Olajbárók az Őrségben

A délnyugati határvidéken, Szlovénia és Ausztria közé ékelődve tárja elénk a zöld minden árnyalatát az Őrség és a Vendvidék. Ősszel a dombok közt húzódó termőföldeket a végtelenben összefutó csíkokba rendezett tökök pettyezik. Nem Halloweenre szánják őket: ezekből készül a táj egyik legjellegzetesebb terméke: az őrségi tökmagolaj. Minden karakteres vidéknek létezik saját íze, receptjei. Az Őrség szerényen termő talaján a tök talált otthonra: húsával korábban az állatokat etették, míg a magot tisztítva olajnak dolgozták fel. Nagyszüleik hagyományát mai is őrzik az őrségiek: minden valamire való piacon és helyi fesztiválon nagy halmokban állnak a tökmagolajos üvegek. Régen malmokban készítették, Szalafőn egykor Jakosa Antal építette az első olajmalmot. Ezt megelőzően az őrségieknek a szomszédos Vendvidékre kellett szekerezniük, hogy ott néha két napig is várakozzanak, míg sorra kerülnek. Jakosa Antal minden nála sajtolt olaj hetedik literét kérte a munkájáért cserébe – az ő nyomában ma Szalafőn két család is foglalkozik tökmagolaj-préseléssel és egyben vendéglátással.

Aki az Őrségbe látogat, kötelezően megkóstolja a híres, burgonyából készült dödöllét és a tökös-mákos rétest, ha szerencséje van (vagy időben foglal), asztalt is kap Magyarország egyik legjobb vidéki éttermében, a Pajtában, ahol szintén a helyi ízek és hagyományok szolgáltatják az asztalra kerülő, kiváló ételek vezérfonalát. És talán az is, hogy erősen valószínűsíthető: valahol a csomagjában hazafelé lapulni fog egy-két (vagy több) üveg tökmagolaj. Párma sonkája, Modena ecete, Szatmár szilvalekvárja mellett bekerült az állandó szókapcsolatok közé az őrségi tökmagolaj is. Amit ősinek gondolunk a tökkel együtt, mert olyan régóta szerepel a népi gyógyászat termékei között, pedig az általunk ismert és kedvelt sütőtök az Újvilágból került Európába. A tökmagolajnak azonban nem sok köze van az ízletes sütőtökhöz: az Őrség aranyát kezdetben a silány minőségű takarmánytök melléktermékének számító magjából sajtolták, majd jött az erre a célra egyenesen olajnyerés céljából nemesített termés, melynek a magja már héj nélküli.

Az egész Őrség varázslatos, a múlt egy értékes darabját őrző vidék - de ahhoz, hogy lássuk, hogyan készül a tökmagolaja, Szalafőre érdemes látogatnunk. Nem mindegy azonban, melyik kapun fordulunk be, mert a majdnem egymás szomszédságában lakó Baloghék és a Batha család, akik mindketten foglalkoznak olajütéssel, erősen versengenek. Baloghék háza tűnik fel először az utcában. Olajsajtoló műhelyük mellett találunk egy hatalmas cserépkályhás rétesházat is, ahonnan a friss sütemények és kiflik illata kiszökkenve minden ellenállásunkat és újévi fogadalmunkat a súlycsökkentésre képes megtörni. Az aprócska műhely egyben bemutatóterem és üzlet is: itt készülnek a hidegen és melegen sajtolt olajaik. A tök a legnépszerűbb, de találhatunk – és kóstolhatunk náluk mák-, dió-, máriatövis-, mogyoró-, csipkebogyó-, len- és kendermagolajat is. A bemutató közben is csendesen működnek a gépek, csorog belőlük a sűrű olaj és végtermékként a magmaradék, amit egészséges chipsként árusítanak. A melegen sajtoltak kedveltebbek, ezek állnak közelebb a közízléshez. A hideg eljárással készültek azonban sokkal gazdagabbak vitaminokban és bizonyítottan erőteljesebb élettani hatással bírnak. Az olajkóstoló és vásárlás után elfogyasztott ipari mennyiségű tökös-mákos rétes élettani hatásaira most nem térünk ki, de annyit elárulunk: gyorsan szokássá válna, ha a környéken laknánk. Miután kiokosodtunk a szomszédban, Batháékhoz már szinte osonunk, akár Vidróczki az erdőben. Tudnak újat mondani-mutatni, pedig azt gondoltuk, mindent megtudtunk az olaj műfajáról. Míg előzőleg a modern feldolgozás részleteibe avattak be minket, itt a hagyományokról esik több szó, és magunk is megpróbálkozhatunk az olajütéssel. Batháéknál ehhez jóféle mangalicatermékeket és házi zsíros kenyderet kóstolunk. 

Apropó: olajütés! A tradicionális módszer szerint a hántolt tökmagot először kétszer megőrlik a kívánt finomságúra, majd az erre a célra rendelt malmokban meleg víz hozzáadásával alaposan átgyúrták a kásás állagú őrleményt. A pirítás következett, egy kiló kását nagyjából 10-15 percig hevítettek, folyamatosan kevergetve, majd a sűrű pépből kinyomták az olajat. A pirítás volt az egész eljárás szinte legfontosabb mozzanata, mert erősen befolyásolta a végeredményt. Az olajprés eredetileg két megpántolt tölgyfa gerendából állt, amit egy kereket tekerve feszítettek egymásnak, nem kis erővel. A préselés után a kemény magpogácsát kalapáccsal kellett kiütni a helyéről – innen eredhet az olajütés kifejezés is. Egy kiló magtöretből jó esetben négy deciliter olajat nyertek ki. A pogácsa – és maga a tök húsa is – állatok takarmányozására szolgált. Ma jószágot már kevesen tartanak, a tökből csak a magja értékes, a termés többi részét beszántják, gazdagítva a nem túl termékeny őrségi termőföldet. A magpogácsának pedig a horgászok örülnek, viszik is csalinak kettesével.

Az Őrség tele van történetekkel, hagyománnyal. A mai olajütők szüleik-nagyszüleik tradícióit tartják életben. Ezek egyike a tökmagolaj, ami amellett, hogy különleges ízű, még rendkívül egészséges is.