Helyszín címkék:
Így lehetne még zöldebb a lokális gasztronómia
Szabó Sára
Az élet számos területén egyre többször találkozunk a fenntarthatóság, és a fenntartható fejlődés fogalmaival. De mit is jelentenek ezek a fogalmak? Ha egy rendszer nem fenntartható, akkor – értelemszerűen – rövid időn belül összeomlik. Magyarán: ha ma mindenünket feléljük, holnapra vélhetően nem marad semmink. A fenntartható fejlődés ezzel szemben hosszú távú növekedést jelent, és nem hagyja figyelmen kívül a gazdaságra, a társadalomra és a környezetre gyakorolt hatását. Elsőre milyen egyszerűnek hangzik, ugye? Ahhoz azonban, hogy lokális és globális szinten is megtehessük az első lépéseket a fenntarthatóság felé, tanácsos kritikus szemlélettel eligazodnunk a mára már igen erős információs ’zaj’-ban.
Vighné Boóc Judit, a Felelős Gasztrohős fenntartható vendéglátóhely szakértője szerint a gasztronómiában (is) az átláthatóság volna az egyik első, és legfontosabb lépés. Ha az emberek számára elérhetőek lennének a megfelelő információk, akkor sokkal könnyebben tudnának felelős döntéseket hozni. Ám ez a szektor is információval túlterhelt, és a tapasztalat azt mutatja az emberek szeretik az egyszerű válaszokat.
Sokszor találkozom azzal a kérdéssel, hogy „Ez a termék akkor végső soron jó, vagy nem jó?”. Ám sem az élet, sem a fenntarthatóság nem ennyire egyszerű. Nem lehet azt mondani, hogy a világunkat megmentik az elektromos autók, vagy a minigazdaságok, mert ilyen komplex problémára nem létezik egyértelműen letisztult válasz. Kutatások igazolják, hogy sokkal fontosabb a termelés módja, mint a származási hely. Vagyis nem biztos, hogy egy hagyományos vegyszerekkel kezelt helyi uborka jobb, mint egy bio import
– mondja a szakember.
Nem csoda, hogy a fogyasztó roppant mód össze tud zavarodni, és inkább legyint. Boóc Judit szerint azonban szerencsére van néhány globális igazság. A túlzott hús- és tejtermékfogyasztás például az egyik legnagyobb világszintű probléma, ami a fenntarthatóság útjában áll.
Nem várható el mindenkitől, hogy vegán legyen. Változtassunk annyit és úgy, amennyit hosszú távon be tudunk építeni az életritmusunkba.
Van, aki könnyedén kiiktatja az étrendjéből az állati eredetű termékeket, ez egy hatalmas lépés a fenntarthatóság felé. Ám van, aki csak heti egy húsmentes napot tud tartani – ez is rendben van! Az lenne a legfontosabb, hogy felismerjük: mi mit tudunk tenni a fenntarthatóság érdekében.
A háztartásunkon kívül figyeljünk a vendéglátóhelyekre is!
Saját ökolábnyomuk csökkentésén nemcsak egyre több háztartás, de egyre több vendéglátóegység és szervezet is dolgozik. Ékes példája ennek, hogy 2022-ben Zöld Michelin-csillag elismerést kapott két vidéki vendéglátóhely is Magyarországon. A hosszúhetényi Almalomb, valamint, a poroszlói Graefl Major Kétútköz is részesült az elismerő díjazásban. Ez a siker csak a „jéghegy csúcsa”, hiszen a Felelős Gasztrohős alapítványi fennállása során több mint 150 étterem nyerte el a Fenntartható Vendéglátóhely/Kávézó minősítést. Ezekben az egységekben többek között spórolnak a vízzel és energiával, szelektíven gyűjtik a hulladékot, közeli termelőktől vásárolnak, vegetáriánus, vegán fogásokat építenek be az étlapjukra vagy éppen gyorsan lebomló tisztítószereket és csomagolóanyagokat használnak. Az elmúlt években sajnos a koronavírus-járvány visszavetette ezeknek a vendéglátóhelyeknek a számát, de a tendencia tisztán látszik. Ahogy a fogyasztók, úgy a HoReCa-szektor (így pl.: szállodák, éttermek, kávézók) szolgáltatói is egyre fontosabbnak tartják a fenntarthatóságot. A fesztiválszervezésben is évről-évre fontosabb a zöld szemlélet, amelynek eklatáns példája a Paloznaki Jazzpiknik. Ezen az eseményen évek óta kulcsfontosságúak a zöld törekvések és a fenntartható, fesztiválokon is alkalmazható megoldások: a szelektív hulladékgyűjtés, a környezettudatos hulladékmenedzsment, az edukációs programok, valamint a környezetbarát termékek alkalmazása ugyanúgy, ahogy a kellemes dallamok, és a csodás környezet.
Látható is, hogy egyre divatosabb manapság tenni a környezetünkért, ezzel együtt még fontosabb a kritikus szemlélet, hiszen ezt a divathullámot gyakran meglovagolják a marketingkommunikációban utazók. Sajnálatos módon előfordulhatnak üres ígéretek, hamis védjegyek, házon belül megalkotott minősítések melyek félrevezethetik a jóhiszemű fogyasztókat. Így visszakanyarodva az átláthatóság kérdéséhez, Boóc Judit kiegészítésével élve javallott, hogy: „Mindig részesítsük előnyben a helyi termelőket, és azok között is keressük azokat, akik ökológiai gazdálkodást folytatnak. Ha nincs időnk és energiánk felkutatni ezeket a forrásokat, akkor bátran forduljunk a helyi kosárközösségekhez, akik mindezt megteszik helyettünk. Amennyiben a boltok polcain válogatunk, akkor keressük azokat a címkéket, amelyeket független szervezetek ellenőriznek. Az oldalunkon van egy felület, ahol összegyűjtjük a szerintünk megbízható védjegyeket és ökocímkéket.”
Rövid ellátási lánc, vegyszermentesség és kevesebb állati eredetű termék: ennyi volna a lényeg; no meg egy kicsit több nyitottság
– vélekedik a szakember.
Eltávolodtunk a természettől, és ez látszik az életrendünkön. Vissza kellene térnünk kicsit a gyökereinkhez, újra felfedezni a szezonalitás adta lehetőségeket, meg kellene tanulnunk újra tartósítani, és becsülni a terroir adta kincseket. A kérdés csupán ennyi: vajon sikerül-e időben mindezt megtennünk? Bízunk benne igen.
