Ahol kolbászból van a kerítés: a gyulai és a csabai kolbász titka

1934-ben Párizsban elfogyott az összes gyulai. Mindez nem lett volna baj, ha az eset nem a Brüsszeli Világkiállításra igyekvő Stéberl Andrással, a gyulai kolbászüzem tulajdonosával esik meg, akinek a nemzetközi megmérettetésre szánt termékét valósággal – bocsánat a kifejezésért – „felzabálták” a szintén a jeles eseményre tartó más nemzetek kereskedői, küldöttségei. Az emlékezet szerint Stéberlék ekkor visszajöttek Gyulára, és a következő évben már kellőképpen nagy mennyiségű áruval felszerelkezve érkeztek a belga világkiállításra, ahol zajos sikert arattak – a kis páros Gyulai kolbász aranydiplomás lett. Gyula város büszkesége, a Stéberl-féle húsüzem ma is eredeti helyén, a Béke sugárúton áll – szinte a belvárosban. Az államosítást és a privatizációt is túlélte a gyár, 2013-ban pedig Gyula város vezetése elhatározta, hogy megmenti a híres márkát és a munkatársakat is. Azóta ismét töltik a kolbászt, készítik a virslit, a felvágottakat.

Sőt, mi több! A Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesületének köszönhetően mi is bepillanthatunk a gyulai húsipar történetébe. Az egykori vágóhíd egyik épületében működik ugyanis az a kedves magánmúzeum, melynek fenntartói a szakma legelkötelezettebb képviselői. A szakma és a közös pillanatok szenvedélyes szeretete mutatkozik meg a három szobányi kiállításon, melyet lelkes és felkészült vezetőkkel nézhetünk végig. Mire a látogatás végére érünk, már tudni fogjuk: a gyulai kolbász titka nem csak az összetevőkben, hanem a múltjában is rejlik! De lássuk, hogy mitől lesz olyan ízletes a gyulai! Először is – bár ipari körülmények között, de – nagy odafigyeléssel készül. A sertés vékonybelébe töltött húskeveréket pirospaprikával és borssal ízesítik, a kolbász így sosem lesz igazán csípős. A kolbász csak jellegzetes magyar alapanyagokból áll, és eredetvédett termék, így csak az a kolbász hívható gyulainak, ami Gyula vagy Békéscsaba közigazgatási határán belül készül.

Joggal merül fel a kérdés: akkor miben más a csabai? A csabai kolbász alapvetően házi termék, története a régmúltba nyúlik vissza, a környékre pedig vélhetően az ide települő szlovákok hozták el a receptjét. Régen ráadásul olyan nagy becsben tartották a paraszti házaknál, hogy csak az étkezések után kaptak be belőle néhány karikát. Állítólag innen a mondás: „az igazi csabai a világ legfinomabb süteménye!”

Valójában csak a 20. század eleje óta tartottak errefelé annyi sertést, hogy a húsfeldolgozás számottevővé váljon, de aztán gyorsan teret nyert, az 1930-as években pedig már országos hírű volt a csabai kolbász, amit sokan akartak utánozni, így a helyi ipartestület kezdeményezte a termék védjegy alá emelését. A csabai azóta nem lehet más, mint az, ami: nagyon paprikás, azaz csípős, ám a borstól teljesen mentes, csakis hazai alapanyagokból készült kolbász, amit a füstölés után – a vastagságtól függően – néhány hétig vagy akár több hónapig érlelnek. Átmérője pedig változó, aszerint, hogy ki készíti. Kolbásztöltőből szerencsére jócskán akad a környéken: a csabai kolbászt ma is kistermelők állítják elő, akár több generáción át hagyományozott receptúra szerint. S hogy kié a legjobb ízű kolbász? Ez is kiderül a több mint húsz éve létező Csabai Kolbászfesztiválon. A fesztivál keretében dől el, hogy kinek sikerült az adott évben a legjobban a kolbászkészítés: akié a legfinomabb, az lesz egy évig a kolbászkirály. Nagy dicsőség ez, de az is szép eredmény, ha a kolbásztöltő versenyen lesz helyezett egy csapat a több száz közül. A frisskolbász gyúrását, ízesítését, töltését a helyszínen végzik a profi vagy akár teljesen amatőr csapatok, igazán vidám hangulatban. Hiába, a kolbász több szempontból is örömforrás az életben! Készíteni és enni is jó. Valamelyiket mindenképp próbáljuk ki, ha a környéken járunk!