Szellem a palackban, avagy: keressük az őshonos borokat!

Nincs új a nap alatt – mondogatjuk, amikor valamely rég elfeledett módszer újrafelfedezéséről számolnak be a hírek. A borok és szőlőfajták izgalmas világára is igaz lehet ez? Többek között erről kérdeztük Mészáros Gabriellát, a magyar Borkollégium társalapítóját. „Az autochton, másnéven őshonos szőlőfajtákból készült borok kulturális örökségünk részét képezik, nem mellesleg különlegesek és izgalmasok, amelyek az igazán igényes borfogyasztó számára nagyobb élvezetet tudnak nyújtani, mint a kétszázadik cabernet sauvignon” – vélekedik a szakember. „Az autochton fajták lényege abban áll, hogy kialakulásuk, azaz genetikai állományuk egy jól körülhatárolható termőterülethez köthető. A Kárpát-medence egy ilyen abszolút természetes egység.” Mészáros Gabriella elmondása szerint ma már olyan DNS-vizsgálatok végezhetők, amelyekkel szinte minden szőlőfajtának feltérképezhetők a rokoni szálai. „Így derült fény arra is, hogy a furmint tulajdonképpen a fehérszőlőfajták nagy arisztokratái közé tartozik, rokona a németek kedvelt rizlingjének, a francia chenin blanc-nak, de unokatestvéri viszonyt ápol a pinot noirral, a szőlőfajták jó értelemben vett királykisasszonyával.”

A nagy valószínűség szerint Bordeaux-i területről a 19. század közepe táján elterjedt filoxéra-vész elpusztította az egész európai, majd később a világ más kontinenseiről bekapcsolódó borvidékek java részét. „Gyakorlatilag ez volt az a fordulópont, amikor a korábban hagyományosan termesztett, a Kárpát-medencében kialakult szőlőfajtákat részben, de akár egészében is le kellett váltani. Mivel a gyökértetű teljesen kipusztította az ültetvényeket, az elejéről kellett kezdeni a telepítést,” – mondja Mészáros Gabriella. „A tapasztalatokból okulva, új területeket is birtokba vettek: ekkor telepítettek szőlőt az Alföldre, ahol a filoxéra nem él meg, mivel nem bírja a homokot. Ám ekkor már nem a korábban jellemző szőlőfajtákat ültették vissza, így a bakator, a csókaszőlő, a laska, a térdes kolontár és a vad fekete – hogy csak néhányat említsek a temérdek, néha különös hangzású név közül – javarészt eltűntek. Akik ezen fajták, vagy egyáltalán a téma iránt érdeklődni kezdtek, korabeli gazdatörténészek, vagy akár filozófusok, irodalmárok köteteiben lelték fel ezeket az információkat, például Fényes Elek statisztikáiból, Bél Mátyás Magyarországról szóló, illetve Eötvös Károly vagy Dr. Jankó János Balatonra koncentráló írásaiból. A régi szőlőfajták helyett többnyire franciák jöttek, és olyan, a Kárpát-medencében szinte mindenütt honos fajták, amiket a mai Horvátországban ugyanúgy megtalálunk, mint Ausztriában.” Mészáros Gabriella ugyanakkor rámutat: bizonyos szőlőfajták, amelyek nagy valószínűség szerint itt alakultak ki minálunk, például a furmint, és annak a gyermeke, a hárslevelű, valahogy túléltek. „Megmaradt az ezerjó, a juhfark és a kéknyelű is, valamint bizonyos mértékig a kövidinka és a sárfehér – fehér szőlőkkel egészen jól el voltunk és vagyunk látva – igaz, hogy a termőterülete ezeknek igencsak csekély. A kékszőlőkkel már picit nagyobb a baj, egyszerűen azért, mert az elmúlt 30-40 év világdivatja elment egy zömmel francia fajtákra építő vörösbor-kínálat felé, amit mi itt a Kárpát-medencében a régi, hagyományos szőlőfajtáinkkal nem tudtunk teljesíteni. A nagy, viszonylag nehéz testes borokat adó cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, vagy a syrah fajtákról beszélek. Ezek a világon mindenütt megtalálhatók, a vörösborok jelentős része ezekből készül Európában és a tengerentúli területeken is.”

