A fenyőerdő titkai

Budapesttől 260 kilométerre, Nyíregyháza és a beregsurányi országhatár között félúton járunk, Baktalórántháza közelében találjuk a Fenyves Hotelt és éttermét. A közel négyezer fős város neve kiváló nyelvtörő feladat volna néhány pohár pálinka elfogyasztása után, amit az itt élők jó szívvel kínálnak is minden vendégüknek. A tág horizontot egy ideig alma- és szilvafák rendezett sora osztja: Magyarország egyik leggazdagabb gyümölcstermő vidéke ez – lesz miből párlatot készíteni a környék rézüstjeiben. Majd a 41-es főút két oldalán az alföldi táj hegyvidéki hangulatú gyertyánosra, tölgy- és fenyőerdőre vált: megéri miatta feladni az autópálya ütemes egyhangúságát. A látvány pazar, a fák szinte összehajolnak felettünk. Mielőtt a kastélyáról nevezetes Baktalórántháza kereszteződését elérnénk, feltűnik a Fenyves épülete, mely közel hatvan éve bővül-alakul. Bár gazdát többször váltott, azóta folyamatosan nyitva van. A hat évtized alatt nem csak a környék és az átutazók kedvence lett: messzebbről is érkeznek visszajáró vendégek ide. Van, aki a kezdetektől töretlenül az étlapon tartott babgulyásuk miatt, és van, aki a legújabb gasztronómiai trendeket szeretné kipróbálni. A Fenyvesben békésen megfér a hagyomány és az újítás egymás mellett.

A házigazda, Krivács András és felesége, Andrea vár minket. András, aki a szálloda és étterem igazgatója, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöki tisztét is betölti – eredetileg erdésznek készült, de aztán a családi vállalkozás és a főszakács nagymama határozta meg a sorsát. Az 1963-ban épült, szerény Fenyves Csárda a nyolcvanas években már egyike volt a környék legnépszerűbb helyeinek. 1998-ban vették át a Fenyvest a szülők, és lett az étteremből panzió. Tíz év múlva – a következő generációt is bevonva a munkába – négycsillagos szállodává váltak, majd 2020-ban újabb átalakulás és minőségi váltás következett. 

Ezen kicsit csodálkozott is akkoriban, hisz úgy érkezett a keleti határszélről a turizmus-vendéglátás világába, mint a népmesékben a legkisebb fiú. Aki éleslátásával és szókimondásával tűnik ki. A megbízatás rengeteg utazással, szakmai egyeztetéssel jár, a jó gyakorlatokat úgy tűnik, sikerült hazavinni és beépíteni a hétköznapokba. A Fenyvest a megyében jó ideje mindenki ismeri, de mostanra a távolabbról érkezők bakancslistájára is felkerült amolyan „ha-erre-járunk-ide-be-kell-nézni” tételként.

Nem véletlenül emlegettük a babgulyást. Általában nem ez az az étel, ami miatt autóba ülünk, és órákat utazunk egy vidéki étteremig, hogy kipróbálhassuk. A Fenyves étlapja ráadásul modern, 21. századi. Azonban ez az étel a nyitás óta szerepel náluk. Az eredeti recept is megvan, annyit igazítottak rajta, amennyit az új idők megkívántak. Az étlap nem, de a Fenyves konyhája kísérleti jellegű. Míg az ételekben folyamatosan visszaköszön a vidéki ember jó értelemben vett viszonya a gasztronómiához, addig a konyha teljesen trendkövető: amint megjelenik egy újdonság, friss technológia, azt beszerzik-kipróbálják. Így kerül a hagyományos malaccsászár mellé karalábépüré, így lesz a túrós palacsinta pont olyan vastag, amilyenre egykor a konyhafőnök nagymama sütötte – de a tányéron már úgy jelenik meg, ahogy a nagyi soha nem tálalta volna.

Krivácsék nagyon fontosnak tartják, hogy amit csak lehet, a környékről, helyi termelőktől szerezzenek be. Saját gazdaságuk is van: a zöldségek-gyümölcsök onnan érkeznek, a lekvárt és az aszalványokat maguk készítik. „Amikor lecsót főznek a konyhában, és belépek, azonnal érzem, hogy ez a mi paprikánkból-paradicsomunkból készült. Egyszerűen más az illata. Az íze is…” – mondja. Hisz a térség egyediségében, alaposan ismeri gasztronómiai hagyományait – és bele is építi a hétköznapjaikba. Valahogy a normalitás és a túlzások kerülése jellemzi leginkább a helyet. Feltűnik, hogy szeretnének a vendég kedvében járni, de mindezt a maguk módján teszik, egy pillanatra sem mondva le a küldetésről: képviselni és megőrizni a térség kulináris örökségét. Szólhatnánk még megújulásról, a covid-korszak mindent átformáló-szelektáló szerepéről a vendéglátásban, a hagyomány és a mai elvárások kapcsolatáról, azonban a fenyőerdő és a Fenyves titka nem ez. Az étteremben és a szállodai szobákban egy világóra kivételével nincsenek időmérő eszközök. Másban mérik errefelé ugyanis az időt, nem percekben. Aki lelassít a Baktai-erdőben, maga is lelassul. Mintha a világ egy békés szigetére érkezne, ahol az erdőn, a mindigzöld fákon, a személyes figyelmen és a saját, személyes terén kívül más nem létezne. Szigetszerű élmény még akkor is, ha a 41-es főút szeli ketté az illúziót.

Magyarország keleti vége kivételes gasztronómiai hagyományokat tudhat a magáénak. Nem csak jellegzetes, máshol nem kóstolható ételei vannak a Nyírségnek, Szatmárnak és Beregnek, hanem olyan alapanyagok, módszerek és jellegzetességek is, melyek a regionális gasztronómiát jellegzetessé teszik. Fontos megőrző szerepe van a máig élő egyházi hagyományoknak, a rítusoknak. Nincs húsvét errefelé sárga túró, és nincs családi ünnep szabolcsi töltött káposzta nélkül. Krivács András szerint a karakteres, mással össze nem téveszthető, térségi konyha kialakulása a hármashatárnak, a rengeteg kulturális hatásnak és a sokszínűségnek köszönhető. Szerintem fennmaradásához a kedvező helyi adottságok mellett az elszigeteltség és a máig fellelhető, de a 24. órában lévő, hagyományos életforma járult hozzá. Valószínűleg mindkettőnknek igaza lehet…