Helyszín címkék:
Határ a csillagos ég – interjú Pesti Istvánnal
Francisck Réka Alíz
Akács István, az őriszentpéteri Pajta fiatal séfje egyszer azt mondta, hogy minden iskolánál többet ért neki, hogy veled dolgozhatott. Ezzel az oktatói vénával születni kell?
Anno én magam sem az iskolapadban értem szakáccsá, inkább autodidakta módon tanultam. Az túlzás, hogy oktatói vénával rendelkeznék, talán inkább úgy fogalmaznám meg, hogy él bennem a vágy, hogy átadjam a tudásom, és vannak, akik ezt befogadják, illetve vannak olyanok is, akikről lepereg.
Sztázsoláskor mennyire van lehetőséged úgy igazán mentorálni?
Nem véletlen, hogy ide hozzánk sztázsolni két hónapnál rövidebb időre nem is jöhet senki. Sokan próbálnának „beugrani”, főleg, mióta megkaptuk a két csillagot. Azonban ez nem egy konyhafőnök-képző. Csak villanásokból nem fog összeállni a rendszer, mert ez inkább egy folyamat, van egy evolúciója annak, ahogy egy szakács megtanul koncepciót alkotni, csapatot építeni. Mentorként el tudok menni félútig, elmondom, amit én gondolok, de senkit nem akarok megváltoztatni.
Én csak teszem a dolgom, és ma már azt is tudom, hogy nem várhatom el, hogy mindenki szeressen engem.
Megjegyzem, a Platán komplexumba nem csak séfnek lehet jelentkezni, hanem diákmunkára is: együtt dolgozunk a helyi iskolákkal, és úgy hiszem, kellő szorgalommal, némi alázattal, kitartással és elhivatottsággal a határ a csillagos ég, akármilyen pozícióról is szólunk.
Milyen veled az élet a konyhában?
Azt hiszem, egy konyhát csak belülről lehet irányítani, nem felülről és kívülről. Szóval, először is azt emelem ki, hogy itt vagyok a több mint 10 fős csapatnak. Szervizidőn kívül sokat beszélgetünk. Nem vagyunk biorobotok, hanem érző, hús-vér emberek, akiknek lehet rossz napja. Tehetséges és lelkes fiatalokkal vagyok körülvéve, akikben van versenyszellem – erre jó példa Szabó Kevin, aki 2016-ban Széll Tamás commis-ja volt a Bocuse d’Or Europe bajnokságon. Fontos, hogy ne az egymás elleni rivalizálás, hanem egymást segítése legyen a szándék. Fontos, hogy teret kapjon a kreativitás, igyekszem támogató közeget adni ehhez, s arra törekszem, hogy ne fojtsak el csírájában semmilyen ötletet.
Látsz az utóbbi időben pozitív elmozdulást a magyarok gasztronómiához fűződő viszonyában?
Határozottan fejlődött a hazai vendégigény is, tudatosabban választunk vendéglátóhelyeket és fogásokat. Divat lett érteni a gasztronómiához, és főzni is – s ennek hozadéka az, hogy a hozzávalókban egyre inkább a „termelőit”, a „szezonálist”, akár a „hazait” keresik az emberek. Elkezdtek otthon fűszernövényeket termeszteni, lekvárt főzni, fermentálni, s amikor egy étterembe ellátogatnak, már nem a mennyiséget, hanem a minőséget tartják előbbrevalónak. Az elmúlt néhány évben ehhez a média, a különböző főzőműsorok, séfversenyek egyaránt hozzájárultak, de nagy felelősségünk van nekünk, éttermeseknek, szakácsoknak is. Itt a Platánban nagy öröm látni, ahogy egyre több helybéli tér be valamelyik egységünkbe. Eljönnek néha brunch-ra a bisztróba, beugranak egy hamburgerre a tópartra, egy kovászos kenyérért a pékségünkbe, s ha egy nagy évfordulót ünnepelnek, akkor a Gourmet-ba is foglalnak asztalt.
Volt itt a múltkorában egy 12 éves kislány, aki a születésnapjára azt kérte, hogy hadd vacsorázzon Michelin csillagos fine dining étteremben, s végigette a degusztációs menünket. Ha belőle indulok ki, azt gondolom, 10-20 év múlva várhatóan egy még sokkal műértőbb közönség fog étterembe járni.
A szakmai meglátásaidat hol tudod a Platán komplexumon túl kamatoztatni?
Több ízben kértek már fel konzultációra, például a balatonfüredi LUA Resort NOON éttermének és egyéb – úgynevezett „gasztroélménypontjainak” kialakítása és üzemeltetése kapcsán is. Sok tanácsadói szerepköröm él, számomra is sokat nyújtva. Én ugye már 10 éve is azt szajkózom, hogy a csúcsminőségű gasztronómia igenis megfér és meg is tud élni a fővároson kívül, erre Tata az élő bizonyíték. Így különösen megörültem, amikor felkértek ezen egységek koncepciójának kidolgozására, közös munkára.
Hogy keretes legyen a történet - milyen fejlődési lehetőséget látsz saját berkeiteken belül?
Én hiszek az együttműködésekben – legyen az térségi, képzőművészeti, vagy bármi egyéb, s folyton a további kapcsolódási pontokat keresem. Ugyanígy állandóan azt vizslatom, hogy az élményt hogyan tudnánk tovább tökéletesíteni itt, a Platán Gourmet-ban. A szervizünk nagyon jó, a „magyar konyha határok nélkül” koncepció jól működik: nagy előnye, hogy kiélhetjük a kreativitásunkat benne, hiszen elbír olyan fogást is akár, mint a homár székelykáposztával. A kertészetünk, amin a járványidőszakban is rengeteget dolgoztunk, mindehhez jó alapot kínál, de lehetne még tovább fejleszteni, ahogy a beszállítói kör esetében is örömmel venném, ha még több hazai termelő kerülne be. Az én szakmám az övékre épül, ez egy olyan ökoszisztéma, amin szintén van mit javítani – de ezt már országos léptékkel mérve mondom.
