Szatmári terített asztal

Mielőtt ráfordulunk a szatmári gasztronómiára és magukra az ételekre, alapanyagokra és ezek jellegzetességeire, mindenképp szólnunk kell arról a szívélyességről, melyek a szatmári embert a beduinhoz teszi hasonlóvá: mert legközelebb a sivatagi népeknél tapasztalható az a fajta figyelem, amitől a vendég felé száz százalékosan, minden apró részletben megnyilvánul. Illetve nincs igazam: a világ legjobbnak számító éttermében, a Nomában alapvetés, hogy a szerencsések, akik bejutottak hozzájuk, a maximális figyelmüket élvezik. Amíg a vendéget az asztalához kísérik, megáll a konyhában a munka, és mindenki feléjük fordul. A különbség csak az, hogy amíg a koppenhágai Nomában ez egy céges szabály, addig Szatmárban belülről jön, természetes késztetés. Készüljünk fel arra, hogy minden ellenállásunk hasztalan lesz. Itt enni-inni fogunk. Lássunk tehát egy szatmári étlapot úgy, ahogy arrafelé nevezik az ételeket. Mutatjuk, mit kell kötelezően megkóstolni annak, aki erre a tájra vetődik.

Ismeri mindenki azt a profi csuklómozdulatot, amivel a nagymamák szednek még egy kanállal a levesünkre, miután hevesen tiltakoztunk a mennyiség miatt? A kötött leves egyszerű, paraszti étel: lényege a hagymás zsírral megkent házi tésztából kötött csomó, amit a krumplis-zöldséges alapba főznek.

A bablevest káposztával, füstölt hússal készítik. A tört paszuly brutálisan egyszerű, de nagyon laktató babpüré, a szatmáriak hummusza.

A kukoricát Szatmárban gyakran használják a konyhában. A finomra őrölt kukoricadarából főzött puliszkát tejjel vagy kacsamájjal gazdagítják, esetleg önállóan, köretként adják az asztalra. A cinkepuliszka hallatán ne háborodjanak fel az állatvédők: a kedves kis madár nem szerepel az alapanyagok között: a krumplis-lisztes masszát simára keverve, tejföllel és/vagy sült szalonnával a tetején eszik.

Apró, csinos, hegyesre formázott káposztalevelek, melyben a szokásos rizses töltelék helyett kukoricadara és darált hús szerepel. A káposzta a hajdúsági recepttel ellentétben nem savanyított, ellenben a töltelékeket paradicsomszósz fedi. A töltike majdnem ugyanez, sok füstölt hússal.

A görögkatolikus húsvét elengedhetetlen szereplője. Sárgának sárga, de nem túró. A tejet tojással sűrítik, kerek sajt alakúra formázzák, ami kellő csöpögtetés-szárítás után szeletelhető. A húsvéti sonka mellett mindig ott van az asztalon.

Vitathatatlanul a szilvalekváros hajtogatott-roppanós hájas tészta viszi a pálmát. Őt követi szorosan a szintén szilvalekvárral töltött csavart fánk, majd a hagyományos falusi és lakodalmakban kóstolható sütemények, mint a tréfás nevű púderes macska vagy az almás pite. A tésztafélék közül a mocskos tészta (itt is szilvalekvár a másik hozzávaló) vagy a rongyos palacsinta népszerű. A lekváros derelyét (pelmeny with plum jam?) majdnem kihagytuk – kár lett volna érte!