírja a hőkezelést. Olyan, mint egy jó minőségű marha steak; sütés során szaftos, ízes és zamatos marad a hús. Ez nagyon kevés hal esetében mondható el. A tokhal speciális hőkezelést igényel a tökéletes ízminőséghez: nem a rövid és a hirtelen hősokk, hanem inkább a középhosszú vagy lassabb hőkezelés az, ami a legjobb eredményt hozza. Összességében azt mondanám, jóval magasabb gasztronómiai élményt tud nyújtani, mint az átlag édesvízi halak.
Mennyire keressük mi magyarok a tokhalat, benne van már a köztudatban?
Nagy hangsúlyt fektettünk az elmúlt években arra, hogy a tokhalat behozzuk a köztudatba, a lehető legtöbb platformon. Egyelőre inkább a kecsegét keresik, ez az a halfaj, ami elterjedt volt már Magyarországon, azonban nagyon kevesen tudják, hogy a kecsege is a tok félék családjába tartozik. Amikor kiemeljük, hogy a kecsege és tokhal nagyon hasonló, sőt még jobb is, akkor szívesen kipróbálják, és ezzel jönnek az élmények és a visszatérő vásárlók is. Az, hogy valaki céltudatosan, önmagától keresse a tokhalat vásárlóként vagy vendégként, még ma is elég ritka, azonban az éttermi szegmensben már egyre nagyobb az érdeklődés.
Mit gondolsz, mennyire fontos a helyi alapanyagok használata a gasztronómiában?
Abszolút kezd beágyazódni ez a nézet az éttermesek körében: akár már elvárás is, tulajdonosi és séf oldalról. A vendég oldalon, úgy gondolom, még nem egy alaptézis, vagy akár csak egy plusz, ami miatt kizárólag ilyen éttermeket keresnének. Szerintem ebben még egy pár évet kell várnunk.
Mi tudatosan odafigyelünk rá, és igyekszünk kihangsúlyozni, hogy nem csak helyi termelők, feldolgozók, halfarmerek vagyunk, hanem maga az alapanyag is a közelből (a megyéből vagy a szomszédos megyékből) érkezik, azaz 100%-osan magyar alapanyagokat használunk.
Hol tudjuk megkóstolni a tokhalat, akár már ma?
Térségeket tekintve Budapesten és a Balaton körül, de nagyobb városokban, például Székesfehérváron és Veszprémben is megtalálható a magasabb kategóriás vendéglátóhelyeken. Budapesten kimondottan a fine dining éttermekben érdemes keresni, mint például a Textúra, a Borkonyha, a Kert Bisztró vagy Robinson Étterem. A Balaton környékén pedig szintén számos jól ismert helyen ott vagyunk, például a Hableányban, a Kistücsökben, a Roxy Étteremben Siófokon, Szigligeten a Villa Kabalában, a Kikötő Étteremben, Tihanyban az Echo Étteremben és Balatonfüreden a Halászkertben.
