A paprikakrémek királya – minden, amit az ajvárról tudni érdemes

Az ajvár a Balkán térség népszerű étele, különösen Szerbiában, Horvátországban, Boszniában és Hercegovinában része a tradicionális konyhának. Eredete az Oszmán Birodalomig vezethető vissza, ahol hajvár néven ismerték, a szó pedig nem véletlenül juttathat eszünkbe egy hasonlóan hangzó ételt, a kaviárt. Az 1800-as években a Duna mentén jelentős kaviár termelés folyt a tokhalak ikrájából, amelyek a Fekete tengertől egészen a mai Belgrádig felúsztak, eredetileg ezt a finomságot nevezték ajvárnak. Az 1900-as évek elején, amikor a luxuscikknek számító kaviár előállítása visszaesett, az étteremekben vörös, paprikából készült kencével igyekezték azt helyettesíteni “vörös ajvár” vagy “szerb ajvár” néven. Mára az ajvárról már senkinek nem jutnak eszébe az apró halikrák, a paprikakrém pedig Szerbiából indulva meghódította az egész Balkánt.

Az ajvárkészítés tipikusan ősz eleji foglalatosság, hiszen a hideg hónapok hagyományosan friss zöldség nélküli időszakában szuper vitaminpótlást jelentettek az üvegbe zárt zamatos készítmények.

Az ajvár előállításához a megtisztított kápia paprikát és padlizsánt egészben sütőpapírral bélelt tepsire vagy a grillrácsra helyezik, és addig sütik, amíg a héjuk fekete, a húsuk pedig teljesen puha nem lesz. Sütés után már kihűlve félbevágják őket, a magokat kikaparják, a héjukat pedig lehámozzák a zöldségekről. Egy éles kés, vagy daráló segítségével apró részekre darabolják az alapanyagokat, de semmiképpen nem teljesen pépessé; az ajvár rusztikusabb textúrát érdemel. Ezután adják hozzá a reszelt fokhagymát, chilit, paprikát, sót, borsot, néhány helyen fehérborecettel és citromlével savanyítják a keveréket. A kapott massza ezután egy lábasba kerül, ahol olajban lassú tűzön órákig főzik kevergetés mellett, hogy minél több folyadék elpárologjon belőle, az olaj pedig gondtalanul tölthesse be a tartósító szerepét. A főzet végül kis üvegcsékbe, a kamrák polcára, majd a szerencsés fogyasztók elé kerülhet.

Az ajvár igazán sokoldalú étel, amely ezer féle módon fogyasztható. Tökéletes mártogatósnak friss zöldségekhez vagy kenyérhez, de kenhető pirítósra, vagy kerülhet ínyencebb szendvicsekbe is. Grillezett húsok, például csirke, sertés- vagy marhahús fűszerezéseként is használható, de köretként is bőven megállja a helyét. Egyre gyakrabban találkozhatunk salátareceptekkel is, melyek karakteres szereplője ez a krém, és tésztaételek feltéteként, sőt, akár pizzaszósz helyettesítőjeként is gondolhatunk rá. Gyors és egyszerű tipp: ha az ajvárt krémsajttal vagy fűszerezett görögjoghurttal keverjük, újabb finom mártogatós variációkat kapunk.

Magyarországon talán nem létezik olyan település, ahol a paprikakrémek királyának nagyobb hagyománya volna, mint a Szeged és Makó között található Deszken, ahol az ajvárnak saját többnapos fesztiválja van. A rendszerint szeptember első felében megrendezett fesztivál eredetileg főzőversenyből nőtte ki magát, mára pedig egy olyan nemzetiségeket összefogó, multikulturális kavalkád, ahol a szervezők bevallása szerint a vallási, nemzetiségi, kulturális különbségek nem elválasztják, hanem összehozzák az embereket. A gazdag programkínálatban találhatunk kézműves vásárt, kézműves foglalkozásokat, népi játszóházat, hagyományos íjászatot, koncerteket, táncházat és természetesen ajvár főző versenyt is.