A világhírű félegyházi hízott libamáj

Bár nem igazolt tény, hogy a májhozam miatt, de már Kr. e. 3. évezredben is kényszeretették a szárnyasokat, például Egyiptomban. Ez gyorsabb hízáshoz vezetett, így bőségesebb ételt tudtak felszolgálni. Egyiptomból sok más nemzet is átvette ezt a szokást. A rómaiaknak a máj már tradicionális tápláléka volt, tudták, hogy a lágy, akár kenhető máj gyorsan elkészíthető és rengeteg egyéb étellel kombinálható. Kesernyés íze miatt tökéletes kiegészítője volt a mediterrán gyümölcsöknek. De adták szárazabb húsok mellé kísérőnek is. Rájöttek, hogy ha a liba szárított füge, tej és méz keverékét kapja egészen rövid idő alatt, akár több kilós mája is lehet. Latinul a jecur (máj) és a ficus (füge) név adta a rómaiak számára a jecur ficatumot, majd a többi latin nyelvcsalád is átvette – a franciák például foie gras-nak (hízott libamáj) nevezték, ez ma a nemzetközileg széles körben elfogadott neve gasztronómiai berkekben. Az évszázadok alatt voltak hullámzások a libamáj fogyasztásban, sőt, volt egy időszak, amikor teljesen kiíródott a nemesi, királyi receptekből. Az okát nem tudni. Ma megosztó a téma: állatvédelmi szempontból kifejezetten kérdéses a szükségessége a hízott libamáj elérését szolgáló kényszeretetésnek, miközben szerte a világon, Franciaországtól Japánig megtalálható a legjobb éttermek étlapján, különböző formában.

Magyarország vezető szerepet tölt be a világ libamáj termelésében, az elmúlt években több mint ezer tonna libamájat exportáltunk éves szinten, ez a globális fogyasztás nyolcvan százaléka. Ennek jelentős részét a bács-kiskun megyei Kiskunfélegyháza és térségében termelik, évszázadok óta töretlen minőségben. A megyében a lúd- és kacsatartás, a kitűnő állatállomány, a szakszerű tenyésztés és a helyi környezet a záloga a remek minőségnek. Idén immáron 24. alkalommal rendezik meg az év legjelentősebb eseményét Kiskunfélegyházán, a hagyományos Libafesztivált. Tavaly a Kiskunfélegyházi Értéktár Bizottság javaslatára, a képviselőtestület döntése alapján ez az esemény felvételt nyert a város Értéktárába, ezzel a kulturális örökségük részévé vált, a szellem és tárgyi javak kategóriában. A több mint két évtizede működő fesztiválon ünneplik a magas színvonalú állattartásukat, bemutatják a hízott libamáj összes elkészítési módját, a zsírjában kínált libamájtól a libamáj terrine-ig.

Amíg a libamáj a 18. században a királyi asztal kuriózuma volt, manapság – ha nem is a hétköznapok étele –, de bárki számára elérhető ínyencség. Különleges fanyar íze miatt ünnepi fogás a terített asztalon Párizstól Tokióig. A vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag étek rengeteg formáját kikísérletezték a séfek. Rengeteg féle felhasználási módja létezik: akár desszertek vagy vadhúsok kiegészítője is lehet, de különleges fogás pástétomként, gyümölcsökkel, lekvárral, hidegen, melegen. Látszólag egyszerű az elkészítése, de mégis odafigyelést igényel.

A libamájon kívül gyakran használnak borjú, bárány és nyúlmájat is a séfek. A populárisabb verziója a májfogyasztásnak az erősebb ízű marha és disznómáj. Érdekes, hogy szárnyasmájként a csirkéjét is felhasználják, mégis az valamiért nem lett a gasztronómia csúcsa, mint szárnyastársáé, a libáé, illetve az ahhoz hasonló kacsáé. A halmájak közül a legismertebb a tőkehalmáj, amelynek fogyasztását dietetikusok is szokták ajánlani, rendkívül magas vas és vitamintartalma miatt.

A megmosott libamájat 4-5 órán keresztül hideg tejbe áztatjuk, így lesz igazán könnyű és légies a végeredmény. Majd a libahájat kisütjük, s az ebből származó zsírba pirítjuk meg a letörölgetett libamájat. A hájat előtte kiemeljük egy külön tányérra, a máj lassú tűzön süljön mind két oldalán kb. 6-6 percet, a zsírba beledobhatunk fokhagymát és lilahagymát is egy pillanatra. Miután elkészült, egy kizsírozott, fűszerezett (őrölt fekete bors, piros paprika) tálba tesszük és mellé öntjük a sültzsírt, a kisült hájat és a hagymákat is. Kihűlés után mehet a fridzsiderbe. A hagymalekvárhoz barna cukrot vajon karamellizálunk, majd jöhet a lila hagyma, szépen, lassan pároljuk amíg össze nem esik, majd adunk hozzá pici balzsamecetet, sót, borsot és némi vörösborral is megkínálhatjuk.