A BudaPrés bemutatja az alma legjobb oldalát

Söröspalackban érkezik, de közelebb áll a borhoz, azzal a jelentős különbséggel, hogy többnyire buborékos. Ha olyasvalakinek kell bemutatnod a cidert, aki még sosem kóstolta, honnan indítasz?

Haberl Dániel: Érdemes az ital eredetével kezdeni, hiszen sok mindent megmagyaráz. A cider hazája Normandia, Franciaország, de egyidőben fejlődött Angliában is. Az angolok manapság a sör alternatívájaként fogyasztják, félliteres palackban vagy csapról lehet kapni. Ezzel szemben a franciák gombadugós pezsgőspalackban tárolják az italt, és nagy gondossággal, ciderlapról választják ki az ételhez passzoló almabort. Már neve is van a cider és az étel párosítások ismerőjének, ő a pommelier. Tehát, én azt mondanám egy kezdő ciderkóstolónak, hogy ez egy bor, de fontos észben tartani, hogy az alapja az alma, így teljesen más, mint a szőlőből készült bor. Ráadásul – részben vagy egészben – egy kifejezetten a ciderekhez nemesített cideralmából készül az ital. Ez az alma közelebb áll a vadalmához, kisebb, mint az étkezési almák, így több héj jut egységnyi gyümölcshúsra. A héj mennyisége azért fontos, mert az alma aromájának 95%-a a héjban található.

Hogyan készül a cider?

H. D.: Fontos megkülönböztetni a kézművest a nagyüzemitől. Utóbbi koncentrátumokból készül, almaaroma hozzáadásával. A készítés során beállítják az ital savait és a cukortartalmát. A nagyközönség által ismert ciderek literenként 86 gramm cukrot tartalmaznak, többek között emiatt különböznek annyira a kézműves verziótól. A kézműves cidert friss almából készítjük, nem használunk hozzáadott aromát és csak minimálisan édesítjük. Az évjáratok egy kézműves cider esetében nagyon különbözőek. Ugyanattól a partnertől érkező almából az egyik évben 6,5%-os, míg a következő évben 9%-os alkoholtartalmú ital lett, csak azért, mert a második évben több napsütés érte a gyümölcsöt, és magasabb lett a cukortartalma. De visszatérve a folyamatra, a ciderkészítés szezonális, hiszen az almának van egy érési ideje, ami szeptembertől novemberig tart. Mi a BudaPrésnél kézzel szedjük, válogatjuk és dolgozzuk fel a gyümölcsöt, majd héjon áztatjuk, végül kierjesztjük, és a kívánt eredménytől függően dolgozunk tovább, hogy elkészítsük belőle a különféle típusú és érlelésű idejű cidereket.

Angliában tanultad a ciderkészítést, de emlékszel-e arra, milyen volt először igazi cidert inni?

H. D.: Mint a legtöbben, úgy először én is a nagyipari verzióval találkoztam. Aztán – köszönhetően a nővéremnek, aki sok éve Angliában él – jobban megismerhettem az almaborok világát. Ahogy egyre többet kóstoltam, már nemcsak Angliában, de Franciaországban és Spanyolországban is, úgy rajzolódott ki előttem a kép, hogy milyen óriási különbségek vannak cider és cider között, attól függően, hogy a világ mely pontján készítik. A spanyol cider, ami ott sidra névre hallgat, többnyire csendes ital, nem tartalmaz buborékot, és kifejezetten savas. Az angoloknál a magas tanin, azaz csersavtartalomnak köszönhetően az almabor a kesernyésebb tartományba húz.

Nem a véletlen műve a remek ízérzékelésed, hiszen a szőlészet és a borászat felől érkeztél a ciderek világába. Korábban a St. Andrea és a Haraszthy Pincészetnél is dolgoztál, hogyan formáltak téged és a BudaPrést ezek a tapasztalatok?

H. D.: Már egészen fiatalon eldöntöttem, hogy borral szeretnék foglalkozni. 17 évesen gyakornokként dolgoztam a St. Andreánál, az azóta eltelt években pedig csupán egyetlen egyszer bizonytalanodtam el a pályát illetően. Ám abban a pillanatban elszállt minden kételyem, amint beléptem a borospincébe, és megéreztem a jól ismert illatot. Egyértelműen nagy hatással voltak rám a fenti tapasztalatok. A Haraszthy arculatát én terveztem, a csomagolás, a minőségi termék és a hozzá passzoló látvány harmonikus egységét azóta is fontosnak gondolom. A St. Andreánál a bor iránti szeretetről és alázatról tanultam sokat. A magas minőség mellett fontos, hogy komoly belső értékkel is rendelkezzen egy márka.

