Helyszín címkék:
Benkő Zoltán és a morzsa
Szabó Sára
Nem egyedi eset, hogy valaki, aki mára a magyar gasztronómia meghatározó szereplője, szakmán kívülről érkezik. Benkő Zoltán sem szakácsnak tanult, közgazdaságtant és jogot hallgatott egyetemi évei alatt, első meghatározó kulináris élményei pedig Brüsszelhez kötik. Rabul ejtette a gasztronómia, és nem engedte. Jött a LouLou étterem, a Mák Bistro, a Laci!Konyha?, az innio, meg a többi, majd a besokallás – mert ez egy olyan hivatás, ahol folyamatos a jelenlét. Nincs pihenés, még nyaralás alatt is az ember a piacokat járja, és a világtrendeket figyeli. Az innio bezárása után Zoltán visszavonulót fújt, és feleségével, Lilivel Pécsre költöztek. Az egy éves pihenésből három év lett, ezalatt a családra fókuszált, és eldöntötte, abbahagyja a vendéglátást. De bárhogy is próbálkozott, rá kellett jönnie, hogy neki egész egyszerűen nincs más út kijelölve. Immár tudatosan, slow üzemmódban tervezett, Kurucz Attila séffel a jobbján.
„Nekem korábban semmi közöm nem volt Pécshez, de megszerettem. Családi okokból költöztünk ide, és gyönyörű városnak tartom. Rengeteg lehetőség rejlik benne, elemi az alkotóerő, a kulturális sokszínűség, a gasztronómiai kínálat azonban méltatlanul szerény. Vannak jó arcok és ígéretes projektek, de komoly reformra volna szükség” – vélekedik.
Kétségkívül jellemző a régióra a haladás, hiszen egyre több az őstermelő, és a minőségi portéka. A morzsában is esszenciális a jó alapanyag, a Magyar Gasztronómiai Egyesület őstagjaként Zoltán fáradhatatlanul kutatja a legjobbat. Ahogy Zichy Mihály rendkívüli wagyut tenyészt, úgy fenomenális a környéken az erdei gomba felhozatal, Fabrice Gonet zöldségei Pécsdevecserről vagy Bálint Csaba dunaföldvári galambhúsa is kiemelkedő minőségű. Bár van olyan alapanyaguk, amely külföldről érkezik. Ilyen a liszt, amelyet egy dán szigetről szállítanak a morzsába. Szerinte nincs ebben semmi burzsoázia, egyszerűen ott készítik úgy a lisztet, hogy az nyolc év távlatában is tűpontosan ugyanolyan magas minőségű. A kézművesség ugyanis nem egyenlő az ingadozó tartalommal. A minőség fontosabb, mint a lokalitás vagy a kézműves jelleg.
Ha valaki magas minőségű alapanyagot szeretne létrehozni, akkor nem engedheti meg magának azt, hogy az egyik rekesz tartalma eltérő minőséget képvisel, mint a másiké. Roppant fontos a megbízhatóság és a stabilitás, csak így valósulhat meg a spontaneitás egy konyhában.
Ebből a szempontból is etalon a csapatnak a skandináv vonal, északon nagy hagyománya van helyi alapanyagokból letisztult, ám emlékezetes fogásokat varázsolni. „Életem egyik legjobb élménye egy szelet kovászos kenyér, nyers, érett, normandiai vajjal” – emlékezik vissza, amikor a minimalizmusról beszélgetünk. Nem összekeverendő ez a fine dininggal – szögezi le. Az újkori bisztrókonyha egy demokratikus intézmény, ahol sportcipőben és rövidnadrágban is részese lehet az ember a lokális alapanyagokból megkomponált alkotómunkának. Ezt a vonalat képviseli a morzsa is. Tomin Lili a nor/ma pékség alapítója és Kurucz Attila az alkotótársak, akik nélkül ez nem működhetne.
A morzsán túl
A morzsa őszi nyitása óta stabil törzsközönséget tudhat magáénak, ahol nemcsak a signature tételek mennek nagyon, mint például az északi sítlusú, rendesen megsütött, magas hidratációjú kovászos kenyer, vagy a kardamomos bullar, hanem például az osztriga vagy a champagne is. „Ahogy a divatban is ott van a farmer, hogy biztosítsa az haute couture pénzügyi stabilitását, úgy mi is több lábon fogunk állni. A morzsa egy szuperpopulárius, hétköznapi vonalat képvisel, Kurucz Attila barátommal azonban nemsokára megnyitjuk a csúcshelyünket” – mondja Benkő, és annyit még elárul, hogy ez utóbbi hely is Pécsen lesz, de bárhol máshol is lehetne, hiszen ilyen profillal teljesen mindegy a lokáció. Így is, úgy is kulináris kitérő.
Alig várjuk!
