Így lopja vissza magát a szívünkbe a múlt század superfoodja

Ahogy az egészséges életmódhoz, a különféle civilizációs betegségekből való gyógyulási vágyhoz, és a természethez való visszataláláshoz kapcsolódó mozgalmak is egyre nagyobb teret nyernek, a fermentálás ősi technikája is újra sláger lett az elmúlt egy-két évtizedben. A trend megfigyelhető Amerikától Ausztrálián át Nyugat-Európáig. Magyarországon is leginkább az egészségtudatos közönség érdeklődése mozgatta a szálakat, aztán a külföldi mintákat követve a séfek körében is egyre népszerűbb lett ez a technika. A fermentált ételek azonban nem azonosak a bolti, ecetes savanyúságokkal. „Élettani hatásukat tekintve egyetlen óriási különbség van az ecetes savanyúságok és a fermentált ételek között: az ecettel tartósított savanyúságokban nem szaporodnak a jótékony tejsavbaktériumok, míg a laktofermentált társaikban (például a kovászos uborkában vagy a hordós savanyú káposztában) igen. Savanyú ízük révén az ecetes és a tejsavas savanyúságok hasonlóképp támogatják az emésztésünket, ám az erjesztett zöldségek emellett probiotikusak is, valamint tápanyagtartalmuk is sokkal jobban hasznosítható számunkra” – mondja Király Ágnes, a FerMentor Blog és Műhely szerzője.

A különféle típusú erjesztett élelmiszerekben felszaporodó mikroorganizmusok (tejsavbaktériumok, élesztőgombák, ecetsavbaktériumok) az enzimeik segítségével előemésztik az alapanyagokat, közömbösítik a bennük található toxinok és antitápanyagok nagy részét, feltárják a nehezen hozzáférhető vitaminokat és ásványi anyagokat, illetve maguk is olyan vegyületeket állítanak elő, amelyek stimulálják és erősítik az immunrendszert, vagy éppen jótékonyan hatnak a hangulatunkra. Az erjesztett élelmiszerek nagy terhet vesznek le az emberi emésztőrendszerről, mérséklik a gyulladásos folyamatokat, támogatják a méregtelenítést. Pozitív hatással vannak a bélflóránk összetételére, így hozzájárulnak a testi-lelki kiegyensúlyozottságunkhoz is „Az lenne a legjobb, ha valamilyen erjesztett élelmiszer mindig lenne a tányérunkon. Élettani szempontból a tejsavasan erjesztett zöldségek (savanyúságok) a legelőnyösebbek, de a fermentálással emészthetőbbé tett gabonafélék (például kovászolt pékáruk) és hüvelyesek, vagy a hagyományos erjesztéssel készült tejtermékek (élőflórás joghurt, kefir, hosszan érlelt sajtok) vagy növényi alternatíváik is könnyedén beilleszthetőek a diétánkba” – javasolja a fermentálás koronázatlan hazai királynője.

Király Ágnes szerint bármit, de tényleg bármit érdemes fermentálni, habitusunknak, és ízlésünknek megfelelően. A legegyszerűbb, ha olyasmivel kezdünk, amivel kapcsolatban van viszonyítási alapunk: savanyítsunk káposztát vagy uborkát, de ha szeretünk sütögetni, akkor próbáljuk ki a kovászolást. Egy-egy kezdeti sikerélmény után nyugodtan lehet tovább próbálkozni a szezonális zöldségek bármelyikével, vagy esetleg valamilyen főtt hüvelyessel. „Az én egyik személyes kedvenc receptem a banános savanyú káposzta, ami a név hallatára sokakat megdöbbent – de eddig aki kóstolta vagy kipróbálta, mind csatlakozott a rajongók táborához” – mondja Ágnes, majd hozzáteszi, hogy a műfaj pofonegyszerű, sütés-főzés közben a megmaradt zöldségekből bármikor „odatehetünk” egy üvegnyi savanyúságot is. A lényeg, hogy legyünk nyitottak és kíváncsiak, fogjuk fel egy izgalmas kísérletnek vagy játéknak a folyamatot. Ha belevágnánk a kísérletezésbe, a neten rengeteg önsegítő csoport van, de a legnépesebb a Fermentálás - tippek, trükkök, receptek Facebook-közösség, ahol biztosan választ kapunk a felmerülő kérdéseinkre.