A BudaPrés esetében pont ezt a két dolgot emeltem volna ki. A megnyerő külső után a belső érték is vitathatatlan.

H. D.: Biztosan a marketing területen szerzett diplomám miatt is van, hogy szeretek a dizájnnal és a márkával bíbelődni. A címkéken is szereplő logó két almája például arra utal, hogy édesapámmal ketten indítottuk el a vállalkozást. De a ciderek nevei is túlmutatnak önmagukon. Például segítenek eldönteni, hogy egy kezdő kóstoló melyikkel indítson. A Kedvesem! behízelgő, kedves ital, ami többféle almabor házasításából állt össze, kezdésnek remek. De a Tisztás is jó választás, hiszen ez egy letisztult almabor, ami egyféle almából készül, bioélesztő hozzáadásával. A Birs? és a (K)omlós már összetettebb ízvilágúak. Előbbit azért alkottuk meg, mert szerettünk volna egy ízesített cidert, így született meg a 20%-ban birsalmát tartalmazó Birs?. A (K)omlóssal pedig egy picit belekóstoltunk a sörök világába: hatféle komlót áztattunk az almaborba, így egy nagyon izgalmas zöld teás, citrusos, bodzás aromájú cidert kaptunk.

2021-ben nagy lépést tettetek előre, hiszen a kisüveges termékek mellett megjelentek a prémium kategóriás palackok is. Miben mások ezek az italok?

H. D.: A legnagyobb különbség az érlelési időben van. Ezek a ciderek a tartályos és hordós érlelés után a palackban eltöltenek még másfél, két évet, csak ezt követően, tehát nagyjából 3, 3 és fél év után kerülnek forgalomba. A prémium kategórián belül van egy special editon vonal, ide tartozik most a körteborunk, a Perry, illetve készítettünk két Pét-Natot is. Ez utóbbi egy különleges, tradicionális eljárással készül: az almalevet, miután elkezd erjedni, palackba zárjuk, hogy ott menjen végbe be az erjedés. Ekkor a gyümölcsben lévő természetes cukor átalakul alkohollá és buborékká. A prémium vonal másik ágához jelenleg 3 cider tartozik: a Birtok, a Felhős és az Alma.

Hogyan tovább, mik a távlati terveitek?

H. D.: Egyrészt az új etyeki cider borászatunk munkálatai foglalnak le minket. Másrészt 3000 új fát is ültetünk, ami sokéves munka gyümölcse. Egy almanemesítő hölggyel két éven át válogattuk, hogy mely fajták legyenek a befutók. Most jutottunk el oda, hogy már ki lehet ültetni a fákat. Mint minden mezőgazdasági munka, ez is egy lassabb folyamat, de éppen ez az, ami türelemre és alázatra tanít.

Mintha egyre népszerűbb lenne a mezőgazdaság, a természetközeli elfoglaltságok felé fordulás. Neked mit jelent, hogy a munkád a vidékhez az almafákhoz köt?

H. D.: Budapesti vagyok, kilenc éves voltam, mikor kiköltözött a családunk Budakeszire, amit én ujjongva fogadtam. Boldog voltam, hogy van egy kertünk, hogy a nagyapámmal fakardot készíthettem, nekem jólesett, hogy a természetben lehettem. Valahogy ez mindig is közel állt hozzám, azóta is szeretek kirándulni, vagy az almafák között lenni. Meditatív élmény.

Az, hogy családi vállalkozásban működtök, egy plusz élmény lehet.

H. D.: Nagyon jó kapcsolatot ápolunk egymással a családban, ez mindig is így volt. A nővérem, bár nincs itthon, mégis sokat segít a marketinggel, a szövegezéssel, illetve ő az angol beszállítónk. Minden alkalommal, amikor hazalátogat, kóstolót tart a legújabb angol ciderekből. Édesapám az új épület munkálataival van elfoglalva, édesanyám pedig ott segít, ahol tud. Korábban soha nem láttam az apukámat munka közben, most viszont részem van ebben is. Látni, ahogy tervez, tárgyal egy partnerrel, nagy élmény, örülök, hogy ezt átélhetem.