A balatoni bivaly nyomában

Jelenleg a kevés magángazdaság mellett főként a nemzeti parkok látnak el génmegőrzési feladatokat, és tartanak bivalyokat.  A veszprémi Ivácson Attilát tehéntejből készült kiváló sajtjairól jól ismerik a térség gurmanjai, de lassan egy másik terméke is beépül a köztudatba. Hat éve foglalkozik bivalyokkal, állományát Nemesvámos mellett tartja. Eredetileg a bivalytej feldolgozásán gondolkodott, de az élet mást hozott.

„Egyszerre kellett volna elletni és fejni az állományt ahhoz, hogy annyi tej legyen, amivel már érdemes foglalkozni.  Mivel ez nem jött össze és különböző időpontokban születtek a borjak, adta magát, hogy a húst hasznosítsam.” – meséli Ivácson Attila.

A bivalyhús a prémium marhahúshoz hasonló, egy kicsit édesebb az íze, sötétebb tónusú és kevésbé zsíros. Éppen a zsír hiánya miatt másként kell feldolgozni, mint a marhát. (A bivalytenyésztők szívesen megosztják egymással tapasztalataikat, sőt, receptek is cserélnek.) Ivácson Attila a zirci Vezírhús vezetőjével, Horváth Istvánnal közösen kezdett a bivalyhússal kísérletezni, kitalálni, milyen receptúrával lehet ízletes bajor kolbászt, virslit és debrecenit készíteni. A hónapokig tartó kísérletezés után megszülettek a termékek, melyekre nagy kereslet mutatkozott.

„A szalámival is kísérletezünk, talán most már megvan a jó recept is. Az első adag túl sós lett, a második adagba borókabogyót használtunk, az nekem nem tetszett annyira, most egy régi recept alapján dolgoztam a hússal, ebbe nem került se bors, se fokhagyma. Ez egy különleges hús, a hagyományos fűszerezéssel nekem nem tetszett annyira. Ez a hús ennél többet tud, többet ér. Paprikával nem készülnek majd termékek, hiába sokan szeretik, én csak olyat adok el, amit én is szeretek. Nálam nem lesz puhább, vagy keményebb szalámi, attól függően, hogy mennyire érlelt, ez a termék három hónap érlelés után juthat a fogyasztóhoz, addigra elveszti tömegének 40-42 százalékát. Én is csak hat hét érlelés után kóstolom meg először.”

A bivalyhús iránt a térség éttermei is szívesen bejelentkeztek, kuriózumként, nagy becsben tartva hátszínt, rostélyost, bélszínt kínáltak napi ajánlatként. Nyáron volt már bivaly a Kerekes-pincében, a Pörcben, az Almádi strandon a Terasz bisztróban, a SVÉT-en Ruprecht László és Humli Dávid készítették el, a Sáfránkert érlelt sonkát készített belőle.

„Azt tapasztaltam, hogy örülnek a lehetőségnek, egyrészt mert kuriózum, másrészt mert minőségi helyi termék. Számukra persze az lenne az ideális, ha a bivaly hátszínből, bélszínből és rostélyosból állna, de azért volt, aki lábszárból készített pörköltet és gulyást is. Az volt a visszajelzés, hogy szívesen fogyasztották, gyorsan elkapkodták napi ajánlatban, szerintem még mindig örülnek az emberek, ha valami nem lángos vagy hekk.”

Ivácson Attila célja, hogy megismertesse a bivalyhúst a fogyasztókkal, hogy ők alternatívaként számoljanak vele. Az első visszajelzések annyira jók voltak, hogy januárban Bivstro néven nyitott éttermet Veszprémben a különlegességek kedvelőinek, ahol bivalyhús és saját sajt mellé olyan alapanyagokat válogat, melyek eredete ismert és megbízható. A tiszta termék iránt érdeklődőket ebédre és magánrendezvényekre várja. „Munkánkat segíti egy dietetikus is, Szálka Brigitta személyében, ő kiszámítja az ételek pontos tápértékét, szénhidrát-tartalmát. A tulajdonostársam, Lukács Viktor séf pedig nagyon ért a vendéglátáshoz, ő kiváló ételeket készít. Minőségi ebédmenüvel várjuk a környék irodistáit és azokat, akik eljönnek kirándulni a Bakonyba vagy a Balaton-felvidékre, és tudják, hogy itt tudnak találkozni velünk, miattunk is érdemes idejönni” – összegezte terveit az ötletgazda.