Adok-kapok, azaz milyen a jó vendég? – interjú Csapody Balázzsal

„Nem elég csupán az érzetét kelteni a minőségi vendéglátásnak és kiszolgálásnak. Minőségi vendéglátást szükséges nyújtani, s az a jó, amikor ebben a vendég is partner,” – állapítja meg a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia alelnöke és a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) tagja, a KISTÜCSÖK Food & Room**** tulajdonosa, több mint három évtizednyi éttermes múlttal a háta mögött.

Csapody Balázs (Cs. B.): Aki kíváncsi, és nyitott, vágyik a minőségre. Azért megy egy vendéglátóhelyre, mert jól szeretné érezni magát.

Cs. B.: Manapság a vendégek egyre tudatosabbak, sokan célirányosan választanak maguknak helyet. Ez a növekvő tudatosság életre hívott fenntartható éttermeket, vegán étlapot, egészségesebb összetevőket, innovatív konyhát. Az igények igényes vendéglátóhelyeket teremtettek, vagy fordítva – de érzésem szerint fölösleges azt elemezni, mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás. Az a fontos, hogy egyre több étterem alakítja ki a saját stílusát, s találja meg az útját a vendégekhez. Én amondó vagyok, hogy egy séfnek, egy étteremnek van egy stílusa, ízlésvilága, azt közvetítik az ételek, és arra mi, éttermesek, találunk jó esetben vendégkört. Mert mindenkinek nem lehet, és nem is akarhatunk megfelelni. Itt rögtön visszakanyarodok a tudatossághoz, amely a rengeteg pozitív hozadéka mellett megteremtett egy olyan közönséget is, amely például elfogadja, hogy asztalt illik foglalni, ez az üzlet tervezhetősége miatt egy vendéglősnek, egy séfnek nagyon fontos, érthető okokból.

Cs. B.: Előfordulhat, ám egyrészt nem veszem személyes sértésnek, másrészt nem pontozom le, hanem elfogadom, hogy én hibáztam. Mi a Kistücsökben előfordul, hogy 300-350 vendéget szolgálunk ki naponta, és nem tudok bezárni késő délután, mert beülnek hozzánk akár 16h-kor is ebédelni. Volt egy elképzelésünk, hogy csinálunk egy úgynevezett délutáni étlapot, de bebizonyosodott, hogy fölösleges, nem fogadnák el a vendégek. Ugyanakkor sok mindenben tudtunk újítani, mind a vendégtérben, mind a választékban. Az egész évben elérhető vegán kínálatunk például teljesen új vendégkört hozott. A nyár újdonsága volt a Séfszobánk, ahol látványkonyhában készülnek az ételek, miközben a vendégek, ha kedvük tartja, elbeszélgethetnek a séfjeinkkel, cserébe kizárólag többfogásos – egyébként havonta megújuló – menüsorok közül választhatnak, és csak az esti órákban tartunk nyitva.

Cs. B.: Nem, ott csak előzetes foglalás után tudunk helyet biztosítani, de eddig ez nem jelentett gondot. A térségi alapanyagokra épülő menüsorok és az egész koncepció jó fogadtatásra lelt, a vendégek érdeklődőek, kérdeznek, és bekapcsolódnak a folyamatokba. Nem tudni, mit hoz a jövő, de egy biztos, itt is megmaradunk a koncepciónknál, és nem fogunk pizzát árulni.

Cs. B.: Nem, a Séfszoba kimondottan a felnőtteknek, a minőségi gasztronómiára nyitottaknak szól. Én nem vagyok híve az éttermekben gyereksaroknak, de a színezőt és ceruzákat odavisszük az asztalokhoz a teraszon és az étteremben is. Azt gondolom, hogy a gyerekek minél korábban hozzászoknak az étterembe járáshoz, annál jobb, és azt tartom, hogy ott a helyük az asztalnál a szülőkkel, nagyszülőkkel. Lássák, mi történik, hogyan viselkednek a felnőttek, beszélgessenek, érezzék jól magukat ebben a közegben, ismerkedjenek új ízekkel, szokják meg a miliőt. Egy éttermes legnagyobb büszkesége az, ha több generáció adja a törzsvendégkörét: ma már nálunk is rendszeresen étkezik több olyan család, akik a gyerekeikkel érkeznek, és anno őket is gyerekként hozták hozzánk a szüleik. Igényes vendéggé cseperedtek, és mutatják a követendő példát a csemetéiknek. Mi pedig igyekszünk ezt a bizalmat meghálálni, és ebben örömünket leljük – és hisszük, hogy így alakul majd ki a jövő értékes vendégköre.