Gyökerek és csillagok – Szatmár Dry Cured

Tóth Szilárd séf számára minden díj inspiráló, újabb ajtókat nyitogató, tudásvágyat serkentő. Misszióját szeretné végigvinni, a munkájában és az általa készített ételekben kiteljesíteni. Ami olyan, mint a só: tökéletesen egyszerűnek tűnik, természetesnek vesszük, mindenben benne van, és ha mégsem: akkor jövünk rá, hogy nagyon tud hiányozni. Emlékszünk a királyra, akit a népmesében a lánya úgy szeretett, mint a sót? Ilyen letisztult maga a koncepció is: a visszatalálás a gyökerekhez, a regionális, szatmári konyhához.

Tóth Szilárd Mátészalkán született, és máig meghatározó élménye, ahogy leszedi a fáról és zölden megeszi a lédús, ropogós almát. Alma pedig volt és van bőven arrafelé. Ez az a savanykás-friss, üde ízvilág, amit ma is nagyon kedvel, és amiről neki beugranak a gyermekkori élményei: ahogy az egész család a szeptembert a gyümölcsösben dolgozva töltötte. Összetartó, dolgos közegben nőtt fel, a szatmári táj volt a játszótere. Messzebb nem nagyon mozdultak ki, így akkor szembesült annak a konyhának és ízeknek a különlegességével, amit addig természetesnek és általánosnak gondolt, amikor Budapestre költözött. Hogy a töltött káposzta teljesen más étel a Hajdúságban és Mátészalkán. Hogy ismer olyan ételeket, amiknek még a nevét sem hallották a többiek. Hogy Szatmárban van valami, ami egyedivé, nagyon különlegessé teszi az ottani konyhát.

Szilárd számára a szülőföldje nem csak ízemlékekben és receptekben adott sokat: Szatmár különös szeglete az országnak. Az emberek nyakasak arrafelé, mint a székelyek: ragaszkodnak az ismerthez, nehezen engedik be az újat. A keleti régióban az elzártság és a szegénység konzerválta a szokásokat. Ennek köszönhető, hogy még vannak eredeti receptek és mindent felhasználnak: nincs pazarlás. Ez a szezonalitás és a lokalitás divatjának alapja, amit a skandináv gasztrotrend hirdet, csak Szatmárban természetesen valósul meg.

A dédszülők tanyán éltek, erdővel, szántóval, folyókkal határolt, szép, lassú és természetközeli életet. Szilárd gyermekkorában gyakran indult a nagymamájával a határba gombát szedni, gyógynövényeket gyűjteni. Nagy szabadság a határban csatangolva, érintetlen tájakon felnőni, és éppúgy ismerni a Kraszna minden kanyarulatát, mint azt, hogy mikor milyen gyümölcs terem. Vadkeleti romantika ez, ahol minden jó házból való gyereket (is) megkergetnek egyszer-kétszer a gazdák, amikor dinnyelopáson kapják őket.

Ma már Szilárd nem a spóron (sparhelt) főzi a kötött tészta levest vagy a tört paszulyt, mint a dédi, de használja a szatmári konyha meghatározó alapanyagait, majd hozzáadja azt a bizonyos pluszt, ami a pontos technológia és érzelem keveréke, és a végeredmény jó esetben a kollektív emlékezetünkre legalább olyan erősen hat, mint az érzékszerveinkre.

Szilárd ételei nem szigorúan a tradicionális szatmári receptek alapján készülnek, de nincsenek is újragondolva. Nem tartja szükségesnek. Ő a kódot keresi, azt a gombot, ami ha benyomódik, akkor a nyári konyha hűs cementlapján ülve majszoljuk újra maszatosan a szilvalekváros kenyeret, vagy a vén diófa alatt ebédel együtt a család – abban az állapotban, mikor még ártatlan volt a világ. Az étel közvetít, emléket idéz. Így lesz nála egy vacsorából kulturális élmény, terápia és időutazás is egyben. Nem ritka, hogy a vendégei felidézik és megosztják vele a saját tapasztalásaikat, néha olyan erősen, hogy meg is könnyezik.

A Saltot sokan a skandináv új hullám hazai képviselőjének tartják, amit a szezonalitás, okos fenntarthatóság, a közvetlen környezettel, a természettel való együttműködés jellemez. Tóth Szilárd keményen hisz abban, hogy a gyermekkorában megélt szatmári konyha ezzel együtt adja az alapot. Máig megdobban a szíve – megsúgom, mint minden szatmárinak, éljen bárhol a világon –, amikor hazafelé tartva átlépi a Tiszát.