Hol és hogyan készül a magyar pezsgő?

Gondoltad volna, hogy a szénsavas bor selejtnek számított egészen a 17. századig? Egészen addig, míg a francia Champagne borvidék egyik bencés apátságának szerzetese parafadugóval zárta le a borosüvegeket, amelyekre viaszba mártott drótkengyelt erősített. Az ital külseje ekkor már kísértetiesen hasonlított a ma is ismert pezsgőéhez. Ez a kreatív borász, aki egyúttal feltalálta a ma is ismert parafadugót, nem más volt, mint Dom Pierre Pérignon! A „mester” olyannyira maradandót alkotott, hogy nevét a mai napig magán viseli a világ egyik elsőszámú luxusitalának számító Dom Pérignon pezsgő.

Magyarországon egy bizonyos Rosty Lajos királyi kapitány készített először pezsgőt Sümegen, az 1800-as évek elején. A kapitány egyenesen Champagne vidékéről hozta haza a pezsgőkészítés értékes tudományát, ahol katonai szolgálatot teljesített. De a pezsgőgyártás igazi hajnalára egészen a 20. századig kellett várni. A millennium utáni időszakban elinduló dinamikus fejlődés a pezsgők világát is elérte. Több pezsgőgyár is működött ekkoriban, melyek közül a Törley volt a leghíresebb. A gyár hagyományos eljárással készült, ízletes italaira még a nemzetközi közönség is szomjazott: Párizsba és Londonba is szállított pezsgőt a Törley. A minőségi buborékos ital felfelé ívelő karrierjének itthon Trianon vetett véget, majd a szocializmus adta meg a „kegyelemdöfést”, az ipari pezsgőkkel. Szerencsére a rendszerváltás után a pezsgőkészítés is szépen lassan magához tért, olyannyira, hogy ma már megannyi minőségi hazai pezsgő közül válogathatsz. Sőt, 2021-ben egy magyar pezsgő, a Hungaria Rosé Extra Dry aranyérmet kapott a pezsgők világversenyén, és beválasztottak a világ Top15 pezsgője közé.

A pezsgőkészítés valóságos művészet, amelynek itthon Etyek a központja. Az ital szempontjából egyáltalán nem mindegy például, hogy milyen a környékbeli klíma, milyenek a szőlőtermesztés körülményei vagy épp az, hogy milyen szögben döntik meg a pezsgősüvegeket az ital erjesztésekor. A hagyományos eljárás során először egy erősen savas alapbort készítenek, ahol nagyon fontos odafigyelni az oxidáció elkerülésére, a magas savtartalomra és az alacsony alkoholtartalomra. Ezután a borhoz pezsgőélesztőt és cukrot adnak, ezután elkezdődik a második erjesztés Méthode traditionelle módszerrel, a palackban (nem hordóban!). A folyamat hatására – az élesztő baktériumok felfalják a cukrot – szénsav keletkezik, így természetes módon kerül buborék a palackba. Az érlelés egyébként minimum 9 hónapig, de akár több évig is tart. Az elhalt élesztőt, ún. seprőt lassan lerázzák az üvegek forgatásával és dőlésszögének emelésével, majd „seprőtlenítenek”, végül beállítják a pezsgő édességi fokát. Voilà, kész is!

A magyar boroknak már sokan a szerelmesei vagyunk, de joggal merülhet fel a kérdés, hogy vajon a magyar pezsgők mit tudnak nyújtani. Nos, igaz, ami igaz, Etyeken sosem fogunk tudni Champagne-nyal azonos ízvilágot elérni, ahogy Champagne-ban sem tudnak soha tokaji aszút készíteni. Az itt készült magyar pezsgők különlegessége, hogy kevésbé dominálnak bennük a kekszes, briósos jegyek; ugyanakkor annyi típust megtalálhatsz már a polcokon, hogy könnyedén kiválaszthatod azt, ami a te saját ízlésedhez a legközelebb áll.

Attól függően, hogy a világ mely pontján járunk, lehetnek eltérések, egy biztos chardonnay feltétlen kell egy jó pezsgőhöz, ugyanis ez a könnyű, virágos és ásványos jegyeket hordozó fajta ad kifinomultságot az italunknak. A chardonnay mellett többnyire pinot noir és pinot meunier adja a pezsgő alapját. A legfontosabb ugyanakkor az, hogy savas alapborból lehet csak jó pezsgőt készíteni. Nem véletlen, hogy a legjobb pezsgő alapanyagot itthon az Etyek-Budai régió adja, hiszen a terület éghajlata és az itteni meszes talaj némiképp emlékeztet a francia Champagne vidékére.