Ugrás a tartalomhoz

Helyszín címkék:

Ínycsiklandó szlovák ízek békési tálalásban

  • Hegedüs Robi
Békés megye gasztronómiájában egyedülállóan keverednek a dél-alföldi, erdélyi és felvidéki ízvilágok. A helyi éttermek kínálatában a cigánka, a brindzás haluska, a mákos bobájka testvériesen megfér a körösi halászlé, a csabai kolbász és a fekete szilvalekvár mellett. Összeállításunkban a szlovák tájakról behozott és a békési tótok által megőrzött alapanyagokból, receptekből, ételkülönlegességekből válogatunk.
Békés megye gasztronómiájában egyedülállóan keverednek a dél-alföldi, erdélyi és felvidéki ízvilágok. A helyi éttermek kínálatában a cigánka, a brindzás haluska, a mákos bobájka testvériesen megfér a körösi halászlé, a csabai kolbász és a fekete szilvalekvár mellett. Összeállításunkban a szlovák tájakról behozott és a békési tótok által megőrzött alapanyagokból, receptekből, ételkülönlegességekből válogatunk.

Hagyományok költöztetése

Adja magát a kérdés, hogy miért kínálgatnak nekünk szlovák ételeket az Alföld dél-keleti csücskében. A megfejtés természetesen történelmi okokra vezethető vissza. A 18. század első felében üldözni kezdték a felvidéki evangélikusokat, akik ezért új lakóhely után kutattak a közelben. Békéscsaba és környéke ez idő tájt meglehetősen elnéptelenedett terület volt az elhúzódó törökellenes harcok következtében. Örömmel látták a szorgalmukról ismert tót betelepülőket, akik ráadásul hozzájuk hasonló földműves családok voltak. Az együtt leélt évszázadokban pedig összeértek a népszokások és az innen-onnan hozott ízek. 

 

Ma a megyeszékhely lakosságának 30 százaléka szlovák felmenőkkel bír. 

A sztrapacska riválisai

Amióta keverednek a népek és a nyelvek, tart a vita, hogy valójában mit is nevezünk sztrapacskának. A szlovákul strapačky néven futó egytálétel a galuska mellé nyersen reszelt krumplit, savanyú káposztát és apró darabokra vágott sertéshúst foglalja magába. Ehhez képest nálunk tejföllel és pirított szalonnával megszórt juhtúrós galuskát szolgálnak fel ezen a néven. Miközben a juhtúrós galuska szlovák megfelelője a brindzás haluska, amit itthon úgyszintén árusítanak a hagyományőrző étkezdékben és fesztiválokon. A csabai kolbászfesztiválon például a helyi hústermékek mellé köretként szedhetjük. A brindza tehát a juhtejből kinyert sajt és túró. Igen ám, de a békési parasztok tehéntejből készítik, több hónapos érleléssel. Ezen próbáljunk kiigazodni. Tovább bonyolítja a helyzetet, hogy a jelen kor kreatív szakácsai újabb és újabb változatokkal rukkolnak elő, így ma már ismert karfiolos, sárgarépás és cukkinis haluska is.

 

Mi fő a lábosban?

Megbízható közös vonás a szomszédunkban élő népek és a magyarok ízlésében, hogy szeretjük levessel kezdeni az étkezéseket. Míg a Jókai-bablevesben a sárgarépa, a zeller és a karalábé adja az alapot a fejtett bab és füstölt hús mellett, a bableves szlovák verziójában a krumpli dominál.  Jól ismert még a csabai kiszely leves, azaz savanyú orjaleves, amibe belekerül minden, ami egy disznótor során összegyűlik a konyhában. A népnyelv ezért is hívja legényfogónak a levest, hiszen egy ilyen fogással biztosan el lehet csábítani a nagy munkában megéhezett fiatal legényeket. A szlovák kiadásban van húsos csont (ez lenne az orja), sertésvese, sertésvelő, füstölt hús, és hozzá lilahagyma, leveszöldség, citrom, tejföl, valamint babérlevél. Ez után talán nem is illik rögtön második fogást rendelnünk. 

 

Húst hússal

A frissen leölt disznóból bőven készültek még főételek, például sörös sült csülök almás káposztaágyon. Ha még knédlit (puha, gőzölt kenyér) is tálalunk mellé, azonnal olyan, mintha egy cseh sörözőben találnánk magunkat. Ezek a tételek a szlovák konyhában is megszokottak, nem véletlen, hozzánk az ő közvetítésükkel jutottak el. Van azonban egy kifejezetten a békési szlovákokhoz köthető fogás, mégpedig a cigánka. Ezzel a névvel illették a cigányasszonyokat, akik kéregetni jöttek disznóvágáskor. Mivel a szlovák gazdák nem ették meg a máskülönben hurkába való májat és vért, azt gombócokba gyúrva odaadták a kolduló hölgyeknek. A kolbásztöltőknél manapság is kapható ínyencség rizzsel, hagymával, tojással van összegyúrva és a malac hashártyájában, tepsiben van kisütve. Maradék hús kerülhetett még az öregtarhonyába, ami úgy készül, hogy a kolbászt vagy füstölt oldalast hagymával pirítjuk, majd egy kis lábos vízben sűrűre forraljuk krumpli és tarhonya hozzáadásával.

 

Sósan vagy édesen?

Lenyűgöző minden nemzet konyhaművészetében, hogy ugyanazokkal a lényegi hozzávalókkal teljesen új ízeket varázsolnak az asztalra csodás desszert gyanánt.

A szlovákok leginkább a kelt tésztával és a burgonyával bánnak ily módon kreatívan. A mákos guba nagytestvéreként elhíresült mákos bobájkához például kifli helyett kelt tésztából gyúrnak gombócokat és azokat forgatják a mákos-vaníliás öntetbe. A mákos-lekváros szlovák gőzgombóc nem mindennapi változatát kínálják Tótkomlóson. A kvaszienkában a töltelék (dió, mák, kakaó, sajt) kívülről van a gombócokra kenve, kötőanyagként pedig sertészsírt használnak. Jóval elterjedtebb a palóc krumplilángos, azaz krumplis palacsinta, a laska, amit ízlés szerint akár lekvárral is tölthetünk. Itt megint bekúsznak az egymással versengő névváltozatok, hiszen a krumplilepény lapcsánkaként (északabbra tócsni) is feltűnik az étlapokon, de utóbbi talán kevésbé az édességek menüpont alatt, sokkal inkább sörkorcsolyaként vagy salátával tálalva könnyű főételként tüntetik fel. Végezetül érdemes megemlíteni egy ízig-vérig magyar tételt, mely a szlovákoknál ugyanannyira hazainak számít. Ez pedig nem más, mint a kisütött sertésháj hozzáadásával gyúrt tepertős pogácsa, aminek létezik juhtúrós és káposztás változata is.