Hazai hagyományok és külföldi példák a budajenői kovászakadémián

Ormós Gabriella a Jenői Pékség ötletgazdája és tulajdonosa. Ám a cégért hiába keressük: Budajenő csendes részén mindössze a kapu előtt meg-megálló autók jelzik, hol kapni a környék legjobb kenyerét és péksüteményeit. Egyelőre leginkább Budajenő lakói részesülnek ebben a szerencsében, de vannak tervek, amelyekről még talán korai beszélni. A Jenői Pékség mára fogalommá vált, pedig egy jópofa beszólásból indult: a munkahelyét időnként finomságokkal ellátó hölgy egyik munkatársa ragasztotta rá, az akkor még csak házi pékségként sem működő budajenői családi ház konyhájára a nevet. Az akkor még kísérletező, ebben a szakmában a saját útját kereső Gabriella ugyanis a kommunikációs cége rendszeres, közös reggelijein időnként a saját cipóival együtt jelent meg. Ha már kommunikációs szakemberről van szó: lett hozzá egy Facebook-oldal is, a jó kenyereknek pedig hamar híre ment, egyre többen keresték, hogy hol lehet az a bizonyos pékség. Kezdetben csak a kiváltságosak kóstolhatták a kísérleti eredményeket, amelyeket két dolog mindig összekötött: a minőség iránti elkötelezettség és a kovász.

Minden a kedvteléssel kezdődött – jóval azelőtt, hogy a koronavírus minden épkézláb emberből hobbipéket csinált. Gabriella felfedezte magának a hagyományos, kovásszal sütés lassú, nagy odafigyelést és különleges érzéket kívánó folyamatát. Sokat utazó és kíváncsi emberként gyorsan felfedezte, hogy külföldön már híres pékek oktatják, ami itthon még épp csak elkezdődött. Léteztek már kovászos pékségek, de még kevesen tudták megmondani, miért jobbak az ott készült kenyerek. Több országban is részt vett workshopokon, járt Svédországban, Angliában, de még Szingapúrban is, ahol rengeteget tanult – hogy hazaérve megállapítsa: itthon nem csak  komolyabb vásárlói, de szakmai tudatosságra is szükség van. Ugyanis a profi pékek és séfek sem feltétlenül ismerik széles körben a kovászolás technikáját. Ígyhát KovászLabor néven indított Facebook csoportot, amelyhez ugyanúgy csatlakoztak a szakmát ismerők és művelők, mint azok, akik még éppen csak megsütötték első kovászos kenyerüket. A csoportban rengeteg tanácsot és tapasztalatot osztanak meg a mai napig, ez lett a téma iránt érdeklődők egyik első számú találkozóhelye.

Jó tisztázni valamit: a kovász nem más, mint liszt, víz és só. Ilyen egyszerű. Azaz mégsem: mert ebből az elegyből aztán sok tényező együttes hatására és gondos odafigyelés mellett lesz és marad sütésre alkalmas kovász. Egyedi dolog, nem csoda, hogy régen az anyák a lányuknak adtak a saját kovászukból, amivel a család kenyerét sütötték. Kézműves pékségek büszkék több generációs vagy akár száz éves, legendás kovászaikra: ez ugyanis élő anyag, olyan egyedi baktériumokat tartalmaz, melyek a helyre, de még a pék kezére is jellemzőek, akik a kovásszal dolgoznak.

Sokan úgy gondolták, hogy a kézműves pékségek, illetve a hozzájuk kapcsolódó kávézók-reggelizők hattyúdala lesz, hogy a kijárási korlátozások idején sokan vágtak bele a kenyérsütésbe. A kézműves pékek biztosak voltak benne, hogy a lelkesedés időszakos lesz, viszont jót fog tenni a szakmának, a vásárlói tudatosságnak. A kézműves pékeskedéshez ugyanis teljes odaadás szükséges, és nem utolsósorban rengeteg idő. Minden folyamatnak megfelelő sorrendje van, ami nem egységesíthető teljesen: függ a liszttől, a hőmérséklettől, de talán még attól is, milyen kedve van a péknek.

A Jenői Pékség Budajenő egy ízléses parasztházában született – ez a hely, ahol Gabriella lakik. Mint később megtudta, a ház egykor a jenői pékmesteré volt. 2005-ben, szinte romos állapotban vette meg, első látásra szerelem volt. Második otthona Szatmárban, a Szamos partján áll. Azon a helyen, ahol annak idején minden faluban volt egy malom, annyi búza termett, és ahol a házi kenyérsütés hagyománya még ma is él. Ez a ház is egy kalandos és nem tervezett látogatás eredménye, és a végeredményt látva kimondhatjuk: talán nincsenek véletlenek. Gabriella nyomában több vidéki és budapesti kézműves pékség indult el, a lépten-nyomon felbukkanó, ma már megszokott látvánnyá vált, kézműves pékség-kávézók sorához és a kovászforradalomhoz hozzájárult a munkája és a szenvedélye. Mert ez a kettő számára ugyanazt jelenti.