7 natúr bor, amit érdemes megkóstolni Tokajból

A szórvány jelleggel felbukkanó, mégis egyre népszerűbb, szokatlan megjelenésű és jellegű alternatív borok számára fontos löketet ad a tény, hogy 2021 nyarán a bortörvénybe illesztették a pétnat (pétillant naturelle, azaz seprővel együtt forgalomba hozott) pezsgők, a narancsbor, sőt a natúr bor leírását is, melyet a témával mélyebben foglalkozó borászok is kellően szigorúnak és előremutatónak ítéltek meg a további munkához. Hegyalján egyelőre leginkább egy konkrét település dűlőiben foglalkoznak a témával, így hetes csokrunk is zömmel tállyai borokat tartalmaz.

Először is tisztázásra szorul, mit is nevezünk natúr bornak. Kénmentesen, szűrés és derítés nélkül, spontán (azaz kizárólag vadélesztőkkel) erjesztett bor. Egy extrém alacsony 30 mg/l-nyi összként engedélyez az új bortörvény (de érdemes tudni, hogy kénvegyületek az erjedés közben is képződnek, nem csak hozzáadva kerülhet a borba). Örök dilemma, hogy ezek a borok ebben a formában mennyire eltarthatóak (szállítás, boltok polcain töltött idő, hőmérséklet ingadozás, tárolás közepette); a spontán zajló folyamatok mennyire tarthatóak kordában, azaz mennyire indul el a bor illatban és ízben olyan irányokba, ami a konvencionális borok steril illataihoz, ízeihez képest visszatetsző lehet. A fogyasztó részéről is szükség van befogadásra ehhez, de ahogy említettem, világvárosok borbárai, nívós éttermei kezdenek erősen natúr irányban mozogni, akár degusztációs menük szintjén is (idehaza pl. az egy Michelin-csillagot nyert Salt Étterem). 

Régiúj titkok nyitja: 100 % szőlő!

Hozzá is tenném, hogy az esetlegességi faktor sajnos benne van a pakliban: hosszú folyamat rájönni a borász részéről a titkokra és elengedni a stabilizáló folyamatok adta “úszógumit” a mélyvízben, viszont, ha megvan az irányadó mozdulatsor (ami egyébként nem új, hisz több ezer éve is készült bor adalékanyagok nélkül), akkor ezek a borok sokkal kevesebb beavatkozással, nyilván sokkal természetesebb végeredményt fognak adni. Azaz ténylegesen 100 % szőlőt kapunk a pohárba! Kicsit másképp is kell ezeket a borokat kóstolni (ahogy másképp kóstolunk mondjuk egy pezsgő után aszút is). Olykor zavarosak, opálosak ezek a borok, mégis a friss must/murci természetes gyümölcsízeit közvetítik, amik mindannyiunkat képesek gyönyörködtetni. Akit a téma és ez az életfelfogás bővebben is érdekel, annak a francia Wine Calling című filmet ajánljuk egy kellően nyitott lelki állapotban egy palack natúr bor kibontása mellett.

Natúr Tokaj

Hegyalján tudjuk, hogy legalább ezer éve készül bor. Tudjuk azt is, hogy akkoriban azért korlátozottan álltak rendelkezsére adalékanyagok a pincében, de a borok keresettek, sikeresek voltak. Az elmúlt 60-70 év persze épp a natúr vonal ellenkezőjéről szóltak, arról nem is beszélve, hogy egy bor, ami maradékcukorral kerül palackba, bizony nem játék, muszáj stabilnak lennie. De pár éve száraz borban, narancsborban és pétnatban is találunk variációkat. Érezhetően elindult a natúrmozgalom, melynek kis gócpontja valamiért az egyik legsokszínűbb település, Tállya lett.

A fiatal és tehetséges Homoky Dorka a fél borvilágot bejárta, sok fontos barátságot kötött, tapasztalt, majd az elsők közt kezdett natúr elvek szerint borokat készíteni Hegyalján, és a ma elég divatos degorzsálatlan pezsgő, azaz a pétnat műfajában is az elsők közé tehető. A műfaj azonnal felismerhető a színről. Határtalan körtepürés, barackpürés, enyhén orvosságos aromák, de minden szokatlanságával együtt is jóleső. Fanyar, viszonylag egyszerű, laza petnatosság. Kevés bubi, szikár, enyhén kesernyés lecsengés. Húsos, harapható hipszter-pezsgő azoknak, akik szeretik az "extra tartalmat" ebben a műfajban.

Másodosztályú Palota-dűlő bora egy fiatalos csapattól. "Bekeverve" szeretem a petnatot, úgyhogy ennek megfelelően átlátszatlan, zavaros (de ma már megszokott, derűt árasztó) murcis megjelenés. Illatában viszont kristálytiszta zöldalma, fehér húsú, friss őszibarack, csupa érett, friss gyümölcs, nagyon megnyerő, funky jegyek. Ízben húsos, harapható korty, a szénsav az elején érezhető, de a palack vége felé igencsak megcsappan, ürül. Csupa seprő, betölti a szánkat a sok íz, finom gyümölcs, életteli, szárító sav, igazából így fiatalon imádnivalóan buja és veszettül csúszik, oltva a szomjat. Megszerettem ezt a műfajt és ez a TR-nek nagyban köszönhető! Aki olyan buliba készül, ahol nem baj, ha kaland a palack kibontása és szereti az ebből adódó helyzetkomikumokat, ezt vigye magával. 

