Helyszín címkék:
Az igazi halászlé nyomában
Szabó Sára
Magyarországon mindenféle formában fogyasztottak halételeket a királyi udvarházaktól a kolostorokon át a zsellérházakig. Már a 17. században is megbecsült étel volt a hazai, fehér húsú hal, hírnevét azonban elsősorban a paprikával való házasságának köszönheti. Bajai anekdota 1864-ből, hogy a város a halászlének köszönheti Istvánmegye bekebelezését. A történet szerint a két település közötti tárgyalások nehezen haladtak, mire a bajaiak vacsorára invitálták a falu elöljáróit. Persze, miután megkóstolták a halászlevet, hamar megszületett az egyezség. A „halpaprikás halászosan” azonban két évtizeddel később, Rézi néninek köszönhetően robbant be a köztudatba. A szegedi szakácskönyvíró receptje is alátámasztja, hogy az eredeti, ősi halászlé passzírozás nélkül készül. Ily módon megállapítható, hogy a halászlé őshazája Baja – mindjárt meglátjuk, miért!
Ez az egy főre jutó halfogyasztáson is látszik: a bajai lakosok káprázatos mennyiséget: évi 40 kiló halat esznek. De kanyarodjunk vissza az elkészítés módjaira, melyekből három fő csoportot különböztetünk meg. Balatoni, dunai és tiszai: ezek nem a halleves fajtái, csupán receptbéli eltérést jelentenek. A tiszai és a dunai iskolát leginkább a passzírozás osztja meg. A Tisza-mentén fontos része a halászlékészítésnek ez az eljárás, errefele úgy vélik, hogy „a lé úgy az igazi, ha megáll benne a kanál”. A sűrű végeredményhez kenyér dukál. A bajai recept szerint azonban a levesnek attól kell sűrűnek lennie, hogy többféle hal kerül bele: jellemzően harcsa, csuka, kárász, kecsege vagy tokhal. A dunai halászlé készítésénél mindezek mellett több pirospaprika, a végén pedig gyufatészta kerül a lébe. További különbség a két recept között, hogy Szegeden a készítés legvégén a tányérba kerülő halhús csak rövid ideig fő, így a konkurenciáéval szemben rugalmasabbak lesznek a halszeletek. A két ősrivális mellett létezik továbbá egy harmadik, balatoni receptúra is, amelyet leginkább a halak arányáról ismerhetünk fel: egyharmad ponty, egyharmad apróhal és egyharmad ragadózóhal az itiner. A fogást általában egy pohár fehérborral teszik még ízesebbé.
A halászlé akkor van kész, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.
A fejétől illatozik a hal, avagy minden az alapanyagon múlik
Bajai, szegedi, mohácsi, balatoni: ahány ház, annyi szokás! Az alapanyagok tekintetében azonban nincs varia: a klasszikus magyar fogás szentháromsága a friss ponty, „öreg” hagyma, és a jóféle házipaprika. A vöröshagymából azért válasszuk a tavalyit, mert a friss főzőhagyma aromája nehezebben oldódik ki a lében. A paprikáról nem lehet egyetemes igazságot kimondani, lehet erős vagy csemege, egy a fontos: legyen kifogástalan minőségű! S még egy dolog: igazán akkor lesz finom, ha szabad tűzön készül. A szakavatottak még a bográcsozáshoz használt fa minőségét is fontosnak tartják, igaz is, hiszen a füst az egyik legfontosabb fűszere az ételnek.
Mondják, hogy a legalkalmasabb a csontszáraz vörös fűz, vagy nyárfa, sőt, a legjobb, ha dunai uszadékfa van kéznél.
Hogy úszott be a ponty a karácsonyba?
Magyar karácsony nem múlhat el halászlélakoma nélkül. De hogy került egy alapvetően nyári bográcsfogás az ünnepi asztalra? Vélhetően a 20. század elejétől, a böjt enyhítésével kezdett el karácsonykor halászlevet fogyasztani a magyar. A szokás hamar rögzült, hiszen a hal a keresztény kultúrkörben szimbolikus jelentőséggel is bír: mikor Jézus az emberek halászaivá tette az apostolokat, a hal a megkeresztelt ember szimbólumává vált. Kétség nem férhet hozzá, a halászlének helye van a magyarok ünnepi asztalán.
