A bor, amiből nem vesznek el és nem tesznek hozzá - beszélgetés a natúrborok világáról

Miről is lesz szó pontosan?

• Isó Péter személyes útja a natúrborok világába
• A natúrborok filozófiája, a magyar termőhelyek sokszínűsége és a kísérletező borászok szemlélete
• Hazai helyek és lehetőségek, ahol közelebbről is megismerhetjük a natúrborokat

Isó Péter számára a natúrborok története nem szakmai elhatározással, hanem kíváncsisággal indult. A Covid előtti évben kezdett komolyabban borokat rendelni, majd egy idő után egy új kifejezés is bekerült a képbe: natúrbor.

„Akkoriban, ha voltak is elérhető tételek, nem nagyon kommunikálták róluk, hogy natúrbor – sokszor csak utánanézés alapján derült ki. Ittam egy ilyen tételt, könnyed vörösbort volt, és valahogy teljesen átformált, átkattintott bennem valamit. Tetszett a szabad szellemű vonala.”

A váltás pedig tartósnak bizonyult. „Onnantól kezdve kizárólag natúrborokat rendeltem és rendelek, és nem is hiszem, hogy valaha visszatérnék a konvencionális borokhoz.”

A kérdésre nincs mindenhol egységes válasz, Magyarország azonban ebből a szempontból különleges helyzetben van: itthon jogszabály határozza meg, milyen feltételek mellett használható a natúrbor megnevezés. Péter saját megközelítése ennél valamivel megengedőbb: számára inkább egy skáláról van szó.

„Nekem az kell hozzá, hogy ne legyen fajélesztő, tehát hogy magától induljon el az erjedés, szűretlen, derítetlen legyen, és lehetőleg minimális kénhasználat mellett készüljön, a mezőgazdasági részében pedig legalább valamiféle bio, de ha lehet, akkor biodinamikus műveléssel.” A lényeg szerinte azonban ennél egyszerűbben is megfogható. „A csak szőlőlé vonalat próbálja a natúrbor azzal a filozófiával képviselni, hogy nincs hozzáadva semmi, és nincs elvéve belőle semmi.”

Ez a megközelítés szükségszerűen együtt jár azzal is, hogy a végeredmény kevésbé kiszámítható. Míg a konvencionális boroknál gyakran fontos szempont, hogy egy ismert tétel évről évre hasonló élményt adjon, a natúrbor éppen az évjárat, a termőhely és a készítő sajátosságait próbálja megtartani. „A konvencionális boroknál sok esetben nagyjából az a cél, hogy próbálják minden évben ugyanazt megcsinálni, ugyanolyanra. A natúrbornál inkább érvényesül, hogy legyen az évjáratra jellemző, legyen a termőterületre jellemző, és vigye bele az egyéniségét a borász.”

Ez egyben magyarázat lehet arra is, miért megosztó a kategória. Aki a hagyományos borok megszokott ízvilágából érkezik, találkozhat olyan jegyekkel, amelyeket elsőre szokatlannak érez.

A natúrboros közegben különösen jól látszik az is, milyen sokféle termőterület sűrűsödik össze Magyarországon. „Ahhoz képest, hogy mekkora az ország, nagyon-nagyon sok különféle adottságú és lehetőségű termőterületünk, illetve fajtáink vannak. Ez abszolút különlegessé teszi hazánkat.”

A Balaton-felvidék, Tokaj, Villány, a vulkanikus termőhelyek egymástól teljesen eltérő karaktert adnak, ráadásul mindez viszonylag kis földrajzi területen belül érhető el. „Ez egy olyan érték, amire vigyázni kell, és ki is kell aknázni.”

"A natúrboros világ szereplői között a néhány sor szőlővel dolgozó apró termelőtől a több családnak munkát adó gazdaságig sokféle modell megtalálható. Ami sokukat összeköti, az az, hogy a boron keresztül mondani is szeretnének valamit. Megfogalmazzák meggyőződéseiket, állásfoglalásukat, akár a mezőgazdasághoz, tömegtermeléshez, hagyományokhoz fűződő viszonyukról, akár arról, mit tekintenek értéknek egy borban. Szembe mennek a mainstreammel, és sokat innoválnak. Az innováció ráadásul nem feltétlenül jelent valami teljesen újat. Sokszor éppen régi módszerek, elfeledett tudás vagy helyi fajták újragondolásáról van szó. Ez nekem roppant szimpatikus.”

Natúrborokat ma már nem csak Budapesten lehet találni, hanem számos vidéki helyszínen. Pécsen például a Morzsa évek óta komoly válogatással dolgozik, a Dunakanyarban pedig a Natura Hill kínálatában hangsúlyosak ezek a tételek. Szegeden szintén fellelhetünk kísérletezőbb vendéglátóhelyeket, a borászatok közül pedig sokan nyitott pincékkel és szezonális eseményekkel teszik közelebbről megismerhetővé ezt a világot.

A natúrboros közeg egyik érdekessége éppen az, hogy a bor nem feltétlenül önmagában jelenik meg. Egyre több étterem és kisebb vendéglátóhely kezeli úgy a borlapot, mint az étlapot: tudatos válogatásként. A WineVandal kínálatában magyar és külföldi borok egyaránt helyet kapnak, a választás első szűrője pedig meglehetősen egyszerű. „Nekem, illetve a társtulajdonos barátomnak, Gábornak tessen. Csak olyat árulunk, amit mi szívesen megiszunk. Szeretjük, ha kis családi vállalkozásból való, és ha van mögötte egy jó sztori. Közben a fogyasztói ízlés folyamatosan változik. Egy ideig a könnyű vörösek kerültek előtérbe, majd a narancsborok iránt nőtt meg látványosan az érdeklődés. A trendek jönnek-mennek, nálunk az alapelv azonban ugyanaz: olyan bor kerüljön a palackba – és végül a pohárba –, amely mögött felismerhető egy hely, egy készítő és egy gondolat.”