Idő, figyelem és tapasztalás: így neveld a kovászod!

A kenyér emberemlékezet óta szerves része az étrendünknek. Már őskőkorielődünk, Samu is rájött, hogy víz, liszt és tűz fantasztikus dolgokra képesek együtt. Így a kenyér időt és teret átívelő turnéra indulhatott, hogy betaláljon a világ legkülönbözőbb pontján élő éhes szájakba. Útközben lett belőle macesz, csapati, pászka, bagett, ciabatta, és hazánkban is nagy karriert futott be. Kirántottuk tojásban, megkentük zsírral, mákkal tettük sütőbe, vagy elneveztük katonának, és ettük kockákra vágva. Magyar földön kiváló gabona termett, az eredmény magáért beszélt!

Aztán egy picit nem figyeltünk oda, és jött a tömegtermelés. A pékségek helyét átvették a giga kenyérgyárak, a termőföldeket kiszipolyoztuk, bevezettük a vegyszerezést, a silány alapanyagot pedig mesterséges adalékanyagokkal kompenzáltuk. Pár évtized alatt a laktató, és tápanyagdús magyar kenyér hűlt helyére pocsék, bolti másolatok kerültek. Mi pedig észre sem vettük. Váczi Gergely pályaelhagyó építész, a kovász pécsi szerelmese szerint a második világháború után kezdődött el világszerte az agresszív vegyszeres növényvédelem. Bár a Föld populációja nem indokolná, hiszen az előállított élelmiszer közel egyharmada a kukában végzi, az előállított élelmiszer mennyisége is megnőtt. „Egy ésszerűbb elosztással fenntarthatóbb világot teremthetnénk, mindez pedig a konyhánkban, a kenyérrel kezdődhetne!”

A készítés módja szerint megkülönböztethetünk kovászos, illetve élesztős kenyeret (az ipari, mindenféle nem odaillő anyaggal megspékelt kenyérről most nem szólunk). Az élesztős kenyér erjedését az élesztőgomba végzi, a kovászos kenyérben azonban nincs más, mint liszt és víz. No meg a kovász. De a kovász is liszt és víz. Bővebben: ha ezt a két alapanyagot összekeverjük, és veszünk egy nagy adag türelmet, akkor egy csapat mikroorganizmus munkába lendül. Egy idő után a masszánk elkezd „buborékolni”, amit a szén-dioxid termelődése okoz. Innen tudhatjuk, hogy gabonán, és a levegőben található tejsavbaktériumok, vízben (bárhol) található gombatörzsek elkezdték a fermentációt.

Ha elhatároztuk, hogy belevágunk a nevelésbe, akkor vagy beszerzünk valakitől egy már jól működő kovászt, vagy magunk készítjük el az úgynevezett anyakovászt. Ezt a fent említett módon tehetjük meg, plusz kábé ezer dologra kell figyelnünk. Dióhéjban: jó minőségű lisztet és vizet 1:1 arányban keverjünk el egy minimum 6 decis, sterilizált befőttes üvegben. A kovász számára a legideálisabb hőmérséklet a 26-28 fok, se több, se kevesebb. Ha megtaláltuk a helyét, hagyjuk békén egy napig. Ezután – ha már elkezdett buborékosodni – vegyünk ki 10 deka kovászt, és „frissítsük fel” újabb 1:1 arányú liszt-víz keverékkel. Ezt az ujjgyakorlatot végezzük el egy-két héten keresztül egészen addig, amíg a massza 4-6 óra alatt a háromszorosára dagad. Ekkor készült el az anyakovászunk! Etetni is hasonlóképpen kell, hűtőbentárolva hetente egyszer, szobahőmérsékleten naponta kétszer. (Extra tipp a szerzőtől: pici savval megdolgozhatjuk, például pár csepp ananászlé csodára képes. De van olyan ismert pék, aki a mustra esküszik.)

A kovász esetében a pécsi pék szerint kulcsfontosságú tényező az idő. Rendkívül fontos, hogy ne kapkodjunk, és mindennek hagyjuk meg az idejét. A hosszú erjedésnek köszönhetően a kovászban levő baktériumok elkezdik felaprózni a nagy szénhidrátláncokat és a glutént is degradálják. Az amúgy nehezen emészthető gabonát ez a mikrobiális közeg kicsit előre „megdolgozza” nekünk, ezért mondhatjuk, hogy a legegészségesebb kenyérfajta a kovászos. Azt se felejtsük el, hogy a kovásznevelés komplex folyamat, mondhatni tudomány. Függ a hőmérséklettől, a páratartalomtól, a kovász hidratáltságától, az arányokról, és (nem vicc) a kezünkön, levegőnkbenlevő baktériumoktól is. Ezért ne keseredjünk el, ha valami nem sikerül elsőre, higgyünk a szemünknek, és bízzunk a megérzéseinkben. Kovászolásra fel!