Itt jegyezném meg, hogy egy pétnat kibontása időnként valóban nem egyszerű kihívás. Mivel ezek a pezsgők nem esnek át degorzsáláson, így sok esetben extra túlnyomás lehet benne, ami palackonként más és más lehet. Ez azt eredményezi, hogy kvázi “a pohárba érdemes bonatni” a pezsgőt a felhabzás miatt (az sem baj, ha fürdőkádban tesszük ezt). Mivel többnyire koronazárral kerülnek forgalomba, érdemes lassan, fokozatossan felszisszenteni, hogy a nyomás valamelyest ki tudjon egyenlítődni, de nemes egyszerűséggel akár egy szöget beleütve a koronazár tetejébe szelepet képezhetünk, ami ugyancsak segít 5-10 perc alatt enyhíteni a túlnyomáson.

A sor egyetlen rátkai tagja, Gilbert Balázs kis, induló családi pincéjéből. Kellemes petnatos mustos megjelenés, de a palackban egyébként szépen letisztul (ebbena sorban ő a legkevésbé zavaros). Bontáskor nem érezni durva túlnyomást, biztonságosan bontható robbanások nélkül. Illatában friss, hamvas gyümölcsök: érett őszi barack, zöldes trópusi gyümölcsök, visszafogott ahhoz képest, hogy tiszta hárslevelű, enyhe aromatika. Ízben szárító, citrusos sav, enyhe pezsgés, ami viszonylag gyorsan eltűnik a pohárból és a szájból is. Fanyar, kissé nyers, körtés, zöldalmás savak vezetik, amihez jól esne még egy kis kerekítő cukor és kedvesség. Neutrális, csontos és szigorú arcél ehhez az egyébként laza, fiatalos műfajhoz, de tiszta ízvilága mindképp ígéretekkel teli. 

A tállyán felnőtt Éless Mimi és Tamás (egyébként remek pétnatok mellett) 2016-tól készítették el Puro néven első csendes natúr borukat. A kísérlet annyira stabil és sikeres lett, hogy ezt 2018-ban is követte egy kiadás, sőt 2019-től már biodinamikusan dolgoznak a szőlőben és a pincében kizárólag a natúrborokra összpontosítanak. A történelmi másod osztályú Sipos-dűlő furmint-hárslevelű házasítása. Elsőre penetráns, kénhidrogén-szerű büdi jellemzi, de pár nap után sokat finomodik zaboltálansága. Csupa sárga húsú gyümölcs, tiszta, buja kajszisság és egy viaszos jelleg is beköszön. Húsos korty, széles. Hosszú és telt furmint, nagy test, valósággal harapható konzisztenciával, amilyen csak egy natúr bor tud lenni. Mégis tiszta a lecsengés, finom őszibarackkal. 

Szűztermésű furmint a Hetény-dűlőből. Tükrösen tiszta szín. Őszibarackos, tisztán gyümölcsös jegyek itt is. Noha ez kevéssé natúr irány, de a bor DNS-e nagyon hasonló az előzőhöz. Ízben pici kesernye, de eleven savú, tiszta, enyhén rusztikus világot idéz. Kissé rövid, légies bor, a vége lehetne tartalmasabb is, de a stílus mégis felismerhető, egyedi és nagyon őszinte.

Erjedő mustban ázott szamorodni fürtökkel készített bor. Csupa fűszer, narancsboros teásság, narancshéj, szegfűszeg, marmelade, rózsa, valósággal aszús barackossággal. Ízben is rózsás, bukés jegyek, egy pici kénhiányos oxi, némi cseres szárítás. Hosszú, őszinte egyéniség. Kicsit barokkos bor és messze nem vagyok meggyőzve (a 2008-as első borvidéki narancsborok óta) a tokaji áztatott száraz borok elegáns fejlődéséről, de ezt majd úgyis az idő fogja eldönteni. 

A történelmi első osztályú tállyai dűlő bora, mely ebben az évjáratban tiszta furmint. Zavaros, murciszerű színe egyből feltűnést kelt kitöltve. Illatában csupa érett barack, friss gyümölcs, őszinte, tiszta illatok, hamisítatlan natúr világ, mesterséges jegyek nélkül. Ízben a furmint markáns savai szárítanak, ismét friss, fehér húsú, harapható gyümölcsökkel. Még elég fiatal bor, a szűretlen-derítetlen világ adta primer jegyekkel. Izgalmas látni a tokaji bornak ezt az arcát is a megszokott, konvencionális stílusokon túl.