Szarkaláb Bisztró: több lábon álló mádi családi siker

A Borbarát Vendégház 2005-ben nyitott Mádon. Dénes akkoriban egy helyi étteremben dolgozott, a szülők pedig évek óta készítettek némi saját bort is. Ha már volt vendégház, prés, szőlő, szép lassan elindult a Szarka Pince is: alacsonyabb tőketerheléssel, odafigyelve a borászati részletekre a minőség jegyében, alapvetően a vendégek felé értékesítve. A bortechnológusi képzést követően a 2009-es tételek már kereskedelmi forgalomba kerültek. Szentesi József lett az első kereskedő. A 0.3 hektárból 2.5 lett, évi 9000 palackkal, ami a top gasztronómiában, exportban, illetve immár a saját mádi bisztróban fogy el.

2015-től organikusan művelik a szőlőt: „Nincs vegyszer, gyomirtó vagy felszívódó szerek. Csak narancsolaj, kén, réz, teakivonat csalánból, fahéjból, citromból.” A természetesség, a fenntarthatóság hat éve jelen van, erre Dénes minden bornál törekszik, nagyfokú precizitás mellett. Hordó és tartály is szerepet kap, a hordó szinte egyik bornál sem marad ki. „Ha minden rendben van az alapanyaggal, akkor a természetes élesztők erjesztenek, amit egy jól erjedő anyahordóból oltok tovább.” Így a borokban semmilyen mesterséges adalék sem torzítja a termőhely és a borász találkozását. Hasonló organikus világra törekednek a Magyar utcában, a Szarkaláb Bisztróban is, ahol nincs sok asztal egyszerre, de direkt szándék, hogy az a kevés vendég, aki időben foglal hozzájuk, az egyedi, különleges, helyi élményt kaphasson.

„A modellünk működik, bár a covid miatt egy klasszikus évet még nem láttunk egyben, de 2020-ban is volt egy erősödő belföldi turizmus, szép júniusi újranyitással. Csak bejelentkezésre nyitottam ki, de 2022-ben péntek-szombaton már állandóan nyitva vagyunk. Lehet, hogy lenne igény hétközben is, de nem jut rá energia, Enikővel ketten visszük a bisztrót.” A pesti csúcsgasztronómia hiányát megérezték, némi exporttal és az online eladásokkal sikerült kiküszöbölni a kieséseket.

A vendéglátással és a gasztronómiával szerencséjük van, így jobban össze lehet kapcsolni az ízeket: az aszút nem csak desszertként igyekeznek bemutatni. „Ki lehet próbálni a thai ízekkel, amivel teljesen átértékelődik, de egy kis kéksajttal összekapcsolva Tokajt szépen le lehet zárni egy étkezést. Ha kap egy élményt a fogyasztó, akkor az állóvizet talán fel tudjuk kavarni.” A késői szüretelésű Enikő cuvée-vel a könnyedebb fogyaszthatóság a cél. Noha 196 g/l a cukor, de a fürtös feldolgozással simább, jobb ihatóság érződik, ez a technológia egyutasságából is adódik: „Leszedem a fürtöt, ami lehet inkább töppedt, de az Enikő esetében leaszúsodott. Nincs áztatás, ez könnyedséget ad, ami az előszobája lehet az aszú megértésének. Gyömbér, pici csípősség, kókusztejjel, thai ízek mellé remek és nem véletlen, hogy ezeket a borokat távol-keleten szívesen használják, ezt mi is látjuk a piacainkon.”