Mészáros Gabriella szerint nagy valószínűséggel a könnyebb testű bort adó vadfekete vagy kadarka lehetett az első kékszőlő fajta, amelyik a Kárpát-medencében megjelent. „A kadarka szigorúan nézve nem őshonos hazánkban, viszont az elmúlt 450 évben olyan szinten hozzánk nőtt, hogy a szakma úgy tekint rá, mint magyar kékszőlő fajta. A törökök elől menekülő rácok, bunyevácok és más déli népek hozták magukkal, és kezdték termeszteni a Kárpát-medencében. A Trianon előtti időkben mintegy 400.000 hektárnyi termőszőlőnk volt, s ennek közel a 80 %-án kadarka termett. Mostanra 300 hektár alá esett vissza a termőterülete” – fedi föl Mészáros Gabriella a lehangoló számadatot. „Meglehetősen nehéz vele bánni, sok gazda gondolja azt, hogy nincs rá ideje. Ám szerencsére vannak lelkes borászok, akik felkarolták a kadarkát. Ugyanilyen izgalmas fajta a csókaszőlő – amit néha összekevernek a vadfeketével –, de valójában ezek együtt ketten olyan borokat adtak, mint a budai borvidék híres-neves, igen kedvelt bora, a „sashegyi veres”. Annak idején, amikor még a Tabánban is gyönyörű szőlőültetvények díszlettek, akkor ezen a néven kínálták a budai vörösborokat. Szintén igencsak keresett, s egyben az egyik legdrágább hazai bor volt a szentendrei kadarka aszú. Én bízom benne, hogy a kadarka mellett a csókaszőlő, a fejét a földből újra kidugó laska, vagy Tokaj-Hegyalján a purcsin is vissza tudnak majd keveredni a hazai kínálatba.”

„Több elkötelezett borász van, aki saját missziójának érzi, hogy ezekkel a fajtákkal foglalkozzon, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy nem olyan egyszerű és nem is gazdaságos ezen borok készítése,” – árulja el Mészáros Gabriella. „A fogyasztói kör is viszonylag szűk. Olyan mértékű felvilágosításra van szükség, aminek a hatására a magyar fogyasztók chardonnay és cabernet sauvignon helyett ilyen borok után nyúlnak, s az őket célzó edukációs kampányoknak ideálisan kéz-a-kézben kell járnia azzal, hogy a régi magyar szőlőfajtákat felvállaló borászok egyre több bemutatkozási lehetőséget kapjanak.  A borászok és fogyasztók, továbbá a hazai bormarketingben tevékenykedők mellett, ha a kereskedők is bekapcsolásra kerülnek az ilyen kampányokba, az jótékony hatással járhat.”

Mészáros Gabriella szerint fontos minél nagyobb teret engedni az olyan kezdeményezéseknek, amelyek meghozzák a kedvét a borkedvelőknek és borászoknak egyaránt, hogy az őshonos fajtákra figyeljenek. „Vannak olyan események, amelyek kifejezetten ezzel a céllal jöttek létre, ilyen például a szeptember elején megszervezésre kerülő Somlói Juhfark ünnep, a szintén hagyománnyá vált Furmint Február, vagy a Vulkanikus borok fesztiválja Gyöngyöspatán,” sorolja a szakember, aki saját maga is gyakran szervez kisebb-nagyobb létszámú borkóstolókat őshonos-fókusszal. „A Dunántúlon, Sümegen egy kifejezetten natúrborokra koncentráló csapat szervez rendszeres borkóstolókat, és ebben a keretben lehet rálelni az őshonos fajtákra. Tavaly a Badacsony Szőlőhegyért Egyesület, a MATE Szőlészeti és Borászati Intézet Badacsonyi Kutató Állomása és a Vinum Vulcanum Badacsonyi Borlovagrend együttesen hívták életre az eddigi legnagyobb kéknyelű kóstolót. Remélem, ez is tradícióvá válik. Badacsony sokat tesz azért, hogy a kéknyelű fennmaradhasson.”

