A kakaóbabtól a bonbonáriumig, avagy a bonbonok útja Magyarországon

A csokoládénak mintegy 4000 éves történelme van: már a maják is fogyasztottak kakaóbabból készült finomságokat. Nem a mai értelemben vett csokoládét ették, sokkal inkább fermentálták, szárították, pirították, fűszerekkel (vanília, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj) ízesítették, kőtáblán masszává gyúrták, majd vízzel keverték a kakaómagvakat. Az aztékok az „istenek eledelének” tartották a kakaót. Eleinte az uralkodónak készítették az italt, mivel csodálatos gyógyerőt tulajdonítottak neki. A csokoládé presztízsét az is bizonyítja, hogy az edényeket, amelyben tárolták és fogyasztották a kakaót, speciálisan csak erre a célra készítették.

A maják kakaóval kapcsolatos ősi tudását az őket leigázó aztékok őrizték évszázadokig, a kakaó valódi felfedezőjeként viszont Hernán Cortés-t szokás emlegetni. A spanyol hódító 1519-ben kötött ki Mexikóban, ahol Montezuma király kedvenc italaként találkozott a kakaóval, mely íze miatt kevésbé, az aztékok körében képviselt magas értéke miatt viszont annál inkább vonzóvá vált számára. 1528-ban, az aztékoktól elkobzott kincsekkel együtt szállította a kakaóbabot a spanyol királyi udvarba, a keserű ital azonban nem nyerte el sem a felfedezők, sem az udvar tetszését. Eleinte kizárólag gazdasági értéket tulajdonítottak neki: hatalmas ültetvényeket hoztak létre, hogy cserekereskedelemben használják a kakaóbabot – így ragadt rá a „pénzmandula” név is. Később, 1600 körül gyógyszerkönyvi besorolást kapott, gyomorbántalmakra, majd immunerősítőként alkalmazták. Népszerűsége akkor pörgött fel igazán, amikor a keserű italt mézzel, virágokkal kezdték ízesíteni.

Magyarországon először Széchenyi István és Kossuth Lajos háziorvosa tett említést a csokoládé jótékony hatásairól, amiből arra lehet következtetni, hogy hazánkban is gyógyszerként kezdték alkalmazni. Az első magyar csokoládé, amelyet immár táblás formában dobtak piacra, a Dremmel és társa nevéhez fűződik és a Fiumei Cacao- és Csokoládégyár Rt. gyárában készültek a 19. század közepén. Hazánkban a német származású Stühmer Frigyes neve is említésre méltó, akinek köszönhetően egy apró budapesti cukorkaüzlet az ország legjelentősebb csokoládégyárává vált. A hamburgi származású cukrászmester munkájának köszönhetően vált a csokoládé luxuscikkből szélesebb rétegek számára elérhető, minőségi finomsággá.

Dremmel és Stühmer mellett egy harmadik szál is igen fontos bonbon-fronton. Egy genfi cukrászcsalád gyermeke, Émile Gerbeaud egy szerencsés párizsi találkozás során ismerte meg Kugler Henriket, aki az akkor már hatalmas hírnévnek örvendő Gizella téri cukrászdájának keresett méltó utódot. A svájci cukrász Budapestre költözött, átvette a Kugler cukrászda (ma Gerbeaud Cukrászda) vezetését, 1886-ban pedig csokoládégyárat alapított Magyarországon. Az ő alkotása lett az első magyar bonbon, ami nem más, mint a konyakmeggy! Sajnos a háborúk, valamint az államosítások visszavetették a minőségi csokoládé készítést Magyarországon, de Borbély Bélának, a Stühmer gyár idős mesterének segítségével lassanként újraéledt a bonbongyártás.

Ma a Stühmer, Szerencsi, Szamos és megannyi kézművesműhely ontja magából finomabbnál finomabb termékeit. Amióta könnyebben hozzá lehet jutni kiváló csokoládéalapanyagokhoz, azóta nincs megállás Magyarországon! Rengeteg hazai, illetve nemzetközi siker születik a lelkes és elhivatott hazai mestereknek köszönhetően. A trend tisztán látszik: inkább kevesebb, de minőségi csokoládé-fogyasztás – mondja Kántor Éva, a pécsi Heaven’s Chocolate csokoládémestere, aki nem csak mesél, de szívesen meg is mutatja a szakma csínját-bínját.

Éva szerint a jó csokoládé alapfeltétele, hogy kiváló minőségű kakaóbabból készüljön, és nagy figyelmet fordítsunk a fermentálás, szárítás-pörkölés, finomítás, ízesítés folyamataira is. A jó csokoládét megfelelő körülmények között, pontos hőmérsékletet biztosítva, mozgatva temperálják, így lesz selymes állagú, fényes felületű és roppanós a végeredmény.

„Én a területszelektált, vagyis a „single origin” csokoládék megszállottja vagyok. Ez annyit tesz, hogy a csokoládét az adott térségben begyűjtött kakaóbabokból készítik és nem vegyítik az ültetvények terméseit. Ízük így igen jellegzetes lesz a helyi adottságok, valamint a kakaó fajtája függvényében. Az alkohol is izgalmas hozzávaló, nemcsak az ízeket emeli ki, de tartóssá is teszik a bonbonokat. Mindemellett szeretek kísérletezni is: néhány éve a kakaógyümölcs húsából készített méz állagú sziruppal is dolgozom, de használok abszolút cukormentes étcsokoládét is. Külön öröm, amikor a hozzám érkező iskolai csoportok apróságait meg tudom győzni arról, hogy van élet a bolti csokoládén túl is. Sokféle alapanyagot bemutatok, kiemelem a különbségeket, kíváncsivá teszem őket az újdonságokra is” – mondja Kántor Éva.

Számos hazai és nemzetközi verseny mellett a Great Taste Awardson is díjaztak már hazai csokoládémestert a maximálisan adható, három csillagos kitüntetéssel. A komáromi ZAX kézműves csokoládé bolt, a szigetszentmiklósi Sweetic Csokoládé Manufaktúra is bezsebelte már a nívós elismerést, de a soproni Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda kézműves bonbonjai is megérnek egy misét. Ha pedig Pécsett járunk, ne hagyjuk ki a Heaven’s Chocolate látványműhelyét sem, ahol még az apróbb fortélyokat is elleshetjük!