Savak és szavak, avagy varázslat a pincesoron – interjú a Páskom 1802 Gasztroműhely séfjével, Csécsei Lászlóval

Májustól a Páskom 1802 Gasztroműhely állandó nyitvatartással bír, a vendégek egy szűk, igen gyakran frissülő étlapról válogathatnak. Főző és szakmai kurzusok továbbra is zajlanak majd, Ruprecht László kreatív séf vezetésével.

Engem a sors, ha úgy tetszik – csak ezúttal Mosberger Mihály személyében nyújtotta a kezét. Nagyon jó helyeken dolgoztam, itthon és külföldön egyaránt, de mégsem volt minden kerek. Megfogalmazódott bennem, hogy akkor van értelme az életnek, ha értéket teremtek – ezt egy időszakban például nyúltenyésztőként terveztem kivitelezni, de hiányzott a konyha hangulata, nyüzsgése. Itt megtaláltam önmagam. Séfként is, de arra is van terem, hogy kitalálhassam és létrehozhattam a saját delikát termékeimet: ez lesz a Csécsei Éléstár. Szeretem azt is, hogy itt amolyan séfházigazdaként végig tudom kísérni a vendégélményt – főleg úgy, hogy gyakran az asztalfoglalást is én veszem fel, nálam szól a telefon. Ilyenkor megkísérlem kitalálni hangszín és frázisok alapján, milyen fogást választ majd az illető – és sok esetben, bármennyire hihetetlen, el is találom! Erre mondják, hogy marad a gyerek, amíg játszik.

A játékosság egy bizonyos szinten jelen van az ötletelésben és a tálalásban, mintegy keretet adva mindannak, amit a vendég elé helyezünk. Rendkívül fontos még a harmónia – és itt most nem csak a konyhára gondolok, hanem az egész miliőre, aminek ugyanúgy része a szépen gondozott fű és a szőlők, mint a levendulabokrok, amivel a pincetető be van ültetve…, továbbá az épület stílusára, arra, hogy be is olvadunk a környezetünkbe, mintegy 220 takaros pince társaságában – ugyanakkor ki is tűnünk onnan. Továbbá gondolok persze az ételekre is, amiket szervírozunk, és az alapanyagokra. Ha tényleg csupán pár szóban kellene összefoglalni, akkor a természetközeliség és a nyersanyagok tisztelete, az, amit kidomborítanék. Törekszünk arra, hogy a tányérokon hiteles termelők minőségi alapanyagai jelenjenek meg, s így minden ételünk egy kis ízelítőt adhasson a helyi gasztronómiából és hagyományokból.

Jómagam bodajki lévén, a szűkebb környezetemben lévő őstermelőket és piacokat már eleve sikerült feltérképeznem, mire itt csatlakoztam a csapathoz. Lajoskomárom közelében is elképesztő számban akadnak remek lelőhelyek. Hogy tényleg ne menjek messzire: a karbantartónk hozza például a kakast, Gelencsér Tibortól, a helyi hentestől szerezzük be a saját fűszerezésű füstöltárut, de a dégi hentestől is érkezik hús, sőt, én magam is érlelek sonkát.

Mátyásdombról jön a hízó (mangalica), míg a vadhús soponyai – ők egyébként vadgasztronómiai fesztivált is rendeznek minden évben. A mikrozöldeket Márkus Erikáéktól, azaz a Csurgódombi Sajtkonyhától rendeljük – egyéb tejtermékek mellett. Nagyon szeretjük az Etyeki Hófehért is, ez az Etyeki Kecskesajt Manufaktúrából érkezik. Tokaji ecetes szilvával adjuk. A savanyított káposztát Balinkamecsérről hozzuk, ahol birssel, fűszerekkel savanyítják. A tökmagolaj a Bíróczki Manufaktúrából jön, a fűszerpaprika, amit használok, fajszi, az eper lajosi. és a közeli Fülöphegyről is sok mindent össze lehet szedni, úgymond. Reggelente, amikor csak tehetem, megállok a termelői piacon: 20-30 termelő szokott kitelepülni, s amit náluk találok, jobbára be is épül az étlapba. Táblával ez jól működik: ami elfogy, letöröljük.

Igen, például a Cordon Bleu, azaz Mangalica karaj pankó morzsában, amit paraszt sonkával, Csurgódombi trappistával töltök meg, és barna vajas burgonyapürével és citrusos salátalevelekkel szervírozok. A palacsinta is bérletet váltott az étlapra, citromos ordakrém kerül bele, szamorodnival megbolondított mazsolakompót dukál hozzá, meg idénygyümölcs, valamilyen formában. Az olyan, fényükben kicsit megkopott, ám csodás desszerteket, mint például az aranygaluska, darapuding vagy vargabéles, szintén szeretném rendre feltenni az étlapra. Jelenleg a somlói fut – pohárdesszertként, lisztmentes – egészen pontosan diólisztes – verzióban, mellé nyers tejszínt fújunk szifonból. Próbálom visszahozni azokat a fogásokat, amelyekért nagy kár lenne, ha végleg kikopnának az éttermekből: például köröm, lép, szalontüdő, vese.

No igen. A belsőségektől sokan riadoznak, pedig nagyon egészségesek, tele vannak ásványi anyaggal. Nálunk egy kis frissítést azért kapnak ezek a fogások. Most épp pacal van az étlapon, séfajánlatként, pontosabban rántott pacal, amit citrusos salátalevelekkel, házi remuláddal kínálok.

Talán ezért is vagyok odáig az az ázsiai ízekért, egyszersmind a fermentációért is. Most épp kimchit készítek házilag. A nyári karalábé krémlevesünk a kaffirlime levéltől kapott új életet, de volt még benne csavar: tejjel, mézzel, citromhéjjal zöldségalaplében főztük meg és olívaolajjal, verjus-vel mixeltük le, majd átszűrtük. Tálaláskor felhabosítottuk, medvehagyma pesto-val begyúrt nokedlit szaggatunk bele, és sós citromot adtunk hozzá. Ez a levesünk „nagyot ment” nyitáskor, a pestohoz a medvehagymát én szedtem Dégen, a kastély tövében.

Tisztességesen, de pici csavarral elkészített, könnyed, mégis összetett, kifinomult, mégis házias, ízes.

A Balaton 20 percre van tőlünk, az Ozorai vár is csupán fél órányira, s a dégi Festetics- kastély van legközelebb – ajánlom a környéket nem egy nap alatt, de inkább egy hosszúhétvégébe sűrítve felfedezni. Érdemes figyelni, milyen programokkal jelentkezünk, lesz élőzene is majd, illetve szüret táján borvacsorák. Júliusban volt például egy grillvacsoránk Szent András sörökkel, Békésszentandrásról, jó fogadtatásra talált az ötlet és kivitelezés, úgyhogy a jövőben még lehet számítani hasonló koprodukciókra.