Abban, hogy egy-egy autochton fajta fel-feltámad, Mészáros Gabriella elmondása szerint többnyire egészen kicsike, néhány hektáron termelő borászoknak van nagy szerepe, akik egyrészt a Pécsi Kutatóintézet szaporítóanyag-állományára támaszkodhatnak, vagy Szentesi József pázmándi birtokára zarándokolnak el: ő az ugyanis, akinek a pincéjében több változatban is meg lehet kóstolni a letűnt szőlőfajtákból készült borokat, mivel úgy tíz éve elhatározta, hogy megpróbálja a lehető legtöbb régi, Kárpát-medencei fajtát összeszedni, s sikeresen összegyűjtött olyan fajtákat is, mint a tihanyi kék vagy a tarcali kék. „Ahhoz, hogy a legjobb társítások termőterület és szőlőfajta között létrejöhessenek, komoly kutatómunkát kell végezni. A 90-es évek legelején sokakat megdöbbentett Franz Weninger burgenlandi termelő, amikor több francia kutatóintézetbe is küldött talajmintát, és az onnan visszakapott adatok alapján kezdett el telepíteni szőlőt – de így ő lett az, aki először készített gyönyörű kékfrankosokat, Balfon. Az ő példája is mutatja, hogy nem érdemes csak úgy hasraütésszerűen nekiállni telepíteni: fel kell mérni olyan adottságokat is, mint a szélirány, vagy a talaj víztartó képessége és ásványianyagtartalma. Ahhoz, hogy a gazda és a szőlőültetvény békésen tudja élni napjait egymás mellett, fontos, hogy a szőlő megkapja azt, amire szüksége van – és így megvan az esély arra, hogy valami csodálatos születik. S ha már a kékfrankost emlegettem: ez is, és a Zweigelt is ott vannak már a furmint mellett neves külföldi éttermekben, Amerikától Japánig, kuriózumként.”

„Nemzetközi és egyre inkább a hazai színtéren is a helyi gazdákra és termelőkre építő éttermek kapnak növekvő figyelmet, ahol abszolút elvárás, hogy az ételek mellé szervírozott bor alapanyaga organikus legyen, amellyel lehető legkevesebb beavatkozás történt. Őshonos szőlőfajtáinkból készülő boraink épp ilyenek.Az ilyen minőségi borok mögött általában elkötelezett, igényes termelőt találunk, illetve vélhetően kitűnő termőterületet és környezettudatosságot. Ezen borok fogyasztását a slow food koncepcióba is remekül beleilleszthetik a felelősséggel élő emberek, akik a hazai erdők-mezők kínálatát helyezik fókuszba” – jegyzi meg Mészáros Gabriella. „A globális felmelegedés hatásai a borászati ágazatban is egyre inkább érezhetők. A szőlőtermelés határai láthatóan ki fognak tolódni 50 éven belül a hűvösebb területek felé, Champagne felett például már évek óta kongatják a vészharangot.” Hozzáteszi: „Senki ne gondolja, hogy az alkoholmentes, vagy a csökkentett alkoholmentes italok fogyasztásával kisebb lesz az ökológiai lábnyomunk. Viszont a minőségi bornál egészségesebb alkoholos italt nehéz elképzelni: szőlőből van, amiből egy igényes borász semmit nem vesz el, semmit nem ad hozzá. Nyári hőségben pedig a lehető legüdítőbb ital lehet a fröccs.”

Mészáros Gabriella szerint a Kárpát-medencének megvan az a hallatlan előnye, hogy a legtöbb termőhelyen még kiváló savszerkezetű borokat lehet készíteni, tehát van olyan lendület az itt készülő borokban, ami az ételek mellett remekül érvényesül. „Azokkal a borokkal nehéz az asztalon mit kezdeni, amelyeknek nincs komoly szerkezete, mert azt az étel agyonvágja,” – mondja, majd megoszt néhány tippet: „A káposztás fogásokhoz a mi vulkáni szőlőtermő területeinkről származó száraz fehér borok kiválóak, például a somlói borok nálam a töltött káposzta mellett mindig ott vannak az asztalon. Örök érvényű párosítás továbbá a libamáj vagy kacsamáj és a tokaji aszú vagy egy szép szamorodni. Mindenkit arra buzdítok, hogy kísérletezzen kedvére, hiszen nagyon jó társasjáték egy otthoni, baráti körben végzett bor-étel párosítás, vakteszt! S a legjobb, ha beépítünk egyre több különleges, őshonos fajtát is ezekbe a viadalokba, vagy csupán a beszélgetéseinket kísérendő. Továbbá, nem győzöm eléggé kiemelni, mennyire érdemes ellátogatni személyesen a pincészetekhez, s helyben kóstolni, így a borászokkal is alkalmunk nyílhat személyesen megismerkedni.”