Az ország egyik legjobb kecskesajtja, az Őrség szívéből

Az Őrség ezen térségét sokan elsősorban a fazekasságról ismerik, azonban egyre többeknek cseng ismerősen a gasztronómia kapcsán is, többek között Buzás Attila Sándornak köszönhetően is. A nyolcvanat betöltve a mester évtizedek óta készíti kecskesajtjait Magyarszombatfán, és esze ágában sincs abbahagyni a munkát. Bár számára a sajtkészítés tulajdonképpen sohasem volt munka, sokkal inkább igazi hivatás. A szakmai fortélyokat Franciaországban tanulta: sajtjai hosszú kísérletezéssel érik el kívánt ízüket, amelyek sokkal intenzívebbek, mint a sokak által ismert klasszikus sajtok. 

A sajtokat tökéletesítésük során nem csak önmagukban vizsgálja, hanem lehetséges receptek alapanyagaként, ételek kiegészítőjeként is: folyamatosan új recepteket alkot, melyeknek sztárjai természetesen a kecskesajtok. Nem csak sajtkészítő, hanem igazi ínyenc!

A kecskéket sokan igénytelen állatnak tartják, azonban Attila szerint a kecskénél nincs igényesebb állat, ugyan könnyen alkalmazkodik, de válogatva legel. Az igazán jóminőségű kecsketejet legelő állatoktól kaphatjuk. Elkészült sajtjai a francia farmer kecskesajtokhoz hasonlóan kézi formázásúak, darabonként egyediek. Súlyukban, formájukban lehetnek kisebb különbségek, azonban ez csak hozzájárul a különlegességhez: az azonos érlelésű, de eltérő alakú és méretű sajtok más íz világot nyújtanak, mert a sajtok érését a sajttészta mennyisége is befolyá­solja.

Magyarországon a sajtkultúra még fejlődőben van: az Őrségi Ínyes Manufaktúrában nem csak kóstoltatni, hanem edukálni is szeretnék a gasztronómia iránt érdeklődőket. Megmutatják, milyen borokhoz milyen sajtokat érdemes párosítani. Hosszan érlelt sajtjaik íze és zamata sokáig megmarad a szájban, jól harmonizáló borokkal igazán különleges gasztronómiai élményt jelentenek. A sajttálak összeállításról is megtudhatunk egy-két trükköt, például azt, hogy egy jól összeállított tálra maximum kétféle kecskesajtot ajánlatos tenni. Ezek válogatásánál egy fűszeres és egy érlelt kecskesajtot érdemes kiválasztani: egyszerre sohasem kettő fűszerest, vagy kettő érleltet. Sorrend tekintetében az igazán profik a sajtokat „sajtóraszerűen" pakolják fel, azaz érési állapotuknak megfelelő sorrendben: a kevésbé érettől haladva az érett sajtok felé.

Az Őrségi Ínyes Manufaktúra sajtkínálatában a Chevrette egy kékpenésszel érlelt, pikáns különlegesség, míg a Csemege borsos egy rúzspenésszel érlelt, tarka borssal ízesített kecskesajt – mindkettőt érdemes megkóstolni, ha ellátogatunk a manufaktúrába, ahol szívből jövő szeretettel fogadnak mindenkit, aki betérne egy kis uzsonnára vagy vacsorára. A műhelyt messziről megismerhetjük az ajtó előtt vigyázó fekete puliról, aki budapesti beszállítói túrákra is elkíséri gazdáját. Előre egyeztetett időpontban 15 főig várják az ínyenceket, akik megkóstolnák a sajtkülönlegességeket – közel húszféle helyben előállított termék közül válogatva – egy kis füstölt mangalicakolbász és sonka kíséretében. Akik kiadósabb fogásra vágynak, akár a gidasültre is lecsaphatnak. A kecskesajt mellett számos más hagyományőrző termék is kóstolható náluk, például magyartarka tehenek tejéből készített sajtok, vagy akár almasajt is. Attila sajtjai fel-felbukkannak a budapesti Michelin-csillagos éttermekben is, de megfordultak már a magyar csapat alapanyagaként a Bocuse d'Or nemzetközi szakácsversenyen is. A sajtok szerelmesei számára kihagyhatatlan úticél az Őrségi Ínyes Manufaktúra, de a borimádók is biztosan találnak egy-egy kedvenc sajtot, amit hazavihetnek a következő borkóstolóra.