Helyszín címkék:
Jog, grafikai stúdió, wagyu marha tenyésztés – interjú Zichy Mihállyal
- Szabó Sára
Jogot hallgatott, majd művészeti vezető lett egy grafikai stúdióban. Hogy jött az ötlet, hogy 180 fokos fordulatot véve a mezőgazdaságba fektessen?
Anno csak azért választottam a jogot, hogy „nyerjek” még pár évet, míg eldöntöm, hogyan tovább. Persze, mint intellektuális kihívás, tetszett a főiskola, de elhelyezkedni már nem akartam a szakmában. Egy év tanítás után csatlakoztam sógorom grafikai stúdiójának csapatához. Közel tíz évig építgettük a vállalkozást, amikor kezdtem besokallni. Elkezdett frusztrálni, hogy egész nap tető van a fejem fölött. A számítógép előtt ülve pedig egyfajta belső feszültség lett rajtam úrrá, ki akartam szabadulni. A végső lökést a 2008-as gazdasági világválság adta meg. Eldöntöttem, hogy engedek a belső hangoknak, és kiszállok a vállalkozásból. Akkor már tudtam, hogy mezőgazdasággal szeretnék foglalkozni, csak azt nem, hogy pontosan mivel, és hol.
Hogy került a látótérbe a wagyu?
Mint sokakat, elkezdtek engem is egyre jobban foglalkoztatni a kulináris újdonságok. Faltam a cikkeket, amelyekben visszatérő téma volt a minőségi alapanyaghiány Magyarországon. Aztán elém került egy cikk Gerhard Zadrobilek kerékpárversenyzőről, aki nyugállományba vonulva vett tíz kanadai wagyu embriót osztrák birtokára. Megvilágosodtam: mintha a saját történetem olvastam volna.
Hogy került a legnemesebb japán marha a baranyai Ófalura, a Zichy-birtokra? Meséljen a kezdetekről!
Amint megvolt a koncepció, Ausztráliából rendeltem 50 fekete wagyu embriót. Béranyákat azonban nem találtam hozzájuk Magyarországon, így Zubor Tibor, pécsi szarvasmarha-embriológus segítségével egy szlovák telepen ültettük be a megvásárolt embriókat húsmarha üszőkbe. A kísérletből 28 fekete borjú lett, akik 2011-ben érkeztek az ófalui birtokra.
Majdhogynem 50 ezer forintot ér a wagyu hús kilónként. Mitől olyan különleges ez a termék?
Az eredetileg igavonó wagyumarha húsa azért páratlan, mert egyenletesen, az izomrostok között képes raktározni alacsony olvadáspontú, magas olajsavtartalmú zsírtartalékát – a mangalicához hasonlóan.
A wagyu sütés után is vajpuha marad, ami olyan harapásélményt ad, akár a halak húsa.
Marketingfogás, hogy Japánban kvázi wellness körülmények között a marhákat sörrel itatják, és szakéval masszírozzák?
Ezekre a történetekre jellemző a balladai homály. Van valóságmagjuk, de a nagyja csak mese. Tudni kell, hogy a japán kisgazdaságokban ezeknek a marháknak iszonyúan kis életterük van: pár négyzetméterre vannak beszorítva, csak enni képesek. A masszírozás a napi mozgást helyettesíti, a sör pedig a nyári melegben segíti a bélműködést, és fokozza az állat étvágyát.
Így élnek a magyar wagyuk is?
Nem. A japán egy perfekcionista nép, a tökéletes végeredményért pedig bármit hajlandóak megtenni. Ennek viszont ára van, esetükben pedig az állat fizeti meg. Lehet, hogy ez gyermeteg gondolkodás, de én hiszem, hogy ha a marha boldog, akkor a húsa is egészséges lesz. Még ha ez a márványozottság rovására is megy. Járt a birtokon pár éve egy japán séf, aki igazolta a sejtésem. Megveregette a vállam, és azt mondta: „Te! Rosszul csinálod! A te marháid egészségesek!” A kóstoló után azonban el volt ájulva, nagyon tetszett neki, hogy így is lehet csinálni. Bár nem nagy a gulya, vevő így is akad bőven. Nagy büszkeség számomra, hogy a Nobu étlapján Zichy-féle wagyu szerepel, de a pécsi Morzsában is lehet kóstolni a húsunkból. Ahogy a kezdetekkor, most is az értékteremtés számomra a legfontosabb. Nem utolsó dolog, hogy ha az ember jó alapanyagot állít elő, akkor abból sokszor ehet. A lányaim már néha unják is a wagyut.
