Az első magyar cigányétterem: a Kira

Ásós Géza saját szavaival élve „egyszerű, hétköznapi cigány család” sarja, de segédmunkás szülei mindhárom gyermeküket taníttatták, egyik testvére rendszergazda, a másik építőipari vállalkozó. Géza némi tanárképző főiskolai kaland után maradt eredeti szakmájánál, az asztalosságnál, vagyis az ebből eredő gipszkarton építészetnél. Az ebből gyűjtött tőkét viszont már a vendéglátásba fektette be. Először a kisváros legrosszabb hírű kocsmájából akart igényes, vegyes ügyfélkörű pub-ot kreálni, de az, ahogy fogalmaz, a magyaroknak cigánykocsma maradt, a cigányoknak magyarkocsma lett.  Így aztán letette a voksot származása és „a cigányos étel szeretete” mellett. „Nekem fizikai örömöt okoz az evés, volt olyan nap, hogy három étteremben ettem” mondja, hozzátéve, hogy azt az ízt, amit keresett, azt nem találta sehol. Így megalapította 2011-ben a Kirát, ahol az étel „olcsó, bőséges és különleges” – leképezve azt, ahogy a cigányság enni szeret, Géza szerint. „Bár igazából nincs is olyan, hogy echte cigány konyha, kivéve talán az Ózd környékén ismert „malactartó” nevű ételt, ami az anyakoca méhének elfogyasztását jelenti, nos, ez talán tényleg kizárólag romaétel. Sokkal inkább a magyaros receptek átvételéről és átfogalmazásáról van szó. A Kira étlapjának vezérhajója például a cigánykáposzta névre hallgató, különleges töltöttkáposzta.”

A lényeg szerinte az, hogy a jó minőségű savanyúkáposzta mellett sokféle húst is tartalmazzon az étel. Ezek közül a legfontosabb, hogy legyen benne szárnyas, legfőképp lassú tűzön, sokáig főtt öreg kakas és öreg tyúk, valamint kacsahús. Emellé persze dukál hozzá sertés is, leginkább füstölt csülök és darálthús formájában. Géza pacalpörköltjéért gasztrokaravánok tudnak megindulni az ország minden tájáról. A pacal is hagyományos cigánykonyha alapanyag, a régi időkben a helyi, tót mészárszékek leginkább kidobták, de a leleményes cigányasszonyok megtanulták kifőzni és feldolgozni a marhabendőt, hogy a helyi ízlésnek megfelelően köménnyel gazdagon, birkapörkölt jellegű fűszerezéssel elkészítve tálalják. Ebből a tradícióból született Ásós mester legendás csülkös pacalja, amit szigorúan kenyérrel, tunkolva illik fogyasztani, lévén oly sűrű, hogy a villa megáll benne. Ennél jóval könnyebb, friss, tavaszias étel a pergelt leves, aminek a leglényege, hogy a primőr, roppanós zöldségek – legfőképp a borsó és a répa – a gyenge, csontos (tehát alapanyagként a legolcsóbb) csirkehússal egyidőben, egyszerre tudnak elkészülni. Először megpirítják, azaz „pergelik” őket, majd gyorsan összefőzik. Kerül bele még rendesen, kézzel csippentett nokedli alapú csipetke is levesbetétként, pirosas színét pedig nem a nehéz pörkölt alapozástól, hanem a hozzáadott fűszerpaprikától nyeri. Legjobb egy káposztás cvekedlivel, vagy még inkább a prézlis tésztával ráerősíteni, mely leginkább a grízes tésztára hasonlít, de búzadara helyett az ökologikusabb zsemlemorzsát használja.

Géza étterme ma már komoly gasztroturisztikai desztináció, ami miatt hétvégenként nem árt asztalt foglalni. A kulináris élményeken túl, a séf személyisége is része az attrakciónak. „Járt itt egy jól szituált társaság ebédre Szarvasról. Nem tanultam a felszolgálást, a kirendelt hat sört és hat felest tálcástul az urak öltönyére borítottam” – meséli Géza. „Sűrű elnézéskérésemre az ügyvéd úr kirótt rám egy büntetést: amíg ő itt van, annyiszor kell vele innom, ahányszor ő, és ő fizet. Csak felesben! – válaszoltam. Estére ketten vitték ki az úriembert. 210 kiló vagyok, jobban bírtam.”